זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: נוזלים :: משקאות ואלכוהול :: יין
יין
> יין אדום
> יין לבן
> יין מבעבע
> יין מחוזק
> יין קינוח
> מתכונים עם יין

מרכיבים
> מהחי (בשר ועופות)
> מהצומח
> מהים
> מוצרי חלב / גבינות
> נוזלים
> תבלינים ונותני טעם
> מרכיבים מוכנים
> אחר

ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:




מרכיבים |  מטבחים |  שיטות הכנה |  סוגי מנות |  עונות ומועדים |  שיקולים מיוחדים |  כלי מטבח | 

יין


שם בלועזית: Wine

גפן הבר קיימת על פני כדור הארץ כבר מליוני שנים. מי היה הראשון שהבין על דרך המקרה שתוצר התסיסה הטבעית של ענבי הגפן יאה לשתייה, ולא רק אלא גם צובע את החיים בצבעים יפים יותר, לעולם לא נדע.


יין

היסטוריה

קרוב לודאי שכמו במקרים נוספים של מוצרי מזון שמקורם בטבע, התרחש התהליך במקביל במקומות שונים בעולם. חרצני ענבים וכדי יין בני 8000 שנים שנמצאו במערות בגיאורגיה (גרוזיה) נחשבים לעדויות הקדומות ביותר של תעשיית ייצור היין.

הגפן, הענבים והיין המופק בהם נזכרים בתנ"ך מאות פעמים. נוח היה הכורם והשיכור הראשון, אבל בעקבותיו צעדו רבים וטובים שניסו לשמור על האיזון הדק בין תענוג לחטא. היין אולי משמח אלהים ואנשים, אבל כדי להגביל את העונג ולשמור על הסדר החברתי ניסתה היהדות להפוך את היין למשקה השמור בעיקר לימי חג ולטקסים דתיים. החגיגות הפרועות לאלהי היין של עמים אחרים, דיוניסוס בגירסה היוונית ובכחוס בזו הרומאית, סייעו גם הם לרצון לשמור על מתינות בכל הנוגע לשתיית יין. הנצרות הפכה את היין לקדוש עם טקס המיסה, במהלכו לגמו המאמינים מיין שסימל את דמו של ישו. האיסלם אסר על שתיית יין, ותעשיית היין הענפה של ארץ ישראל, שהגתות העתיקות הרבות הפזורות בארץ מעידות על קיומה, גוועה למשך שנים רבות.

החל מאמצע המאה ה-19, ראשית הישוב החדש בארץ ישראל, שימשה הגפן כענף חקלאי חשוב במושבות הברון רוטשילד. ב-1870, עם ייסוד מקווה ישראל, החלו המתיישבים בגידול מסודר של גפנים ובייצור יין במפעלים. יקבים, שפעלו לפי שיטות קלאסיות שהביאו לארץ מומחי הברון מצרפת, נפתחו בראשון לציון ובזכרון יעקב. היקבים שגשגו עד מלחמת העולם הראשונה והיין הפך למוצר החקלאי המוביל של היישוב היהודי בארץ ישראל.

מהפכת האיכות ביצור היין בישראל החלה בשנת 1983 עם הקמתם של יקבי רמת הגולן. זני איכות, שיטות נטיעה וגידול מודרניות, ציוד וטכנולוגיה מתקדמים וייננות עדכנית הביאו את תעשיית היין הישראלית לאיכויות חדשות. כיום פועלים בישראל מעל 200 יקבים בגדלים שונים, ותעשיית היין הישראלית הופכת לאחת המסקרנות בעולם.

ייצור יין

יין הוא משקה אלכוהולי המיוצר מענבים. במהלך תסיסת מיץ הענבים הופך הסוכר שבענב לאתנול (המכונה אלכוהול).

הענבים נבצרים בסוף הקיץ-תחילת הסתיו, כאשר הם מגיעים לאיזון בין מרכיביהם הבסיסיים: סוכר, חומצה, צבע, ארומה וטאנינים. בשלב הראשון מגיעים הענבים שנבצרו ליקב לתהליך של הפרדה ומעיכה. השזרות והגבעולים מופרדים מהענבים ואלה עוברים מעיכה עדינה ושבירת הקליפה. במידה ומיוצר יין לבן יופרדו הקליפות מהתירוש באופן מיידי, ביין אדום יושארו הקליפות גם במהלך התסיסה לצורך קבלת צבע, טאנינים ומרכיבי ארומה.

בשלב זה עובר התירוש שנסחט למיכלי תסיסה, תוך כדי הוספת שמרים טבעיים, כדי לקבל תסיסה מבוקרת. בזמן התסיסה השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.
עם סיום התסיסה סוחטים את היין ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. תהליך זה נעשה בהתאם להחלטת היינן לאחר פרק זמן בו ממשיכה השריית היין עם הקליפות (ביין לבן , כאמור, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה).

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה, התבגרות ואיזון מרכיביו. יינות אדומים פשוטים, ומרבית היינות הלבנים, מועברים לנוח במיכלים לפרק זמן קצר, שבו מיוצב היין ומופרד משאריות משקעיו. יינות אדומים ולבנים איכותיים מיושנים בחביות עץ לפרקי זמן הנעים מחודש ועד מספר שנים, כדי לקבל מרכיבי ארומה וטעם נוספים מן החביות וכדי להשלים את תהליך איזונו של היין. במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה": במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים; בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים.

תסיסה מאלולאקטית היא תהליך בו מתבצעת הפיכת חומצת התפוח (מאלית) לחומצת חלב (לאקטית). מטרתו של תהליך זה היא לעדן את תוקפנות החומצה הנמצאת ביין. את התהליך הזה עוברים רק חלק מן היינות.

בתום היישון מועבר היין למיכלים ומשם יבוקבק תוך כדי סינון סופי.

בישול ביין

האלכוהול עצמו נטול טעם, אבל משפיע על שחרור פרודות של טעם וריח מתוך שאר המרכיבים. הוא עוזר להמסת השומנים והחדרתם בין סיבי המנה ובכך מדגיש טעמים נסתרים. זוהי ריאקציה כימית, ש"סתם" נוזלים כמו מים או ציר ואפילו שומני בישול כמו חמאה או שמן, לא יכולים להשיג. ולכן, כאשר מוסיפים יין לתבשיל, יש להניח לו להתאדות (מבשלים ללא מכסה) ולשחרר את האלכוהול שבו, לא לפני שיעשה את פעולתו הברוכה. לעולם אין להוסיף יין בסוף הבישול.

הטאנינים הם חומרים כימיים (פולימרים פנולים) שנקשרים לחלבונים ומשנים את המבנה שלהם. יין אדום עשיר בטאנינים ואילו יין לבן דל בהם. הוספת יין עשיר בטאנינים לתבשילי בשר משפרת ללא הכר את טעמיו. כבר בשלב המרינדה, ההשרייה, חודרים הטאנינים וחומצות יין אחרות לסיבי הבשר, נקשרים לחלבונים ומותירים אחריהם בשר רך וטעים. אבל זהירות. הוספת יין אדום לתבשיל ירקות תחולל פעולה הפוכה. הטאנינים יישארו בתבשיל ויגרמו לו להיות בוסרי וצורב הרבה יותר ממה שהתכוונו. בבישול מנות ורטבים צמחונים יש לעשות שימוש ביין לבן או ביין אדום דל טאנינים.

הטאנינים וחומציות היין יכולים לנטרל, או לחילופין להדגיש חומציות של מרכיבי מנה. יין בעל חומציות נמוכה (מרלו למשל) יושפע מאוד מתבשילים המכילים עגבנייה. חומציות העגבנייה תשתלט על חומציות היין ותבטל אותה והתוצאה בחיך - צרבת. זו הסיבה שבגללה האיטלקים מוסיפים לתבשילים ולרטבים על בסיס עגבניות אך ורק יינות סנג'ובזה (כמו קיאנטי) או יינות לבנים חדים ועתירי חומציות, כי אז חומציות היין מנצחת את זו של העגבנייה והחיך יוצא נשכר.

יין שעושים בו שימוש במטבח צריך להיות באיכויות הגבוהות ביותר. חומר משרה או נוזל בישול, בסוף התהליך יודגשו תכונות הטעם והריח שלו. לטוב ולרע. יין רע יהפוך לגרוע יותר ויין טוב ישפר את המנה בתהליך בישולה. כמובן שלא צריך להיסחף ולהשחית יינות גדולים משנים נפלאות במיוחד. למטרות השריה ובישול היין צריך להיות טוב במידה, ישן במידה (בן שלוש שנים לערך) ובעל טעמים ותכונות כימיות (טאנין, חומציות) שמשלימים את שאר מרכיבי המנה.





יין אדום
יין אדום
מרכיבי הצבע בענב נמצאים בקליפה. יין אדום מיוצר מענבים אדומים, כאשר בתהליך הייצור ממוצים הצבע ומרכיבים נוספים מקליפת הענב...

יין אדום יבש | יין רוזה | מרלו | סנג'ובזה | פינו נואר | קברנה סוביניון | קיאנטי | שיראז |
יין לבן
יין לבן
מרכיבי הצבע בענב נמצאים בקליפה. תהליך הייצור של יין לבן כולל מגע מינימלי בין התירוש לקליפות. ...

גוורצטרמינר | יין לבן חצי יבש | יין לבן יבש | מוסקט | סוביניון בלאן | ריזלינג | שרדונה |
יין מבעבע
יין מבעבע
בתהליך ייצור יינות מבעבעים לא מאפשרים לפחמן הדו-חמצני להשתחרר במהלך התסיסה והוא נותר כלוא במוצר הסופי....

פרוסקו | קווה | שמפניה |
יין מחוזק
יין מחוזק
יין מחוזק הוא יין שבתהליך ייצורו מוסיפים לו אלכוהול חיצוני. ניתן להוסיף את האלכוהול מיד לאחר תחילת תהליך התסיסה, תוך כדי...

מרסלה | פורט | שרי |
יין קינוח
יין קינוח
יין בעל אחוז סוכר גבוה, בדרך כלל כמה עשרות גרם סוכר לליטר ואף יותר....

מתכונים עם יין
מתכונים עם יין








 פרסומות






 תגיות קשורות
יין טיולי יין יין אדום בישול ביין יין לבן בישול עם יין מתכונים לולנטיין


שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.