זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: מהחי (בשר ועופות) :: חזיר
חזיר
> בטן חזיר
> בייקון
> בשר חזיר
> בשר חזיר טחון
> ירך חזיר
> כתף חזיר
> ספר ריבס
> עור חזיר
> פילה חזיר
> צוואר חזיר
> צלעות חזיר
> ראש חזיר
> רגל חזיר

מרכיבים
> מהחי (בשר ועופות)
> מהצומח
> מהים
> מוצרי חלב / גבינות
> נוזלים
> תבלינים ונותני טעם
> מרכיבים מוכנים
> אחר

ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:




מרכיבים |  מטבחים |  שיטות הכנה |  סוגי מנות |  עונות ומועדים |  שיקולים מיוחדים |  כלי מטבח | 

חזיר


שם בלועזית: Pork

למרות שאכילת בשרו אסורה על מאמיני שתיים מארבע הדתות העיקריות של בני האדם (יהדות, נצרות, אסלאם ובודהיזם), נחשב החזיר לבהמת הבית הנפוצה בעולם, לפחות בכל הנוגע למטבח.


חזיר


החזיר היא חיית המאכל החשובה ביותר בח' הידיעה, שהביאו מגלי היבשות לעולם החדש. הכל החל בעצם מחזירי הבר ששוטטו סביב הים התיכון ועד לפרס ולמזרח ואפילו עד לסן הגיעו, אבל לא לאמריקה ולאוסטרליה. לשם הגיעו החזירים הראשונים עם הספנים הספרדים. בני האדם בייתו את החזיר בהדרגה ושכללו אין ספור שיטות להכנת בשרו למאכל.

עוד בתקופת רומי העתיקה התגלו הסגולות המופלאות של בשר החזיר בתעשיית הנקניק. כיום קיימים מאות סוגי נקניק בשר חזיר. חוקרים מאמינים כי האיסור לאכילת בשר החזיר נובע ממנהגים קדומים של הקניבלים באפריקה שמצאו דמיון רב בין טעמי בשר החזיר לטעמי בשר האדם.

בתחילת דרכם כאוכלי אדם קראו הקניבלים לבשר האדם 'חזיר ארוך'. כך או אחרת, אין עוד חיה אחרת יותר שימושית לאדם מהחזיר, שכל חלקי בשרו, לרבות כל חלקי הפנים ומערכת העיכול, אכילים לגמרי והחלקים הלא לעיסים (עור, שיניים, זיפים) שלו משמשים בתעשייה כחומרי גלם שונים. קיימים עשרות סוגים וזנים שהתפתחו בארצות השונות, כאשר כל עם או אפילו כל כפר טוענים לכתר החזיר המצוי ביותר.

קניית בשר חזיר

בשר החזיר שונה מבשר הבקר או הכבש. הוא לא רק בהיר ועדין יותר, הוא גם דל שומן, למרות המוניטין של החזיר כחיה שמנה. שכבת שומן מקיפה אמנם את רוב חלקי בשר החזיר, אבל הבשר עצמו רזה.

בשר חזיר אינו דורש יישון ורצוי לרכוש אותו טרי ככל האפשר.
בקניית בשר חזיר יש לשים לב לחמש תכונות עיקריות:
צבע: צריך להיות ורוד (עד אדמדם), אך לא בהיר מדי, ואחיד. בשר בהיר (לבן) מדי יהיה אחרי הבישול נוקשה ולא לעיס. בשר בצבעים משתנים (נקודות או אזורים כהים או שחורים) נשאר אצל הקצב.
מרקם: צריך להיות חלק ואחיד. רצועות שומן דקיקות שזורות בבשר עצמו ("שיוש") הן ערובה לבשר עסיסי. כשנתקלים בנתח משויש, כדאי לקנות אותו מיד.
רכות: הנתח צריך להיות גמיש אך "צפוף" ונוקשה למגע. בשר רך לא קונים. גם הוא, כמו בשר בהיר מדי, יהיה לאחר הבישול קשה וסיבי.
ריח: לבשר החזיר כמעט ואין ריח. בשר עם ריח חריף לא קונים.
לחות: בשר טרי צריך להיות לח, בלחות נעימה ולא דביקה. דביקות מעידה על בשר ישן. אם מזהים שלולית (לא משנה באיזה צבע) המקיפה את הנתח המונח במקרר, לא קונים. בשר שמגיר נוזלים, גם אם צבעו וריחו מצוינים, יהפוך לקשה לאחר הבישול.


תיבול והכנה לבישול

בשר החזיר בהיר לא רק בגווניו אלא גם בטעמיו. הוא אנמי, אבל בזה גם יתרונו. ניתן ל"צייר" לו גוני טעם אהובים, משום שהוא מתמסר בהכנעה לכל גחמת טעם - ממתוק ועד חריף, ממלוח ועד ביזארי. ניתן לתבל אותו במיני תבלינים, צמחי תבלין, פירות ורטבים משונים. כך או אחרת, את בשר החזיר יש לתבל לפני הכנתו.
בהבדל מסוגי בשר אחרים, בשר חזיר אוהב מלח, שמעצים ומדגיש את טעמיו, וניתן להסתפק רק בו. המלח החודר לסיבי הבשר גורם להם לספוח מים ונוזלים והופך אותם לעסיסיים ורכים.
בשונה מכל מה שמוכר ומקובל ביחס להמלחת בשר - את בשר החזיר חובה להמליח לפני בישולו. תמיד.

המלחה
הדרך הטובה ביותר להמליח בשר חזיר היא השריה בתמיסת מלח גס. ההמלחה לפני הבישול הכרחית, אבל אין להגזים בה. השריית יתר תמליח מדי את הבשר. את ההשריה יש לעשות בקירור.
יחס המלח הנכון בתמיסת ההמלחה הוא מעט יותר מ-50 גר' מלח על כל שני ליטר מים. עדיף להשתמש בספלי מידה סטנדרטיים לבישול, ועל פיהם היחס הנכון הוא רבע ספל מלח בישול גס (70-60 גר') לכל שני ליטר מים.
תמיסת המלח חייבת להיות בטמפרטורה של כארבע מעלות. ניתן להשתמש במים מצוננים במקרר או מים רגילים בתוספת קוביות קרח.
ההשריה פשוטה: מערבבים רבע ספל מלח גס בשני ליטר מים קרים ויוצקים את התמיסה על הבשר. אפשר לדייק יותר: מכניסים את נתח הבשר לקערה ויוצקים בה מים עד לכיסוי הבשר. מסננים את המים לכלי מידה. זו כמות המים לתמיסה. בדרך כלל יהיה צורך בפחות משני ליטר מים, ולכן יש למנן את כמות המלח בהתאם.
משך השהייה במי המלח תלוי בגודל הנתח:
לקוביות בשר של עד שני ס"מ (צלי, גולש או שישליק) מספיקה שעה.
לקוביות בשר גדולות יותר - שעתיים. וכך גם לנתחי אוכף, אנטרקוט וכדומה בעובי של עד שני ס"מ (סטייק, למשל).
נתחים עבים יותר משני ס"מ דורשים שלוש שעות השריה בתמיסה, ואפילו ארבע, אם יש להם גם עצם.
נתח שלם של אנטרקוט ללא עצם צריך לשהות במי מלח יממה.
נתח אנטרקוט עם עצם: שתי יממות.
נתח שלם של סינטה דורש זמן ארוך יותר (שש שעות יותר מאנטרקוט). ברור כי כאשר הנתח גדול במיוחד יש להאריך עוד את זמן ההשריה (אפילו עד 12 שעות יותר).
ירך שלמה עם העצם יש להשרות בין יומיים לשלושה.
לירך נטולת עצם תספיק יממה וחצי.

חשוב לזכור: בכל המתכונים אנחנו מתייחסים לבשר כאילו הושרה בתמיסת מלח, למעט מתכונים המשתמשים בבשר טחון או בייקון מעושן/מיושן - שאותו אין צורך להשרות. במקרים שבהם ההשריה היא בחומר אחר (יוגורט, יין), הדבר מצוין במתכון הרלוונטי.

תיבול תמיסת ההשרייה
לנוזלי ההשריה הממליחים ניתן - אך לא חובה - להוסיף גוונים וטעמים בתיבול נוסף.
התבלינים המומלצים שלנו מתחלקים ליבשים ולטריים (צמחי תיבול ואחרים).
היבשים (בסדר חשיבות יורד): פלפל שחור, סוכר חום, זרעי שומר, זרעי כוסברה, פפריקה.
הטריים (בסדר חשיבות יורד): מרווה, רוזמרין, תימין, גרידת לימון, שום, ג'ינג'ר.
שמן זית הוא כמובן תבלין על.
אצלנו אין תבלינים או טעמים אחרים.

התמיסה האידאלית
לכל טבח ובשלן ישנה תמיסת השריה אישית המועדפת עליו. לזו שלנו אנחנו מוסיפים על כל שני ליטר מים קרים, רבע כוס מידה של מלח גס, רבע כוס מידה של סוכר חום, מעט שמן זית, כף זרעי שומר וחצי כף זרעי כוסברה.
הדרך הנכונה להוספת זרעים (שומר או כוסברה) היא לקלות אותם במחבת "על יבש" ללא הוספת שמן עד שהם מתחילים להפיץ ניחוח. לאחר הקלייה כותשים אותם במכתש ועלי או במכשיר חשמלי או סתם במכות פטיש שניצל או מערוך (כשהם בשקית ניילון חזקה). הקלייה מוציאה מהזרעים טעמים נסתרים ומעצימה את הגלויים. הכתישה והריסוק מחזקים את הקלייה.

השריה
קודם כול מכינים את הנוזלים: מערבבים מים קרים, מלח גס, סוכר, זרעי שומר וזרעי כוסברה כתושים (ביחסים שצוינו קודם). מעסים את הבשר במעט שמן זית, ואז מעבירים אותו לכלי בגודל מתאים ויוצקים עליו את נוזלי ההשריה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
כשמכינים נתח גדול עם העור והעצמות (ירך, גוף או כתף), אפשר להוסיף לנוזלי ההשריה, בעונה הנכונה, שומר שלם קצוץ גס.

חלקי החזיר

לכל חלקי החזיר, מכף רגל ועד ראש, יש טעם דומה. יחד עם זאת, לנתחי הבשר השונים יש אופי משלהם ולכל חלק ייעוד אחר, שתלוי בעיקר בצורתו ובתכולת השומן והעצמות שבו.
כלל האצבע בהכנת בשר אומר כי ככל שהנתח רזה ורך יותר (אנטרקוט, סינטה, פילה) הוא מתאים יותר לבישול ללא נוזלים, כלומר לטיגון עמוק או לצלייה יבשה בתנור, בגריל או על מנגל. לבשר רזה אין הגנה בצורת סיבי שומן ובישול ממושך שלו (כמו שקורה בצלייה רטובה בסיר) גורם להתייבשותו.
פועל יוצא מכך הוא שככל שנתח הבשר שמן יותר ועשיר בקולגן וסחוסים (צוואר, כתף, ספר ריבס, רגל או אוזן) הוא מתאים יותר לבישול בנוזלים (כמו גולש, קציצות ותבשילים אחרים).





בטן חזיר
בטן חזיר
חלק מוצלח. בתעשיית הנקניקים מהווה בסיס חשוב (הבטן היא בעצם בייקון או קותלי חזיר), אבל ניתן בהחלט לצלות חלק זה על גריל או...

בייקון
בייקון
בשר חזיר
בשר חזיר
בשר חזיר טחון
בשר חזיר טחון
ירך חזיר
ירך חזיר
הנתח המושלם לצלייה בתנור ולבישול בסיר. ...

כתף חזיר
כתף חזיר
בשר מושלם לבישול (בסיר) ופחות מוצלח לצלייה (בתנור)....

ספר ריבס
ספר ריבס
קצות הצלעות נחשבות למעדן (ידוע בעולם גם כ"ספר ריבס"). מאחורי 4 ובצמוד לחלק הפנימי של האוכף....

עור חזיר
עור חזיר
פילה חזיר
פילה חזיר
חלק רך במיוחד שמתאים לצלייה על גריל....

צוואר חזיר
צוואר חזיר
נתח שמן יחסית עם שרירים נוקשים. כאשר מחלקים את הצוואר לרוחב מקבלים סטייקים עסיסיים. ...

צלעות חזיר
צלעות חזיר
בשפת הקצבים והעם מקובל לכנות בשם "צלעות" את הצלעות האמיתיות (האנטרקוט הפרוס לרוחב), אבל גם את האוכף (סינטה) הפרוס, הדומה...

אוכף חזיר | אנטרקוט חזיר | סינטה חזיר |
ראש חזיר
ראש חזיר
משמש חלק הכרחי בתעשיית הנקניק, כאשר המוח והלשון נחשבים מעדן בפני עצמם. ...

רגל חזיר
רגל חזיר
חלק עתיר סחוסים טעימים במיוחד. הרגליים משמשות מרכיב הכרחי בבישול רטבים עשירים ובנוסף קיימת טכניקה של תבשיל מיוחד הכולל...









 פרסומות






 תגיות קשורות
חזיר צוואר חזיר מתכוני חזיר קציצות חזיר חזיר ים מעדן "חזירי" צלי חזיר


שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.