יין
שם בלועזית: Wine
גפן הבר קיימת על פני כדור הארץ כבר מליוני שנים. מי היה הראשון שהבין על דרך המקרה שתוצר התסיסה הטבעית של ענבי הגפן יאה לשתייה, ולא רק אלא גם צובע את החיים בצבעים יפים יותר, לעולם לא נדע.
|
|
 |
היסטוריה
קרוב לודאי שכמו במקרים נוספים של מוצרי מזון שמקורם בטבע, התרחש התהליך במקביל במקומות שונים בעולם. חרצני ענבים וכדי יין בני 8000 שנים שנמצאו במערות בגיאורגיה (גרוזיה) נחשבים לעדויות הקדומות ביותר של תעשיית ייצור היין.
הגפן, הענבים והיין המופק בהם נזכרים בתנ"ך מאות פעמים. נוח היה הכורם והשיכור הראשון, אבל בעקבותיו צעדו רבים וטובים שניסו לשמור על האיזון הדק בין תענוג לחטא. היין אולי משמח אלהים ואנשים, אבל כדי להגביל את העונג ולשמור על הסדר החברתי ניסתה היהדות להפוך את היין למשקה השמור בעיקר לימי חג ולטקסים דתיים. החגיגות הפרועות לאלהי היין של עמים אחרים, דיוניסוס בגירסה היוונית ובכחוס בזו הרומאית, סייעו גם הם לרצון לשמור על מתינות בכל הנוגע לשתיית יין. הנצרות הפכה את היין לקדוש עם טקס המיסה, במהלכו לגמו המאמינים מיין שסימל את דמו של ישו. האיסלם אסר על שתיית יין, ותעשיית היין הענפה של ארץ ישראל, שהגתות העתיקות הרבות הפזורות בארץ מעידות על קיומה, גוועה למשך שנים רבות.
החל מאמצע המאה ה-19, ראשית הישוב החדש בארץ ישראל, שימשה הגפן כענף חקלאי חשוב במושבות הברון רוטשילד. ב-1870, עם ייסוד מקווה ישראל, החלו המתיישבים בגידול מסודר של גפנים ובייצור יין במפעלים. יקבים, שפעלו לפי שיטות קלאסיות שהביאו לארץ מומחי הברון מצרפת, נפתחו בראשון לציון ובזכרון יעקב. היקבים שגשגו עד מלחמת העולם הראשונה והיין הפך למוצר החקלאי המוביל של היישוב היהודי בארץ ישראל.
מהפכת האיכות ביצור היין בישראל החלה בשנת 1983 עם הקמתם של יקבי רמת הגולן. זני איכות, שיטות נטיעה וגידול מודרניות, ציוד וטכנולוגיה מתקדמים וייננות עדכנית הביאו את תעשיית היין הישראלית לאיכויות חדשות. כיום פועלים בישראל מעל 200 יקבים בגדלים שונים, ותעשיית היין הישראלית הופכת לאחת המסקרנות בעולם.
ייצור יין
יין הוא משקה אלכוהולי המיוצר מענבים. במהלך תסיסת מיץ הענבים הופך הסוכר שבענב לאתנול (המכונה אלכוהול).
הענבים נבצרים בסוף הקיץ-תחילת הסתיו, כאשר הם מגיעים לאיזון בין מרכיביהם הבסיסיים: סוכר, חומצה, צבע, ארומה וטאנינים. בשלב הראשון מגיעים הענבים שנבצרו ליקב לתהליך של הפרדה ומעיכה. השזרות והגבעולים מופרדים מהענבים ואלה עוברים מעיכה עדינה ושבירת הקליפה. במידה ומיוצר יין לבן יופרדו הקליפות מהתירוש באופן מיידי, ביין אדום יושארו הקליפות גם במהלך התסיסה לצורך קבלת צבע, טאנינים ומרכיבי ארומה.
בשלב זה עובר התירוש שנסחט למיכלי תסיסה, תוך כדי הוספת שמרים טבעיים, כדי לקבל תסיסה מבוקרת. בזמן התסיסה השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.
עם סיום התסיסה סוחטים את היין ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. תהליך זה נעשה בהתאם להחלטת היינן לאחר פרק זמן בו ממשיכה השריית היין עם הקליפות (ביין לבן , כאמור, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה).
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה, התבגרות ואיזון מרכיביו. יינות אדומים פשוטים, ומרבית היינות הלבנים, מועברים לנוח במיכלים לפרק זמן קצר, שבו מיוצב היין ומופרד משאריות משקעיו. יינות אדומים ולבנים איכותיים מיושנים בחביות עץ לפרקי זמן הנעים מחודש ועד מספר שנים, כדי לקבל מרכיבי ארומה וטעם נוספים מן החביות וכדי להשלים את תהליך איזונו של היין. במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה": במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים; בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים.
תסיסה מאלולאקטית היא תהליך בו מתבצעת הפיכת חומצת התפוח (מאלית) לחומצת חלב (לאקטית). מטרתו של תהליך זה היא לעדן את תוקפנות החומצה הנמצאת ביין. את התהליך הזה עוברים רק חלק מן היינות.
בתום היישון מועבר היין למיכלים ומשם יבוקבק תוך כדי סינון סופי.
בישול ביין
האלכוהול עצמו נטול טעם, אבל משפיע על שחרור פרודות של טעם וריח מתוך שאר המרכיבים. הוא עוזר להמסת השומנים והחדרתם בין סיבי המנה ובכך מדגיש טעמים נסתרים. זוהי ריאקציה כימית, ש"סתם" נוזלים כמו מים או ציר ואפילו שומני בישול כמו חמאה או שמן, לא יכולים להשיג. ולכן, כאשר מוסיפים יין לתבשיל, יש להניח לו להתאדות (מבשלים ללא מכסה) ולשחרר את האלכוהול שבו, לא לפני שיעשה את פעולתו הברוכה. לעולם אין להוסיף יין בסוף הבישול.
הטאנינים הם חומרים כימיים (פולימרים פנולים) שנקשרים לחלבונים ומשנים את המבנה שלהם. יין אדום עשיר בטאנינים ואילו יין לבן דל בהם. הוספת יין עשיר בטאנינים לתבשילי בשר משפרת ללא הכר את טעמיו. כבר בשלב המרינדה, ההשרייה, חודרים הטאנינים וחומצות יין אחרות לסיבי הבשר, נקשרים לחלבונים ומותירים אחריהם בשר רך וטעים. אבל זהירות. הוספת יין אדום לתבשיל ירקות תחולל פעולה הפוכה. הטאנינים יישארו בתבשיל ויגרמו לו להיות בוסרי וצורב הרבה יותר ממה שהתכוונו. בבישול מנות ורטבים צמחונים יש לעשות שימוש ביין לבן או ביין אדום דל טאנינים.
הטאנינים וחומציות היין יכולים לנטרל, או לחילופין להדגיש חומציות של מרכיבי מנה. יין בעל חומציות נמוכה (מרלו למשל) יושפע מאוד מתבשילים המכילים עגבנייה. חומציות העגבנייה תשתלט על חומציות היין ותבטל אותה והתוצאה בחיך - צרבת. זו הסיבה שבגללה האיטלקים מוסיפים לתבשילים ולרטבים על בסיס עגבניות אך ורק יינות סנג'ובזה (כמו קיאנטי) או יינות לבנים חדים ועתירי חומציות, כי אז חומציות היין מנצחת את זו של העגבנייה והחיך יוצא נשכר.
יין שעושים בו שימוש במטבח צריך להיות באיכויות הגבוהות ביותר. חומר משרה או נוזל בישול, בסוף התהליך יודגשו תכונות הטעם והריח שלו. לטוב ולרע. יין רע יהפוך לגרוע יותר ויין טוב ישפר את המנה בתהליך בישולה. כמובן שלא צריך להיסחף ולהשחית יינות גדולים משנים נפלאות במיוחד. למטרות השריה ובישול היין צריך להיות טוב במידה, ישן במידה (בן שלוש שנים לערך) ובעל טעמים ותכונות כימיות (טאנין, חומציות) שמשלימים את שאר מרכיבי המנה.
|
|
|
|
|
יין מבעבע
בתהליך ייצור יינות מבעבעים לא מאפשרים לפחמן הדו-חמצני להשתחרר במהלך התסיסה והוא נותר כלוא במוצר הסופי....
פרוסקו | קווה | שמפניה |
|
|
|
|
יין מחוזק
יין מחוזק הוא יין שבתהליך ייצורו מוסיפים לו אלכוהול חיצוני. ניתן להוסיף את האלכוהול מיד לאחר תחילת תהליך התסיסה, תוך כדי...
מרסלה | פורט | שרי |
|
|
|
|
יין קינוח
יין בעל אחוז סוכר גבוה, בדרך כלל כמה עשרות גרם סוכר לליטר ואף יותר....
|
|
|
|
|
|
|
