אופן ההכנה: המילוי:
חותכים את לבבות הארטישוקים (פחות ארטישוק אחד, הנשמר לרוטב) לקוביות גדולות. על אש נמוכה מטגנים את הארטישוקים והבצל (או הכרישה) בתערובת חמאה ושמן זית. כשהארטישוקים מתחילים להתרכך ממליחים ומפלפלים ומוסיפים את השמנת. מערבבים, מכבים את האש ומעבירים למעבד מזון. טוחנים היטב. מעבירים לקערה ומוסיפים את הריקוטה, הביצה ועלי המיורן (או עלי התימין). מערבבים, מוסיפים את גבינת הפרמזן וממשיכים בערבוב. כמות הגבינה תלויה במידת הסמיכות של תערובת הארטישוקים. התוצר הסופי צריך להיות רך ולא נוזלי.
הרביולי:
מכניסים למערבל את הקמח, הביצים (אחת-אחת) ומעט מלח. מפעילים על מהירות נמוכה. בהדרגה נוצר בצק אחיד וצהבהב. היחס קמח/ביצה תלוי כמובן בגודל הביצים ובמידת הלחות של הקמח, ולכן לעתים יש לתקן. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט ביצה (טורפים ביצה בקערה קטנה ומוסיפים לבצק בכפיות - כפית אחת בכל פעם), אם לח מדי, מוסיפים קמח. ממשיכים בלישה עשר דקות נוספות. מוציאים את הבצק, לשים אותו ביד לצורת כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד, רצוי בקירור, לחצי שעה. בתום המנוחה מקמחים משטח עבודה (שַיִש המטבח יהיה מושלם) ומרדדים את הבצק הכי דק שאפשר, ושעדיין ניתן לעבוד אתו. אם המשטח קצר או קטן, מרדדים לא בבת אחת אלא רק חלק מהבצק בכל פעם.
חותכים את הבצק המרודד לרצועות ברוחב חמישה ס"מ. האורך – כאורך יריעת הבצק. לוקחים רצועה אחת ומניחים עליה, במרווחים של עשרה ס"מ, ערימות קטנות (כפית בערך) של מילוי הרביולי. נוטלים רצועת בצק נוספת ומניחים אותה בדיוק על הראשונה. מהדקים בעדינות את הבצק בין תלוליות המילוי ומצדיהן, כך שלא יהיה אוויר בין רצועות הבצק ושתי הרצועות יהיו מהודקות זו לזו. חותכים את רצועות הבצק בין התלוליות, והפלא ופלא - הרביולי מוכנים.
מבשלים את הרביולי חמש דקות בהמון מים רותחים מומלחים קלות. כשהרביולי מוכנים (צפים על פני המים) מסננים אותם, ושומרים חצי כוס ממי הבישול שלהם לרוטב.
הרוטב:
קוצצים את הארטישוק האחרון דק ומקפיצים בשמן זית יחד עם בצל קטן קצוץ. כשהבצל נעשה שקוף מוסיפים את היין, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כחמש דקות (עם חצי כוס ממי הבישול של הרביולי).
ההגשה: מחלקים את הרביולי לצלחות (מספר הרביולי - בין שלושה לשמונה לסועד - נגזר מעובי הבצק), יוצקים עליהם את הרוטב ומגישים.
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
הבהרה: האתר מבוסס על תכני גולשים ועלול להכיל שגיאות כתיב נפוצות כגון: מתקון, מתקונים וכד'. אנא דווחו לנו באם מצאתם שגיאה באתר.
רוצה להיות חבר של חיים כהן?
