הפקת שמן זית בשיטות המודרניות
כשאומרים שמן זית טוב או שמן זית איכותי מדמיינים בראש בית בד עתיק ומסורתי עם אבני רחיים וחמור, הרשו לנו לנפץ את הרומנטיות- שמן זית איכותי וטוב מופק בשיטות המודרניות כבר שנים רבות באירופה ומספר שנים גם בארץ.
שמן זית הופק עוד בימי קדם והוא מוזכר במקורות, תהליך ההפקה המודרני עושה בדיוק את אותן הפעולות שעשו הקדמונים בהפקת שמני הזית, ללא התערבות וללא תוספת חומרים כלשהם. מדובר בתהליך של כבישה קרה - ריסוק הזיתים, ערבוב והפרדה של השמן מהמים, הזיתים והחרצנים. ההבדל הוא שהפעולות ההלו נעשות היום בצורה מבוקרת, נקייה יותר, שאינה חשופה לחמצן ואור. כמו כן מעיכת הזיתים הינה עדינה יותר כל אלו גורמים לכך שהשמן המופק הינו יותר איכותי וניתן לשלוט במגוון הטעמים השונים .
תהליך ההפקה המודרני
שמן זית מסוג כתית מופק בתהליך שנקרא "כבישה קרה"
כבישה - תהליך מכני (ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים).
– טמפ' גבוהה מפחיתה את הסגולות הטבעיות והבריאות של השמן.
שטיפה והפרדת עלים
ריסוק ומעיכת הזיתים
הפרדת השמן והשאריות
מה משפיע על איכות שמן הזית?
איכות שמן הזית נקבעת כבר בכרם הזיתים: גידול נכון של הכרם וטיפוחה, הם המפתח לקבלת שמן זית איכותי.
זיתים שמועברים לבית הבד מיד לאחר המסיק כשהם שלמים ונקיים ללא פגעי מזיקים יפיקו שמן בעל איכות גבוהה.
גם לבית הבד השפעה על איכות השמן: רמת הניקיון והמקצועיות של מפעילי בתי הבד הם פרמטרים חשובים. אחסון השמן בתנאים טובים ללא חמצן ואור ישמר בצורה הטובה ביותר את התכונות האיכותיות של השמן.
דרגות האיכות נקבעות לפי אחוזי החומציות והטעם - ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה, שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי ולא ניתן לקרוא לו שמן זית מסוג כתית.
אחוזי החומציות שהם מספר חומצות השומן החופשיות בשמן מעידים על תהליכי קלקול שהחלו בשמן זית מסוג כתית או כתית מעולה ולכן ככל שאחוזם נמוך יותר, כך השמן יותר איכותי. שמן זית כתית מעולה – עד 0.8% חומציות מירבית ואין פגם בטעמו. שמן זית כתית – עד 2% חומציות ויש פגם בטעמו שמן זית מזוכך – מעל 2% חומציות. שמן זית מובחר של יד מרדכי הינו איכותי במיוחד ובעל אחוזי חמיצות נמוכים עד 0.5%.
כל השמנים של יד מרדכי מופקים בכבישה קרה, בתהליכי איכות מוקפדים: הזיתים מגיעים לבית הבד תוך 24 שעות בלבד, השמן מופק בבתי בד בעלי בקרת איכות גבוהה ומוקפדת ביותר. לאחר הפקת השמן הוא מאוחסן בסביבה מבוקרת ללא חמצן ואור השומרת על תכונותיו האיכותיות.
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
