תבלינים
שם בלועזית: Spices
קשה להגזים בחשיבותם של תבלינים. לא רק בבישול. חוץ מאלוהים, שום דבר לא גרם לאדם לנדוד, לחפש, לכבוש ולהרוג כמו תבלינים. במיוחד אלה האקזוטיים. רוב מלחמות העולם העתיק פרצו בגלל תבלינים, וכל יבשות העולם המודרני התגלו תוך כדי חיפוש אחר תבלינים.
|
|
 |
תבלין הוא חומר המוסף למזון לשם שיפור טעמו, בד"כ בכמויות קטנות יחסית לשאר מרכיבי המנה. התבלינים מיוצרים מצמחי תבלין באמצעות טחינתם. התבלינים יכולים להיות מופקים מפרי, זרע, שורש או קליפה של צמח. צמחים המשמשים כתבלין בצורתם הטבעית קרויים עשבי תיבול.
יש גם תבלינים המיוצרים באופן מלאכותי - אלה קרויים חומרי טעם וריח. בעת העתיקה, בימי הביניים ואף לאחר מכן, היו התבלינים פריטי מסחר יקרים ומבוקשים ביותר. לתבלינים שונים יוחסו סגולות ריפוי, שהעלו את ערכם עוד יותר. דוגמה לכך מהווה הכרזתם של רופאי אנגליה האליזבתנית (במאה ה-17) שמרקחות אגוז המוסקט שלהם הן המרפא הוודאי היחיד לדבר.
כמו כן, לחלק מהתבלינים תכונות המסייעות בשימור המזון. מרקו פולו וקולומבוס יצאו להרפתקאות והפליגו על פני ימים לא כדי לגלות אוצרות זהב או פסטה אלא כדי למצוא את מקורות התבלינים. כך גם הימאים והספנים של האימפריות פרס, אנגליה, פורטוגל, הולנד וספרד. אנחנו לא אנשי ריב ומדון, ומדפי התבלינים במטבחים הפרטיים שלנו מאוד קצרים.
בתבלינים אקזוטיים אנחנו לא משתמשים (חוץ מפלפל שחור ומוסקט), ואת רוב התבלינים שלנו אנחנו מחזיקים בעציצים או במגירת הירקות במקרר. אי אפשר לבשל ללא תיבול. אבל אנחנו מבשלים עם מעט מאוד תבלינים. יש לנו רשימה קצרה, אבל איכותית. נבחרת. אלה שזורים בכל מתכוני הספר.
בכדי להשיג תבלינים, לא צריך להיות כריסטופר קולומבוס. ירקות התיבול זמינים בכל שוק או חנות. וגם לרכישת גרגירי תיבול אין צורך לנדוד למרחקים; צריך רק להקפיד לרכוש אותם בצורתם הגרגירית ולגרוס אותם לבד, סמוך לזמן הבישול או תוך כדי.
ניתן לחלק את התבלינים לארבע קבוצות:
* ירקות תיבול (גזר, בצל, שום, עירית, לימון, שורשים).
* גרגירי תיבול (פלפל שחור/לבן/אדום, כוסברה, מוסקט, הל) ואבקות (פפריקה, קינמון).
* עשבי תיבול (תימין, אורגנו, רוזמרין, מרווה, דפנה, פלפלון חריף, פטרוזיליה, נענע, שמיר, סלרי, ריחן).
* תבלינים רטובים (צלפים, אנשובי, וניל).
|
|
|
|
