|
|
מדריך מידע על שמן זית בחסות יד מרדכי
כיצד טועמים שמן זית
|
|
ככל שאנו צורכים יותר משמן הזית, כך חשוב יותר להבחין בין השמנים, להתאים אותם לצרכים שונים. דרגות האיכות של שמן הזית (כתית מעולה, כתית וכו') יכולות לעזור לעשות את הסלקציה הראשונית, אבל אין בהן די. מדד חשוב נוסף הוא הטעם והריח – כדי לבחור שמן זית צריך לטעום אותו.
כך טועמים:
* מוזגים מעט שמן זית לכוס נקייה, יבשה וללא ריחות. מחממים כחצי דקה בין כפות הידיים, כדי לשחרר את השמנים האתריים שבשמן ויחד איתם את הריחות.
* מקרבים לאף ונושמים באיטיות כמה פעמים. יתכן שהריח יהיה מורכב ויתכן שיהיה פשוט וחד – משמעי, אך בשמן טוב חייב להיות ריח טרי ורענן.
* עכשיו טועמים. מי שמסוגל לשתות שמן, שילגום כמה טיפות ויניח לשמן להתגלגל על פני הלשון ובחלל הפה. עוד לא לבלוע! אחרי כמה פעמים עושים מהלשון מעין כפית ומכוונים אותה כלפי הלסת העליונה, פותחים מעט את הפה שואפים אוויר פנימה בכמה שאיפות קטנות ומהירות. תערובת השמן והאוויר תכסה את הפה ותאפשר לחוש במגוון טעמים.
נסו לבדוק האם ההתרשמות הראשונה היא של מתיקות או מרירות? האם אתם מרגישים טעמים נעימים של פרי או טעמים בעייתיים, כגון טעם מתכת או מרירות מוגזמת. כעת בולעים את השמן ושמים לב לטעם הסופי, שעשוי להיות שונה מזה שחווינו בהתחלה.
לשמנים מסוימים יש מה שנקרא "סיום פלפלי", מין תחושת בעירה קלה בעת הבליעה. זה נחשב דווקא ליתרון, ומאפיין בין היתר שמנים איכותיים .
מי שלא מסוגל לבלוע שמן נטו, יכול לטבול מעט לחם לבן ותפל בשמן ולשאוב את השמן מתוך הלחם.
בין טעימה לטעימה מומלץ לשתות קצת מים ולאכול פלח תפוח, שחמיצותו מפרקת שומן ועוזרת להכין את החיך לטעימה הבאה.
אילו טעמים לחפש?
כשמדברים על טעמי פרי בשמן זית, מתכוונים קודם כל לטעמו של פרי הזית. הכוונה לריחו של פרי טרי מהעץ, ולא של זית משומר. קיטפו עלה של זית, שפשפו בין הידיים והריחו. זהו הריח. כמובן שריח הפרי משתנה לפי הזן ולפי מידת הבשלות של הזית. לזית ירוק יש טעמים מרירים וחריפים המזכירים עשבים וירקות ירוקים, בשמן של זית בשל יש פחות חריפות, ואיפיון פירותי יותר, ואילו שמן של זית שחור כמעט שאין בו מרירות וחריפות, הוא אפילו קצת מתוק. מומחי שמן הזית אכן מדברים על טעם במונחים של "ירוק" "בשל" ו"שחור".
חוץ מפרי הזית, אתם עשויים להבחין בטעמי פירות אחרים (ממש כמו בטעימות יין): תפוח, בננה, ליצ'י, שקדים ואגוזים, מלון, עגבניות (בעיקר גבעולי עגבניות), אפרסק ועוד.
מעט מרירות תורמת לטעמו של השמן, כך גם חריפות מסוימת. בסך הכול צריכים הטעמים להיות נעימים ומאוזנים.
פגמים נפוצים:
הריחות והטעמים הבאים מעידים על קלקול של השמן או על איכות נחותה:
חומץ- ניכר בעיקר בריח, מעיד על כך שהזיתים שכבו זמן רב מדי במטע או בבית הבד והחלו לתסוס.
ריקבון – גם כאן המקור הוא בזיתים ששכבו בערימות גדולות מדי, או אוחסנו זמן רב מדי לפני הכתית וחלה בהם תסיסה לקטית.
טעם גס – אם יש לכם תחושה כאילו שעווה עוטפת את הפה, סימן שהזיתים נעקצו על ידי זבוב הזית שהטיל בהם ביצים.
טעם מתכתי – נובע מאחסון של שמן בפחי מתכת.
טעם אדמה – פגם שקיים בשמן שמיוצר מזיתים ששכבו זמן רב על הרצפה או לא נשטפו כראוי.
מחומצן – זהו הפגם היחידי שלא מעיד בהכרח על כך שהשמן הוא מאיכות נחותה. אלה נובע מחשיפת השמן לאוויר. הוא אופייני לשמנים שאוחסנו זמן רב מדי או בתנאים לא טובים. קשה לתאר את הריח במילים, אבל אתם בטוח מכירים אותו. הפגם הזה כה נפוץ, עד שיש אנשים הסבורים כי ריח השמן המחומצן הוא בעצם ריח "נורמלי" של שמן זית.
מידע כללי וטיפים על שמן זית | הפקת שמן הזית ואיכויותיו | מסיק הזיתים | טעם שמן הזית | איך בוחרים שמן זית | כיצד טועמים שמן זית | סרטון וידאו בנושא שמן זית | לאתר יד מרדכי
- מבשלים עם שמן זית -
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
