|
|
דגים
שם בלועזית: Fish
התדלדלות הדגה בים התיכון גרמה להתפתחות חקלאות ימית שמספקת בכל ימות השנה דגים טריים, בגודל ובטעם אחיד. הזמינות מכפרת על העובדה כי טעמי הדג המגיע מבתי גידול מעשה ידי אדם פחות משכנעים מטעמי הדג הניצוד בים.
|
|
 |
סופרי התנ"ך, שהיללו את ירק הארץ ופרייה, התעלמו ממצב הדגה, ולא בכדי. הים התיכון כולו, להוציא הים האדריאטי, אינו הים הטוב בעולם לדגה. על הסיבות לכך אפשר לכתוב ספרים, אבל התוצאה ברורה: אין אצלנו רציפי דייגים רוחשי דגה טרייה; לא רציפים, לא רוחשים, לא דגה. אך כמו שאומרת אמא, אין רע בלי טוב. התדלדלות הדגה בים התיכון גרמה להתפתחות חקלאות ימית שמספקת בכל ימות השנה דגים טריים, בגודל ובטעם אחיד. הזמינות מכפרת על העובדה כי טעמי הדג המגיע מבתי גידול מעשה ידי אדם פחות משכנעים מטעמי הדג הניצוד בים.
כל טבח מתחיל יודע כי כשהולכים לרכוש דג בשוק יש לבחון את צבע זימיו (צריך להיות אדום רענן), את עיניו (צריכות להיות צלולות ובולטות) ואת ריחו - הוא אמור להדיף ניחוח ים ומלח. בשר הדג הטרי קשה וגמיש ואצבע שתלחץ קלות על הדג לא תותיר שקעים. קשקשי הדג הטרי מבריקים וצמודים היטב לעורו. כל אלה דברי אלוהים חיים, אבל הדבר הכי חשוב שבו יש להצטייד הוא אמון; אמון במוכר הדגים, שאותו יש לטפח ולשמור לו אמונים באדיקות.
את מלאכת ניקיון הדג עדיף להפקיד בידי מוכר הדגים. הניקיון כולל גירוד והסרת הקשקשים (אם הדג הולך לגריל פחמים, יש להשאיר את הקשקשים), חיתוך בטן הדג וסילוק הקרביים, ובמידת הצורך פילוט הדג, כלומר הפרדת בשר הדג בשלמותו מהשלד ומהראש. בכל מקרה כדאי להביא הביתה גם את הראש והשלד, שמהם מתקינים ציר מצוין.
דג אפשר לצלות על גריל; לטגן; לאדות; לבשל במים רדודים או ברוטב; לבשל במים עמוקים או במרק; ואפשר כמובן לאכול נא: חתוך עבה (סשימי), או דק (כמו קרפצ'ו בשר), או קצוץ (סביצ'ה), מתובל (לימון או חומץ, שמן זית ותבלינים), מומלח קלות או ללא שום תיבול. כל זה נכון לדגי ים. דגים של מים מתוקים יתאימו יותר לבישול.
לטכניקות ההכנה של דגים יש כמה עקרונות:
דג בגריל
כל דג יתאים לגריל ובלבד שישקול לפחות 200 גר'. אחרת הוא יתייבש במהירות.
מדג שמיועד לגריל לא מסירים את הקשקשים.
לעולם אין לחרוץ או לחתוך את בשר הדג לפני הצלייה.
דגים גדולים במיוחד חותכים לרוחב ומכינים כמו סטייקים.
אין לצלות דג על אש חזקה. יש להמתין שהפחמים יהפכו רמץ בוער.
דג או סטייק דג בעובי שני ס"מ דורש רבע שעה של צלייה (בסך הכול, משני הצדדים). זמני הצלייה גדלים בריבוע ביחס לעובי הדג: דג בעובי ארבעה ס"מ יהיה מוכן תוך שעה (ולא תוך חצי שעה, כמו שאומרת האינטואיציה).
הדג מוכן כשמנסים - ומצליחים - בעזרת סכין או מזלג לחדור לתוכו ולהפריד את הבשר מהעצמות. אסור להמשיך ולצלות את הדג מעבר לנקודה הזאת, כי אז הוא הופך יבש ולא נעים ללעיסה.
לא מתבלים דג אלא ממש לקראת סוף הצלייה, וגם אז, רק במלח גס ופלפל. או שמן זית משובח וכמה טיפות לימון.
עדיף להכין תערובת שמן זית ומיץ לימון, ובעזרת מזלג ארוך שבקצהו נעוץ חצי לימון (בדיוק כמו חצי הבצל של גריל הבשר) למרוח את התערובת על הדג תוך כדי צלייה.
מומלץ להשקיע ברשתות גריל כפולות עם ידית. אלה אוחזות בדג בשלמותו ובעזרתן קל להפוך אותו על הגריל.
פטנט: אפשר לשפר את טעמי הדג שהולך לגריל: מסירים את הקשקשים ומניחים את הדג במשרה של שמן זית. עוטפים אותו בעלי גפן טבולים בשמן זית ורק אז צולים על הגריל.
דג מטוגן
מדג שהולך לטיגון יש להסיר את הקשקשים.
לעולם אין לחרוץ או לחתוך את בשר הדג לפני הטיגון. החיתוך מקצר במשהו את משך הטיגון, אבל גורם לדג לאבד את עסיסיותו.
לפני הטיגון כדאי לשרות את הדג כ--20 דקות בחלב מומלח קלות, ואז לטבול בקמח ולנער עודפים. אפשר לחזק את ציפוי הדג: אחרי הטבילה בקמח, טובלים אותו (כמו שניצל) קודם בביצה טרופה ולאחר מכן בפירורי לחם.
אפשר לטגן דג בשמן עמוק. עדיף שמן זית. השמן צריך להיות חם אך לא מדי. איך יודעים? זורקים לשמן הרותח פיסת לחם. אם הלחם צף ומזהיב, השמן מוכן. אם הלחם צף ומשחיר במהירות, השמן חם מדי.
זמני הטיגון העמוק תלויים בעובי הדג או פרוסת הדג (דג בעובי שני ס"מ יהיה מוכן תוך עשר דקות).
אפשר לטגן דג גם במחבת. הכנת הדג לפני טיגון במחבת זהה להכנתו טרם טיגון בשמן עמוק.
הטיגון במחבת נעשה בשמן זית או בתערובת של שמן זית וחמאה.
אפשר לטגן דג רק בחמאה, אבל כדי שהיא לא תישרף במהלך הטיגון כדאי לזקק אותה לפני כן. איך מזקקים? ממיסים את החמאה בסיר. מוצקי החלב ישקעו, שומן החמאה יצוף על פני התערובת. מסננים, ומשתמשים רק בשומן הנוזל.
תוך כדי הטיגון יש לנער את המחבת מדי פעם כדי למנוע הידבקות הדג לתחתית.
זמני הטיגון במחבת ארוכים מאלה של טיגון עמוק, ודומים לזמני צלייה על גריל.
פטנט: אם מטגנים את הדג בחמאה או בתערובת חמאה, אפשר להוסיף למחבת - לאחר שהדג מוכן ומונח כבר על הצלחת - חתיכת חמאה ולשפשף מעט את התחתית, ואז לצקת את החמאה המומסת הטרייה על הדג שמחכה בצלחת. זה מקפיץ את טעמיו.
דג מטוגן ברביכה
טיגון ברביכה הוא טכניקה שמתאימה במיוחד לדגים קטנים או אפילו קטנטנים. אם משתמשים בדג גדול (אפשר גם לקחת דג ענק), יש לחתוך את בשרו לקוביות של כארבעה ס"מ מכל כיוון.
דג מבושל
הכוונה כאן לדג מבושל בשלמותו ולא למרק דגים. דגים של מים מתוקים ייהנו במיוחד מטכניקה זו. לבישול דג שלם יש סיר ייעודי, אליפטי ובו רשת הניתנת להוצאה, עליה מניחים את הדג. אפשר לבשל דג שלם בסיר רגיל אלא שאז יהיה מסובך יותר לחלץ אותו בשלמותו מהסיר. אפשר לבשל דג במים בלבד, אבל הרבה יותר טוב לבשל אותו בציר.
דג אפוי בתנור
הכוונה כאן לדג שלם אפוי בתנור ללא רוטב.
אין לחרוץ את בשר הדג.
הדג מונח בשלמותו בתבנית משומנת בשמן זית. כדאי לרפד את התבנית בנייר כסף ואז יהיה קל להוציא את הדג וניקוי התבנית יהפוך פשוט.
דג אפוי לא דורש תיבול, למעט מעט מלח גס ופלפל. חובבי טעמים יכולים לפזר סביבו שיני שום שלמות (לפחות עשר, אפשר יותר), בצלים חצויים, ענפי תימין ועגבניות חתוכות לרבעים.
התנור צריך להיות חם (200 מעלות) ומשך האפייה הוא חצי שעה לקילו דג. במהלך האפייה יש להרטיב את הדג בנוזלי הצלייה או ביין לבן או בשניהם.
אם הדג מאוד גדול, אופים חצי שעה ואז מכסים התבנית בנייר כסף על מנת למנוע מהדג להתייבש.
דג אפוי בעטיפה
בשיטה הזאת הדג שומר את מיציו ועסיסיותו ולא צריך לדאוג ולהרטיב אותו תוך כדי האפייה.
לפני עטיפת הדג מתבלים אותו במעט חמאה או שמן זית, מעט תימין, מלח ופלפל.
עוטפים את הדג בנייר כסף או בנייר אפייה ומכניסים לתנור חם (180 מעלות).
משך האפייה: 20 דקות לקילו דג (או דגים).
טכניקה זו מתאימה במיוחד לדגי מים מתוקים. מושלמת לדג פורל (שמך). אם אופים פורל, די לתבל אותו במעט חמאה.
דג אפוי במלח גס
גם מלח יכול להיות עטיפה לדג. לא צריך להיבהל, המלח אינו חודר את עור הדג.
מרפדים תבנית בגודל הולם בשכבה עבה (שלושה ס"מ) של מלח גס, עליה מניחים את הדג בשלמותו. בבטנו טומנים קודם כמה גבעולי תימין. מכסים את הדג בשכבה זהה בעובייה של מלח גס ומכניסים לתנור חם (180 מעלות).
משך האפייה ארוך יותר, כי המלח סופג חלק מהאנרגיה. דג במשקל קילו יהיה מוכן תוך 45 דקות.
בתום האפייה מוציאים את התבנית מהתנור, שוברים את מעטפת המלח שהתקשתה, מחלצים את הדג ומגישים.
דג צלוי ברוטב
השיטה הזאת טובה לדגים שלמים, אבל גם לנתחים או לפרוסות.
אפשר להתחיל את הבישול על הכיריים ולהשלים בתנור או לצלות בסיר על הכיריים בלבד.
מתחילים בהכנת הרוטב: בסיר שיכול להיכנס לתנור מטגנים בשמן זית, בצל קצוץ, פלפלון חריף וכמה שיני שום קצוצות. כשהבצל נעשה שקוף, מוסיפים עלי פטרוזיליה קצוצים וחצי קילו עגבניות קלופות וקצוצות. מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה. (כמויות הרוטב ישתנו על פי גודל הדג וטעמי הטבח. אפשר לגוון ולהוסיף לרוטב סלרי, גזר ועשבי תיבול אחרים.)
מניחים ברוטב את הדג, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור. מכסים את הדג ביין לבן (או בציר) יחד עם מיץ מסונן של לימון אחד. מביאים שוב לרתיחה ומעבירים לתנור (או משאירים על הכיריים). אופים חצי שעה (לדג במשקל קילו). דגים גדולים דורשים זמן בישול ארוך יותר. מדי פעם יש לבדוק אם הדג מוכן (כשבשרו נפרד בקלות מעצמותיו).
צליית הדג נעשית בסיר מכוסה, אחרת יש להרטיב את הדג ברוטב מדי חמש דקות.
דג מאודה
טכניקה נהדרת, שדורשת סיר אידוי.
אפשר לאדות את הדג במים, אבל עדיף בציר.
מביאים את הציר/מים לרתיחה.
מניחים את הדג או את נתחי הדג בצלחת משומנת בחמאה. מתבלים במעט מלח ופלפל ומניחים את הצלחת בקומה העליונה של סיר האידוי. מכסים ומאדים.
זמני האידוי יהיו ארוכים ב--30 אחוז מזמני הבישול. כדאי לבדוק לפני שמוציאים את הדג מהסיר.
בשר הדג יהיה עדין מאין כמותו וטעים בהתאם.
דג קר בתחמיץ
הטכניקה הזאת הולמת במיוחד דגים קטנים.
טובלים את הדגים בקמח, מנערים ומטגנים בשמן זית עד להזהבה משני הצדדים. מניחים את הדגים המטוגנים על נייר סופג וממליחים אותם קלות. כשהשמן נספג, מעבירים את הדגים לקערה שטוחה שתכיל את כולם בצפיפות בשכבה אחת.
התחמיץ: בסיר בגודל מתאים שמים לפחות חצי כוס שמן זית ומטגנים בו בצל, ענפי סלרי ושום כתוש עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים עשבי תיבול (מרווה, רוזמרין ועלה דפנה) וגרגרי פלפל שלמים. מטגנים עוד דקה ומסיפים מעט מלח וחומץ בן יין, בכמות פרופורציונלית לדגים (שתי כפות חומץ על כל חצי כוס שמן זית), מבשלים שלוש דקות ויוצקים מיד את הרוטב החם על הדגים, שצריכים להיות מכוסים לגמרי. במידת הצורך מוסיפים מעט שמן זית לכיסוי מוחלט. מכסים בניילון נצמד או במכסה וממתינים יממה לפחות לפני ההגשה. המנה הזאת נשמרת בקירור ימים רבים.
|
|
|
|
אינטיאס
דג ים גדול וחשוב. למה חשוב? כי האינטיאס מתאים עצמו לכל סוג של בישול (ולא צלייה על מנגל או בתנור). בשר האינטיאס צח ובהיר...
|
|
|
|
אמנון
נקרא גם מושט. דג בריכות בינוני ונפוץ, אולם קיים גם זן נדיר של מושט הכינרת. ...
אדמונית |
|
|
|
|
אנשובי
דגיג ים קטן (כעשרה ס"מ אורכו), שמגיע בעיקר בקיץ בלהקות גדולות. האנשובי, יחד עם ההרינג מהים הצפוני והסרדין של הים התיכון...
|
|
|
|
בורי
דג ים אפור (רק בצבעו), קרוב משפחה רחוק מאוד של הברבוניה אך גדול ממנה בהרבה. יכול להגיע למטר אורך ולמשקל של קילוגרמים...
|
|
|
|
בס
דג בריכות. קרוב רחוק של הלוקוס והלבראק. לבראק הים נקרא בלעז בס. בניגוד לקרוביו מהים שמתאימים לכל צורת בישול או עשייה...
|
|
|
|
בקלה
דג גדול בעל בשר לבן ועדין במיוחד. מתאים לאידוי, לטיגון מהיר או לאפייה קצרה. לא יתאים למאכל נא. ...
|
|
|
|
ברבוניה
דגיג. קרוב משפחה של ההרינג והאנשובי. בחופי ישראל אורכו מגיע לכ-10-20 ס"מ (במימי יון הקרירים יותר עשוי להגיע ל-40 ס"מ...
|
|
|
|
|
דג חרב
דג טרף גדול המגיע לגודל של ארבעה מטר ולמשקל מאות ק"ג. ראשו מסתיים במין "חרב" ארוכה וקשה. בשרו בהיר ודל שומן. מתאים...
|
|
|
|
|
דג לבן
דגים שבשרם לבן, כמו לוקוס, דניס, פרידה וכדומה....
|
|
|
|
דניס
דג הגדל היום בעיקר בבריכות, אך משתייך למשפחה גדולה ומכובדת של דגי ים תיכון בעלי צורה פחוסה. הפחיסות היא לאורך ולא לעובי...
|
|
|
|
|
הליבוט
דג שטוח גדול במיוחד היכול להגיע למשקל של 200 ק"ג. בשרו לבן ועדין. מתאים לטיגון ולאידוי. ...
|
|
|
|
טונה
טונה אינה הדג שאנחנו מכירים מקופסאות השימורים. טונה היא דג גדול במיוחד (מגיע למשקל של מאות קילוגרמים ולאורך של שני מטרים...
|
|
|
|
|
לברק
באיטלקית קוראים לו ספיגולה ובצרפתית - "זאב ים" (אבל הוא לא דומה לבקלה, שנקראת בעברית באותו שם). הלברק הוא בן למשפחת דגים...
|
|
|
|
|
לוקוס
דג טרופי במקור, שהתאזרח בים התיכון, נפוץ בו, והפך למלך הבלתי מעורער של דגי הים בחלקו המזרחי. כן, הלוקוסים הטעימים ביותר...
|
|
|
|
|
מוסר
דג נהדר, אבל לצערנו נדיר. פעם הוא היה מלך חנויות הדגים, אבל דיג פראי ושינוי בזרימת הנילוס גרמו להכחדתו הכמעט מוחלטת.
הח...
|
|
|
|
|
מקרל
הפלמידה והלבנה והמקרל הם שני דגים ממשפחות קרובות וטעמיהם אינם שונים בהרבה. המקרל קטן יותר ובעל פסי רוחב שחורים; לפלמידה...
|
|
|
|
|
מרלאן
מקורו של המרלאן, בן דודו של המקרל (פלמידה), בים השחור, שם הוא נפוץ במיוחד. זהו דג אפור כהה, צר וארוך, בעל טעם עדין. הדרך...
|
|
|
|
|
סול
אנחנו אומרים "סול" ומתכוונים לכל הדגים השטוחים באשר הם. משפחה נהדרת, שחברים בה דגי אוקיינוס כמו טורבו, הליבוט, סול שחור...
|
|
|
|
|
סלמון
סלמון הוא לא רק הדג הפופולרי ביותר בעולם, אלא גם זה עם סיפור החיים הכי מרתק. ...
|
|
|
|
סרדינים
תשכחו מקופסאות השימורים. סרדינים משומרים (גם האיכותיים, המשומרים בשמן זית) מתאימים רק לסנדוויץ' (עם פרוסת עגבנייה ובצל...
|
|
|
|
פורל
דג נהרות המגיע לשוק מבריכות גידול. זמין כל השנה וטעים להפליא. בעת רכישתו יש לקחת בחשבון דג לסועד....
|
|
|
|
פלמידה
הפלמידה הלבנה והמקרל הם שני דגים ממשפחות קרובות וטעמיהם אינם שונים בהרבה. המקרל קטן יותר ובעל פסי רוחב שחורים; לפלמידה...
פלמידה אדומה | פלמידה לבנה |
|
|
|
|
פרידה
משפחה מאוד מכובדת והגדולה שבדגי הים התיכון, המאופיינת בפחיסות. לא של הגוף, אלה אינם דגים שטוחים, אלא של הראש....
|
|
|
|
קרפיון
דג נהרות ואגמים נפוץ, כיום מגודל בעיקר בבריכות....
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| פרסומות |
|
- מבשלים עם שמן זית -
| עוד באתר |
|
|
| פרסומות |
|
|
|
|
|
|
|
|
