זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: מהחי (בשר ועופות) :: עוף
עוף
> בשר עוף טחון
> גרון עוף
> חזה עוף
> ירכיים עוף
> כנפיים עוף
> כרעיים עוף
> עוף שלם
> עופיון
> עצמות עוף
> רגלי עוף
> שוקיים עוף
> חלקי פנים עוף

מרכיבים
> מהחי (בשר ועופות)
> מהצומח
> מהים
> מוצרי חלב / גבינות
> נוזלים
> תבלינים ונותני טעם
> מרכיבים מוכנים
> אחר

ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:




מרכיבים |  מטבחים |  שיטות הכנה |  סוגי מנות |  עונות ומועדים |  שיקולים מיוחדים |  כלי מטבח | 

עוף


שם בלועזית: Chicken

באנציקלופדיה הגסטרונומית הגדולה, שכתב אנדרה סימון בלונדון של לפני מלחמת העולם השנייה, מצאנו כי במטבח הכלל עולמי ישנם ארבעה חומרי גלם שאותם ניתן לאכול מדי יום מבלי שיימאסו או ישעממו אף פעם: לחם, תפוחי אדמה, אורז ובשר תרנגולת. במחשבה מעמיקה וצלולה נראה כי סימון צדק.


עוף

ההצלחה הקולינרית של התרנגולת מאחדת יבשות ועמים. ולמן הרגע הראשון בהיסטוריה הגסטרונומית שלה היה ברור כי בשרה ערב לכל חך בכל פינה בחלד.
9,000 מינים של בעלי כנף מסתובבים בעולם. חלקם מעופפים, חלקם לא; לחלקם יש יותר נוצות ולחלקם פחות; והם מופיעים בשפע צבעים וגדלים מעוררי פליאה והשתאות. אדם סביר לא יידע למנות את עופות היקום, אבל עופות הבית, אלה המשמשים לגידול ולאכילה, הם סיפור אחר. קלי קלות. אווזים, ברווזים, תרנגולי הודו, כמה זני תרנגולות וזהו. אפשר גם יענים, יונים ואולי פסיונים. בקושי שבעה מינים. פעם היו יותר. הרומאים אכלו גם טווסים וציפורי שיר, אבל לרומאים עוד נגיע.
מכל עופות הבית רק לתרנגולת ולפנינייה (תרנגולת גינאה) יש עץ משפחה ניתן לזיהוי. מולדת התרנגולת בג'ונגלים של מלזיה. הפנינייה באה מאפריקה. השאר הם עופות נודדים שנלכדו ובויתו.
המצרים הקדמונים לכדו ברווזי בר בביצות סביב הנילוס ובייתו אותם. עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על מנהגי עמי סקנדינביה הקדומים לביית אווזי בר. הסינים החלו לטפח ולביית ברווזים לפני כ-4,000 שנה. אבל למרות בכורתם האבולוציונית נותרו הברווזים מאחור.
לעולם המערבי התגלתה התרנגולת הרבה יותר מאוחר, רק במאה ה-5 לפני הספירה. ההתחלה היתה כאמור במלזיה. לאחר מכן נדדה התרנגולת (בעזרת עמי האזור) להודו ולפרס ומשם ליוון העתיקה.
בעולם הגדול, ובמיוחד בחלקים היותר גסטרונומיים שלו - כלומר צרפת ואיטליה - מגדלים זנים רבים של תרנגולות ולחלקם יש תוויות איכות והשתייכות גזעית ואזורית בדיוק כמו ליין או לשמן זית. התחילו בזה הרומאים שאהבו מאוד תרנגולות, למאכל ולצורכי פולחן, ופיתחו שיטות לפיטום העופות החביבים.
בימי רומי נהוג היה להמליץ על מרק עוף מועשר בגבינה ובשקדים טחונים כמזור לכל מחלה ובמיוחד למחלת חום (שהיום קוראים לה שפעת). לאמא היהודייה, מסתבר, ישנם שורשים איטלקיים. הרומאים גם המציאו את המדגרה התעשייתית הראשונה בתוך חדר גדול מחומם בקיטור.
התאווה לעוף היתה כה רווחת עד שבספר החוקים המיוחד שפורסם ברומי בשנת 162 לפני הספירה נאסר לאכול או להקריב תרנגולות שמנות. מטרת החוק היתה לחסוך בגרעיני חיטה ודגן, אבל התוצאה היתה שאיכרי האימפריה החלו לסרס תרנגולים.
הם ידעו (מניסיון עם בעלי חיים אחרים) כי סירוס יגרום לתרנגול לגדול ולהתפתח בלי להשמין, וכך אכן היה. התרנגולים המסורסים גדלו לממדים מפלצתיים (עד חמישה קילו לעוף), אבל בשרם הפך עדין יותר וטעים לאין שיעור. אמנות סירוס העופות שרדה עד ימינו ואת הנצחתה אנחנו חייבים כנראה לגרגרנית הגדולה בהיסטוריה, קתרינה דה מדיצ'י, שהמציאה למעשה את המטבח הצרפתי. ספרות האוכל מעידה עליה כי יותר מכול אהבה הגברת תבשיל עשוי מכרבולות וחלקי פנים של תרנגולים מסורסים.
עם גילוי אמריקה - שהביא לעולם הישן זני עוף חדשים (תרנגול הודו) ומין דגן חדש ומופלא, תירס - פיתחו איכרי אירופה שיטות של האבסת עופות בתירס, שהעניק לבשרן טעמים וניחוחות חדשים.
בתנאי הגידול של ימינו נדרשים לתרנגולת תשעה שבועות כדי להפוך מביצה לעוף נאה במשקל קילו וחצי-שניים. בתחילת המאה ה-20 זה ארך עשרים שבועות ובתקופות קדומות אף יותר.
הצרפתים והאיטלקים האנינים גילו עד מהרה כי עוף צעיר ורזה יהיה נהדר לצלייה בתנור או על גריל ושככל שהתרנגולת מזדקנת היא הולכת ומתאימה לשמש כמרכיב עיקרי במרק או בתבשיל.
כל מי שמטייל באירופה בימות הקיץ מכיר את דוכני העופות בגריל שבצדי הדרכים. לאן הם נעלמים בשאר ימי השנה?
בטרם היו טכנולוגיות של חקלאות מודרנית, העולם הקולינרי פעם בקצב עונות השנה. דגירת העופות היתה באביב. בשלהי הקיץ הגיעו העופות לגודל אידיאלי לצלייה ואז חגגו האיכרים עם עוף בגריל. במהלך החורף גדלו התרנגולות והשמינו, וכך סיימו את הקריירה בסיר המרק או בקדרת התבשיל. מכאן שהמנהג של אכילת מרק מהביל בחורף לא נולד רק מתנאי מזג האוויר אלא גם מסדרי טבע אחרים, שכדאי לכבד גם היום.
השוק הישראלי עשיר בתרנגולות. לשאר עופות המשק ייצוג דל, אם בכלל. נדיר למצוא בשוק ברווזים או אווזים, ורק בני מזל יודעי ח"ן מצליחים להשיג יונים.

בשוק ובמטבח
הפטנט שלנו הוא להשתמש בעוף טרי, ולהימנע מקפוא או מוכשר (שטופל במלח ובכימיקלים). אנחנו מעדיפים לרכוש עוף אצל קצב אמין או בשוק הפתוח. עוף צריך להיות מאוד טרי וכדאי שיגיע לסיר, לתבנית או למחבת קרוב ככל האפשר לשחיטתו. אנחנו לא תמימים ויודעים כי חלקנו שומרים עופות ימים רבים במקרר או במקפיא, אבל לדעתנו עדיף לזכור ולשמר בפה את טעמיו הנפלאים של עוף שזינק מהשוק ישר לסיר, כלומר עוף טרי.
איך בוחרים עוף טרי? ראשית יש לחוש אותו ביד ולאמוד את משקלו. הוא צריך להיות כבד יחסית לגודלו. אחר כך, הריח. עוף שמדיף ריחות בשריים יש להשאיר בשוק. לעוף טרי לא יהיו ניחוחות בשריים או פראיים. לעוף טרי יש בשר מוצק וקצות עצמותיו (כנפיים ו/או עצם החזה) גמישים. העור שלו צריך להיות חלק, בהיר ודק. עור צהבהב עם סימני שומן מתחתיו מעיד על גיל מתקדם.

כדאי לזכור:
לגריל/מנגל מתאימים עופות קטנים, צעירים ורזים, בני תשעה עד 12 שבועות, שמשקלם לא יותר מקילו וחצי.
לטיגון מתאימים עופות גדולים מעט יותר, בני 14 שבועות, שמשקלם כשני קילו, ולעורם שכבת שומן ראויה.
לצלייה בתנור עדיפים עופות גדולים, ששוקלים מעל שניים וחצי קילו.
לבישול ולמרק יש לבחור עופות קשישים. כמו שאומר הפתגם האיטלקי: "תרנגולת זקנה נותנת מרק טעים" (הם מתכוונים להעלות על נס את הגיל והניסיון בכל תחומי החיים, אבל בחרו לשם כך את המובן מאליו - המטבח).





חלקי פנים עוף
חלקי פנים עוף
חלקי פנים עוף | טחול עוף | כבד עוף | לבבות עוף | קורקבנים עוף | שומן עוף |

בשר עוף טחון
בשר עוף טחון
גרון עוף
גרון עוף
דל בשר, אך מתאים למרק או לציר עוף. ...

חזה עוף
חזה עוף
חזה העוף הוא החלק הקדמי העליון של העוף. חזה עוף מתאפיין בבשר בהיר ו דל מאוד בשומן. חזה עוף מתאים לטיגון (שניצל), להקפצה...

ירכיים עוף
ירכיים עוף
עשירות בבשר ושימושן דומה לשוקיים....

כנפיים עוף
כנפיים עוף
מחוברות לחזה. בשר הכנפיים בהיר, אך טעמן עז יותר מזה של החזה. הכנפיים מתאימות מאוד למרק ולציר, אך גם לטיגון עמוק ולאפייה...

כרעיים עוף
כרעיים עוף
החלק האחורי התחתון אליו מתחברות הירכיים. כרעי העוף, אחד החלקים הפופלריים ביותר, מתאימות במיוחד לצלייה ולגריל....

עוף שלם
עוף שלם
עופיון
עופיון
עצמות עוף
עצמות עוף
רגלי עוף
רגלי עוף
שוקיים עוף
שוקיים עוף
עשירות בבשר ושימושן דומה לירכיים....









 פרסומות






 תגיות קשורות
עוף עוף בתנור חזה עוף מרק עוף כבד עוף עוף צלוי תבשילי עוף


שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.