בקר, עגל / פרה
שם בלועזית: Beef
לבשר התרנגולת קוראים כידוע "עוף", ואת בשר הכבש מכנים בדרך כלל על פי חלקיו (כתף כבש, שוק טלה וכיוצא בזה). לבשר הבקר מעמד מיוחד: כשאומרים "סטייק" מתכוונים תמיד לסטייק בקר וכך גם כאשר אומרים גולאש, סינטה, אנטרקוט או כל חלק אחר. בשר בקר הוא הבשר בהא הידיעה.
|
|
|
תחת המותג בקר נמצאים עגל חלב, עגל, ביק (פר צעיר), שור ופרה.
תרבות הבשר מתייחסת בעיקר לבשר הזכרי. העגלות מיועדות בלידתן לתעשיית החלב. העגלים, המיועדים לבשר, נמסרים לפיטום (ברפת או באחו) ומגיעים לבית המטבחיים בגיל עשרה חודשים בערך. פרה מובלת לשחיטה רק אחרי המלטה או שתיים, וכמו בשאר שטחי החיים, הבנות יותר טובות - בשר הפרה עדיף על בשר העגל הצעיר (עגל חלב זה כבר עניין של טעם. מדובר בבהמה צעירה במיוחד, בת לא יותר מארבעה חודשים, שניזונה רק מחלב או אבקת חלב ובשרה חיוור ועדין).
רוב בשר הבקר הטרי המצוי בשוק הוא בשר עגלים צעירים ורק מזל או קשר אמיתי עם קצב-ידיד יביאו למטבח בשר בקר אמיתי ובוגר.
שיוש
לפרה הבוגרת בשר כהה ועשיר בשומן. השומן הטוב, כלומר הטעים, נמצא בינות לסיבי הבשר ויוצר רשת עדינה ובהירה. הקצבים קוראים לרשת הזאת שיוש (מלשון שיש). בעיני הקצבים ואוהבי הבשר בכלל, נחשב השיוש כמתת אלוה וכפוליסה סולידית, המבטיחה את הצלחת הארוחה.
הבשר טעים ורך כפונקציה ישירה של מידת השיוש שלו, משום שהשומן העדין המצוי בין סיביו נמס תוך כדי בישול או צלייה, משמן ומעסה את הסיבים ומעצים את מידת הרכות והטעם של הבשר בצלחת. התוצאה אמנם רזה יחסית (השומן נמס במהלך הבישול), אולם שומרת על עסיסיות הנתח.
בשולי הדברים חשוב להבהיר כי שיוש הוא לא רק טעם, אלא הוכחה לגידול נאות של הבקר. ככל שהליך הגידול ואיכות המזון לו זוכה הבקר עולים באיכותם, כך גוברת מידת השיוש של הבשר.
יישון
כדאי גם לזכור כי כשאומרים "בשר טרי" מתכוונים לבשר מיושן. טרי זה עניין יחסי. בשר המגיע ישירות מבית מטבחיים קשה ולא נעים ללעיסה. הליך יישון של שבוע-שבועיים משביח את טעמיו וגורם לאנזימים המתפרקים מהשריר עצמו לפרק את הרקמות הקשות ולרכך את הבשר.
יחסית לבשר מאוד טרי, בשר מיושן קל יותר במשקל (תלייה בת שבועיים במקרר גורמת לאיבוד נוזלים), רך יותר וטעמו עז ומודגש.
לבשר מיושן צבע אדום--חום לא מבריק (ברק מעיד על הזרקת כימיקלים) ולרשת השומן שלו יש צבע לבן--צהבהב. כשמפתחים יחסים עם קצב, אפשר וגם כדאי לבקש ממנו לא ליישן יותר מדי. בשר מאוד מיושן הוא מאוד רך, אבל מאבד ממיציו ומטעמיו. למרבית חלקי הפרה יספיק יישון של שבוע. רק נטולי שיניים וחלשי לסת יבקשו יותר.
איבוד נוזלים הכלואים בין סיבי הבשר, במהלך היישון, הוא פעולה מבורכת. כאשר מבשלים את הבשר וחומו עולה, מתפשטים הנוזלים הכלואים בין הסיבים. אם הם רבים, תגרום התפשטותם לקריעה של הסיבים והתוצאה תהיה בשר יבש וסיבי השוחה בהמון רוטב.
הקפאה
גם הקפאה גורמת להתפשטות הנוזלים ולקריעת סיבי הבשר. כשמפשירים בשר שהוקפא נותרים עם נתח המונח בשלולית נוזלים, ותוצאת הבישול שלו תהיה סיבית ויבשושית.
מכאן הפרדוקס לכאורה: בשר מיושן בתלייה ויבש, עסיסי לאין ערוך מבשר טרי או כזה שיושן בוואקום. לכן עדיף להקפיא בשר טרי ומיושן מאשר לרכוש בשר קפוא. בעת רכישת הקפוא קונים גם לא מעט מים, והנוזלים הכלואים בין הסיבים הולכים לאיבוד בעת ההפשרה והבישול.
חלקים
לכל נתח ולכל חלק של בקר ייעוד קולינרי מעט שונה, ובעיקרון הוא תלוי בדרך שבה העביר השריר את הזמן אצל הפרה החיה. חלקי השרירים שהיו עסוקים בנשיאת משקל הבהמה, בעמידה ובריצה (שרירי הרגליים, הכתף והשוק) הם רזים, עתירי כוח ומושלמים בצלייה רטובה, כלומר בתבשילים, אבל איומים בצלייה יבשה על מנגל או בגריל. לעומתם, החלקים, שתפקידם תמיכה וסיוע (כמו פילה, סינטה, אנטרקוט) הם שמנמנים, רכים ונפלאים בצלייה בתנור או על מנגל.
אצל הקצב מתחלק בשר הבקר לשני חלקים עיקריים: קדמי ואחורי. חלק הבקר האחורי הוא החלק היותר נחשב והיותר יקר, אבל לא בהכרח גם הכי טעים. המטבח היהודי הכשר אינו עוסק בדרך כלל בחלקי הבשר האחוריים. החלקים הללו (כמו למשל סינטה, שייטל, צ'ך, נוס, פילה) דורשים טיפול מיוחד להכשרתם. הם עשירים בטעמים ושומן, אבל גם בגידים הדורשים ניקור והרחקה.
החלק הקדמי, היותר כשר (אין צורך בניקור), הוא הפחות נחשב בעיני ה"מבינים". ישנה טענה, די טיפשית, כי רק מפילה או מסינטה ניתן להכין סטייקים נכונים, צלי אמיתי או בשר נא. זה לא נכון. החלק הקדמי לא פחות טוב; הוא משובח לא רק לתבשילים ולמיני גולאשים, אלא שאזורים מיוחדים בו (למשל, צוואר אחורי, הנקרא בשפת הקצבים אונטר-ריב או קצה השפונדרה, הנקרא בשפת הקצבים האמריקאים "חצאית") נותנים סטייקים מצוינים.
|
|
|
|
חלקי פנים בקר
או אלו חלקי פנים של החיה – מכלול חלקי הבהמה הממוקמים בתוכה. אלה בעצם כל החלקים שאינם בשר שריר. אם מונים מלמעלה למטה...
זנב בקר |
חוט שדרה |
טחול |
כבד עגל |
כליות עגל |
לב בקר |
לחי בקר |
לשון בקר |
מוח בקר |
סרעפת בקר |
רגל בקר |
ריאות בקר |
שקדי עגל |
|
|
|
|
אווזית
החלק האמצעי קדמי נקרא ''אווזית'' (קאצ'לקע) או ''כף'', והוא, כמו הכתף, נפלא בגולש. כף של עגל יהיה נהדר גם לאסקלופים...
|
|
|
|
אנטרקוט
זהו השריר העטוף בעצם על ידי הצלעות הבאות במורד הצוואר ועד למותן. נתח אידאלי לסטייקים או לצלי (רוסט ביף)....
|
|
|
|
|
בשר בקר טחון
יתאימו לכך, במקום הראשון אונטריב וצוואר ולאחר מכן: צלעות ראשונות, פלדה ואווזית....
|
|
|
|
|
בשר לצלי קדירה
כתף, פילה מדומה, כל חלקי הירך, חזה, שריר קידמי ושריר אחורי. ...
|
|
|
|
חזה בקר
נמצא מתחת לחלקו הקדמי של הצוואר, ומכונה ''ברוסט'' בשפת הקצבים. זהו נתח שטוח, שמגיע עד סוף הצלעות (החלק התחתון של הפרה...
|
|
|
|
ירכה
החלק האמצעי אחורי נקרא ''ירכה'' (צ'ך) ושימושו זהה, רק טעמיו נפלאים. הוא נותן צלי מושלם ומתאים גם למנות בשר נא....
|
|
|
|
כתף בקר
הזרוע (נקראת לפעמים שריר) והכתף נותנות צלי משובח בבישול ארוך ובישול ברוטב (גולש). החלק הממש עליון של הכתף נקרא פילה...
|
|
|
|
מוח עצם
זהו החומר האחראי על ייצור הדם ונמצא בתוך עצמות חלולות (עצמות הגפיים). למוח עצמות מרקם פריך ועדין ולכן משמש בסיס לרוטבי...
|
|
|
|
סינטה בקר
מקצה האנטרקוט ולמטה לכיוון הזנב, ישנו נתח הקרוי אוכף או מותן או בקצבית ''סינטה'', שממנו מכינים סטייקים וצלי מדמם...
|
|
|
|
עצמות בקר
חלקים נהדרים למרק או בסיס לציר בקר. בדרך כלל משתמשים בעצמות ברך שהן עסיסיות ועשירות בסחוס....
|
|
|
|
פאלדה
שריר שטוח, שמהווה בעצם את דופן הבטן ואת צידי הפרה. שריר סיבי משהו, ולכן ייעודו המושלם הוא כבשר טחון (לרוטב או לקציצות...
|
|
|
|
פילה בקר
בחלקה הפנימי של הסינטה, מופרד בזיז החוליות, נחבא נתח רך במיוחד, הפילה. מתאים לסטייקים וקרפצ'יו....
|
|
|
|
פילה מדומה
נקרא גם פלאש. מתאים לצלי קדירה / בישול ברוטב.
...
|
|
|
|
צוואר בקר
נמצא מתחת לראש. את בשרו טוחנים בדרך כלל לקציצות, אבל ייעודו העדיף הוא להכנת רוטבי פסטה שונים. הצוואר לא רע בבישול ונותן...
אונטריב |
|
|
|
|
קוט דה בף
זהו החלק האחורי ביותר של האנטריקוט, הכולל ארבע צלעות אחרונות (שהקצבים קוראים להן משום מה ''צלעות ראשונות''). הפריים ריב...
|
|
|
|
ראש הירך
החלק העליון נקרא ''ראש הירך'' (ויסבראטן). זהו שריר מאורך, רך ואנמי בטעמו, ולכן נועד לצלי קדירה ארוך. ...
|
|
|
|
שייטל
כאשר האיכר טופח בחיבה על אחורי הבהמה, הוא טופח לה על השייטל. זהו נתח נפלא, הנמצא בהמשך הסינטה עד לזנב. הוא דל שומן...
|
|
|
|
שפונדרה
נמצא מיד בהמשך לחזה, ונקרא בעברית ''קשתית''. זהו נתח שטוח, המהווה כיסוי רך לצלעות. בעיני צולי הבשר הדרום אמריקאים זהו...
|
|
|
|
שריר אחורי בקר
השוק האחורית, שריר אחורי (כמו הקדמית) מתאימה לצלייה ארוכה (אוסובוקו), אולם רק בלית ברירה, כי היא פחות טעימה. חלק...
|
|
|
|
שריר קדמי בקר
הזרוע (נקראת לפעמים שריר) והכתף נותנות צלי משובח בבישול ארוך ובישול ברוטב (גולש). החלק הממש עליון של הכתף נקרא פילה...
|
|
|
|
|
|
|
