אופן ההכנה: מתכון לעוגת השוקולד המושלמת (לטעמי)
מתכון מיוחד משף קונדיטור אלוף בוינה, אוסטריה.
תלקקו את האצבעות
6 שנים מחיי עבדתי כמנהל ייצוא בחברת פלסטיק, דבר שגרם לי "לטייל" רבות בעולם.
בכל הזדמנות ונסיעה מקצועית השתדלתי לגוון את הידע שלי למתכונים חדשים.
באחת הנסיעות שלי לתערוכה בהולנד בעיר הנקראת אוטרכט, לנתי במלון בקרבת מקום בעיירה הנקראת הילברזום. באחד מבתי הקפה בעיירה הזו טעמתי לראשונה בחיי את העוגה הנפלאה הזו וכל יום באתי לבית הקפה בבקשות לקבל את המתכון.
הבקשות עברו לאט לתחנונים ובסוף זה הצליח לי, קיבלתי את המתכון המיוחל לעוגה המיוחדת שלהם.
מסתבר שהשף קונדיטור שלהם השתלם ב- וינה וזו אחת העוגות האהובות על ה"מסטר" שממנו הוא למד.
עבודה לא קלה מצפה לאלה מכם שיחליטו להכין את העוגה, וגם זמן המתנה של יומיים, אבל ההשקעה משתלמת.
אחרי שתנסו, (אם רק תקפידו על כללי הכנה מדויקים), התגובות יהיו בין טירוף להתלהבות חסרת מעצורים...
מוכנים? הנה אנחנו מתחילים!
רשימת החומרים
2 חבילות שמנת מתוקה חלבית (שמנת עמידה לקצפת מסוג השף הלבן של תנובה תעשה את העבודה)
סוכר
כף דבש
100 גרם אבקת סוכר – (חשוב מאד)
600 גרם שוקולד מריר איכותי לעוגה
400 גרם שוקולד מריר איכותי לתלתלי שוקולד מאורכים)
200 גרם שבבי שקדים
8 ביצים
תמצית רום
תמצית וניל
קמח לבן רגיל
ברנדי
מיץ לימון סחוט טרי
הכנת הקרם
יום לפני... (שימו לב הקפאה של לפחות 24 שעות)
בסיר קטן מחממים 2 מיכלי שמנת מתוקה
אל הסיר מוסיפים 50 גרם סוכר
500 גרם (כן, חצי קילו) שוקולד מריר כמה שיותר איכותי
וכף אחת של דבש
מביאים לרתיחה ומיד מורידים את האש ללהבה נמוכה
מערבבים כל הזמן עם כף עץ
עד שנוצרת מסה חלקה
מורידים מהאש מצננים
ו...להקפאה עם הסיר או בקערת פלסטיק ל 24 שעות – לא פחות
הכנת העוגה
שוב, יום לפני... (שימו לב העוגה צריכה להתקרר לפחות לילה)
מוציאים מהמקרר 8 ביצים לטמפרטורת החדר, בינתיים מכינים את השקדים הקלויים הטחונים
הכנת מסה מס` 1
מכינים שקדים קלויים טחונים
200 גרם שבבי שקדים, קולים בתנור עד שישחימו קלות (צבע מוקה עדין בזהירות שלא ישרפו) וטוחנים או בעזרת מעבד מזון או בעזרת מעבר מערוך כשהשקדים בתוך שקית ניילון
מערבבים את השקדים הקלויים הטחונים עם 50 גרם קמח מנופה היטב
והרי לכם מסה מס` 1
הכנת מסה מס` 2
מפרידים את הביצים
לקערת המערבל (מיקסר) מכניסים:
8 חלמונים (צהוב ביצה)
100 גרם אבקת סוכר (לא סוכר – חשוב מאד כי אחרת הקרם יוצא גרעיני ולא נימוח בפה וגם קשה לעבודה עם שק זילוף, גם ככה הקרם הזה מאד קשה)
מקציפים עד שהתערובת קציפה
בבת אחת מוסיפים
100 גרם שוקולד מריר איכותי מומס (אפשר להמיס במיקרו בזהירות שלא יישרף או בסיר קטן המתבשל על סיר גדול המלא מים רותחים – בשפה המקצועית "בן מארי")
1 פקק של תמצית וניל
1 פקק של תמצית רום
ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקשה מעט
והרי לכם מסה מס` 2
מעבירים לקערה נפרדת ושוטפים את קערת המערבל
הכנת מסה מס` 3
לקערת המערבל מכניסים:
8 חלבונים (לבן ביצה)
מקציפים במהירות גבוהה ובהדרגה מוסיפים את הסוכר
150 גרם סוכר (לא אבקת סוכר)
כשהתערובת קשה היטב, מוסיפים כפית וחצי מיץ לימון
והרי לכם מסה מס` 3
קיפול שלוש המסות
בעזרת מרית גומי מקפלים בזהירות את שלוש המסות לתערובת אחידה
אופים בתנור בחום בינוני 170 מעלות בין 40- 30 דקות (תלוי בסוג התנור)
בודקים בעזרת קיסם שננעץ בעוגה שהוא יוצא יבש
מצננים על רשת עד להתקררות
ומכניסים למקרר ללילה שלם – אסור לקצר את הזמן, תאמינו לי ניסית!
ממשיכים
לאחר 24 שעות הקפאה
מוציאים את הסיר או את קערת הפלסטיק עם הקרם מהמקפיא
מחלקים את התערובות לשני חלקים נפרדים
ומקציפים כל חלק בנפרד
לא להיבהל, התערובות מתקשה מאד – שאני אומר מאד אני מתכוון ל"מאד"
לאחר מכן להקציף את החלק השני
והנה, הקרם שלנו מוכן – מניחים אותו בקערה ולמקרר עד לשימוש
חוזרים לעוגה שלנו
בעזרת חותך עוגות או סכין חותכים ומחלקים את העוגה לשלושה חלקים ומחזירים למקרר
בינתיים מכינים סירופ
בסיר קטן מחממים
1 כוס מים
חצי כוס סוכר
וחצי כוס ברנדי
עד שהסוכר נמס
ומצננים
השלמת העוגה
אני בוחר את החלק היפה ביותר מתוך שלושת החלקים של העוגה ושומר אותו לחלק העליון של העוגה
על תחתית התבנית מניחים חלק אחד של העוגה
מורחים את העוגה בעזרת מכחול או מברשת ביצה בשליש מהסירופ
את הקרם המיוחד שלנו מכניסים לשק זילוף ויוצרים עיגולים גדולים על העוגה בתנועות שבלול
לאחר השלמת השבלול
מניחים עליו שוב חלק נוסף מהעוגה, שוב מורחים בשליש מהסירופ
ושוב יוצרים את השבלול מהקרם
את החלק היפה ביותר מניחים על השבלול האחרון העליון ושוב מורחים את החלק בסירופ
יוצרים שוב שבלול מהקרם
אך הפעם מורחים אותו ומיישרים עם סכין, מרית או פלטה מקצועית, כדי ליצור משטח חלק
משלימים את מריחת דופן העוגה בקרם וכך נוצרת לנו עוגה המכוסה באופן מושלם מכל הצדדים בקרם
מסמנים בעדינות "חלוקת עוגה" לשמונה חלקים ועל כל חלק יוצרים בעזרת שק הזילוף או השקית, עיגול מלא או פרח שוקולד
להשלמת המראה של העוגה מפזרים תלתלי שוקולד מאורכים בטכניקה הבאה:
ממיסים קלות שוקולד מריר איכותי – אפשר במיקרו אך לא יותר מידי
בעזרת סכין בזוית מעלה עדינה, מתחילים לגרד את השוקולד עד שנוצרים תלתלי שוקולד מאורכים – השתדלתי להדגים בצילומים איך לעשות זאת
מפזרים את תלתלי השוקולד על כל העוגה גם בדופן וגם מלמעלה
ו... זהו, סוף סוף, העוגה מוכנה
עכשיו מניחים את העוגה במקרר לפחות ל- 6 שעות שכל החומרים והטעמים יתמזגו
נותנים לאורחים
ואז... יתחילו צרחות ההתלהבות – מבטיח לכם!
לא בריא
משמין
מלא כולסטרול
אבל...
לא כל יום עושים עוגה כזו
חטא אמיתי!
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
הבהרה: האתר מבוסס על תכני גולשים ועלול להכיל שגיאות כתיב נפוצות כגון: מתקון, מתקונים וכד'. אנא דווחו לנו באם מצאתם שגיאה באתר.
הוסף תגובה לביקורת
אין מדרגים.
0 אוהבים
5 מדרגים.
9 אוהבים
