גבינות
שם בלועזית: Cheeses
סיפורה של הגבינה מתחיל כנראה הרבה לפני ההיסטוריה הכתובה של המין האנושי. אצלנו היא מוזכרת כבר בספר בראשית, אלפי שנים לפני הספירה.
|
|
 |
כשבאים שלושת השליחים לאברהם לבשר לו על הולדת בנו הבכור, עוד לפני ששמע את סיבת בואם הוא שוחט לכבודם "בן בקר רך וטוב" ומגישו להם כתקרובת. לצד הבשר הוא מניח "חמאה וחלב". ללמדך כי היהודי הזקן הזה (כידוע מל אברהם את בשר עורלתו בגיל 99 ובזמן ביקור שליחי אלוהים הוא כבר היה יהודי נימול) לא הכיר את חוקי הכשרות, אבל ידע לגבן גבינות. ישנם פרשנים המתרגמים את המילה "חמאה" של ספר בראשית לגבינה.
בתקופת דוד המלך כבר לא צריך פרשנים. ישי שולח את דוד, בנו הצעיר, לבקר את אחיו בשדה הקרב (שם בסופו של דבר הוא יכה את גלית) ונותן בידיו לחם לאחים ועשרה חריצי חלב (גבינה) כשוחד למפקד שלהם. ללמדכם את ערכה של גבינה בימים ההם.
גיבון הגבינה, כמו תהליך ייצור היין, התגלה כנראה לאדם הקדמון במקרה. אבותינו הקדומים שתו חלב מאז החל האדם לרעות צאן ולגמו מיץ ענבים מאז התגלה למין האנושי הפרי המופלא הזה. בני האדם ידעו כי חלב ומיץ ענבים מתקלקלים במהירות ויש לשתות אותם בעודם טריים. עד שיום אחד מישהו התרשל והשאיר תחת השמש הקופחת נאדות יין וחלב (את הנוזלים שמרו אז בנאדות עשויים עורות או שלפוחית שתן של כבשים) וגילה כי החלב והיין אמנם התקלקלו והחמיצו, אבל התוצר לא רק שהוא טעים וראוי לא פחות מהמקור, אלא שניתן לשמור אותו זמן רב וכי השמירה הממושכת עושה לו רק טוב.
גבינה, אם כן, היא תוצר של הליך טבעי של החמצה (הסוכר שבחלב הופך בהשפעת חיידקים הנמצאים באוויר לחומצת חלב חמצמצה) וקרישה (חלבוני החלב נקרשים בהשפעת החומצה והחלב הופך לקרישים של חלבון ושומן מחד ומים מאידך). קרישי החלב נסחטים, מומלחים ומונחים ליישון וייבוש (גם בהליכים הללו מתערבים ומשפיעים החיידקים והפטריות הנמצאים באוויר) והתוצאה הסופית היא גבינה.
לימים למד האדם להחיש ולטייב את הליך התקרשות (הגיבון) באמצעות הוספת תמצית נוזלים שנלקחו מקיבת עגל יונק. תכולת הקיבה של עגל יונק עשירה באנזימים (רנין ופפסין), שתפקידם פירוק ועיכול החלב. כך נעשו הדברים גם בימיו של אברהם אבינו עד שצאצאיו שומרי הדת החליטו לאסור שימוש באנזימים כאלה כדי לא לחטוא בערוב בשר וחלב. שומרי הכשרות הללו התגלו כבורים גמורים באנטומיה, בפיזיולוגיה (לאנזים הנתון בקיבת העגל אין כל קשר לבשר) ובביוכימיה, אבל פסיקתם גרמה ליצרני גבינה מודרניים החפצים למכור את מרכולתם בחנויות ארצישראל, לעשות שימוש במיני חומץ ותמציות צמחים בהליך גיבון הגבינה.
במרוצת ההיסטוריה השתכללו חיכם, טעמם וניסיונם של בני האדם. הם למדו כי הגבינה היא מאכל אלוהי. הם למדו כי טעמי הגבינה מושפעים מסוגי החלב (בקר, צאן וכו'), מתכולת השומן שבו, מעונות השנה (חלב של אביב, קיץ או סתיו), ממזונן של הבהמות (סוג העשב משפיע על חומציות החלב ואיכות הגבינה), מהטמפרטורה בו גובן הגבן הראשוני (ככל שהחום עולה, כך נקרש החלב טוב יותר, אבל הגבינה נעשית מוצקה יותר), מאוכלוסיית החיידקים והפטריות, ממשך יישון הגבינה, ממקום היישון (למשל מערות או מרתפים), מצורת חריץ הגבינה (למשל שלושה או שלושים ק"ג) מהגיאוגרפיה והאקלים, מטעמים מוחדרים (מלח, תבלינים או אפילו עשן) והכי חשוב – ממסורת, תרבות, ניסיון וידע של העושים במלאכה. כוונון כל אחד מהמשתנים האלה ישנה את מהות הגבינה ולכן קל להבין כי בעולם קיימים מאות רבות של סוגי גבינה (יש המונים שבע מאות ואחרים תשע מאות) עם מנעדי טעם אין סופיים.
|
|
|
|
|
אדאם
"ראש המת" קראו באירופה לגבינה הזו, בגלל צורתה העגולה של הכיכר מצופת השעווה האדומה. אדאם היא גבינה הולנדית חצי קשה...
|
|
|
|
אורדה
האורדה, גבינת כבשים רכה שנולדה באזור הבלקנים, שייכת למשפחה קטנה ונחמדה במיוחד של גבינות המיוצרות ממי גבינה. חברה ידועה...
|
|
|
|
אמנטל
המרקם השנהבי-צהבהב של האמנטל זרוע חורים גדולים שהקנו לגבינות השוויצריות את פרסומן. מקורם של החורים בפחמן דו חמצני...
|
|
|
|
ברי
הויכוח הגסטרונומי-לאומי שהתנהל במאה ה-19 בין הקנצלר האוסטרי מטרניך לעמיתו הצרפתי טליירן הסתיים בפשרה: הזאכרטורט האוסטרית...
|
|
|
|
גאודה
פרנסי העיירה ההולנדית הקטנה גאודה, שנתנה לגבינה את שמה, לא השכילו לשמור על שם המותג, ולמרות מסורת ייצור עתיקה בת מאות...
|
|
|
|
גבינה
המכנה המשותף של גבינות העולם כולו הוא שהן מיוצרות מחלב. מפה והלאה מתפצלת משפחת הגבינות לעולם ומלואו של גדלים, מרקמים...
|
|
|
|
גבינה בולגרית
בישראל היא "בולגרית", ביוון קוראים לה "פטה", ברומניה וברוסיה "ברינזה", בבולגריה השם הוא "סירנה" ובאיראן "פניר". וכולן...
|
|
|
|
גבינה כחולה
גבינה מחלב כבשים, פרות או עזים שבתהליך הבשלתה הוסיפו לה חיידקים ממשפחת הפניציליום. החיידקים הם שיוצרים את העורקים...
|
|
|
|
|
גבינה צפתית
זקני מחלבות צפת עדיין מתווכחים ביניהם מי היה הראשון להמציא את הגבינה הצפתית. בעיר המקובלים קיימות עד עצם היום הזה שתיים...
|
|
|
|
גבינת כבשים
חלב כבשים הוא כמעט נטול ריח, טעמו עדין ואגוזי ומרקמו חמאתי-סמיך. בשל הרכבו המיוחד חלב כבשים משמש בעיקר לייצור גבינות...
|
|
|
|
גבינת סטילטון
הגבינה האנגלית בעלת העורקים הכחולים מיוצרת באותה שיטה מזה כשלוש מאות שנה, אך מעולם לא גובנה בכפר סטילטון. למעשה, סטילטון...
|
|
|
|
גבינת עזים
חלב עזים מצטיין בטעם ובריח דומיננטים במיוחד ומעניק מתכונותיו גם לגבינות המיוצרות ממנו. מחלב עזים מייצרים יוגורט ולבנה...
|
|
|
|
גבינת פטה
הגבינה היוונית המפורסמת ביותר ידועה עוד מימי יוון העתיקה. הומרוס מתייחס באודיסאה לגבינה המיוצרת במערות הרריות מחלב עיזים...
|
|
|
|
גבינת קממבר
בתחילת המאה ה-20 טבע האמן סלבדור דאלי את המונח "זמן קממבר", לאחר שצייר את את השעונים הנוזלים המפורסמים. מצב הצבירה של...
|
|
|
|
גבינת רוקפור
הגבינה הצרפתית המפורסמת היא אחת מהגבינות העתיקות בעולם. היא מוזכרת כבר בכתבי הרומאים, במאות הראשונות לספירה, וקרל הגדול...
|
|
|
|
גבינת ריקוטה
גבינה איטלקית המיוצרת ממי גבינה, תוצר לוואי של יצור גבינות אחרות. בתהליך הייצור מחממים שוב את מי הגבינה, ומכאן נובע שמה...
|
|
|
|
גבינת שמנת
גבינת שמנת מיוצרת מתערובת של חלב ושמנת, שמעניקה לגבינה מרקם סמיך מרוכז, טעם שמנתי ואחוז גבוה יחסית של שומן. ...
|
|
|
|
גורגונזולה
גורגונזולה היא גבינה, אבל גם שמו של כפר קטן במבואות הצפוניים של מילאנו שבו התחילו לייצר את הגבינה הנהדרת הזו. הגבינה...
|
|
|
|
גרוייר
גבינת הגרוייר מככבת במתכון הביצים והגבינה המפורסם של ברייה סוורין, ביצים טרופות עם חמאה וגבינת גרוייר, מוגשות חמות "עם...
|
|
|
|
חלומי
גבינת החלומי היא מסורת קפריסאית נשית בת מאות שנים. נשות קפריסין נהגו להכין חלומי בצוותא לצריכה ביתית. עם התפתחותו של סחר...
|
|
|
|
מוצרלה
מוצרלה היא אחת המילים הראשונות הצצות בראש כשחושבים על איטליה. ...
|
|
|
|
|
מסקרפונה
גבינה לבנה-שנהבית, בעלת מרקם רך מאד, וטעמים עדינים ונעימים של מתיקות שמנתית. היא נמנית על מחלקת הגבינות הלבנות הטריות...
|
|
|
|
|
סיינט מור
בכפרים הקטנים שבאזור טורין, שם נולדה הגבינה הצרפתית המפורסמת, ממשיכים תושבי החוות והמשקים הכפריים לגבן אותה מחלב לא...
|
|
|
|
פקורינו
פקורה (pecora) באיטלקית זה כבש. פקורינו היא גבינת כבשים. גבינת הפקורינו נפוצה בכל אזורי מרכז איטליה ובאיים (סיציליה...
|
|
|
|
פרובולונה
בת גאה למשפחת הגבינות הצהובות החצי קשות. האיטלקיות כמובן. הפרובולנה מיוצרת מאז ימי קדם בצפון איטליה, ברצועת רוחב שמשתרעת...
|
|
|
|
פרמזן
גבינת הפרמזן (פירוש השם הוא הגבינה של פרמה), אחד מסמליה הגדולים של איטליה, לא שינתה צורה וטעם מזה 800 שנים (הגודל הנוכחי...
|
|
|
|
צ'דר
גבינת צ'דר מקורית מיוצרת בדרום מערב אנגליה, בעיקר באזור סומרסט, ונחשבת לגבינה העתיקה ביותר במסורת האנגלית. קיימות עדויות...
|
|
|
|
קוטג'
בניגוד לדעה המקובלת ולכמיהה הנוסטלגית שמייצרת הגבינה הזו בבלוטות הטעם המקומיות – הקוטג' הוא לא המצאה ישראלית מקורית. ...
|
|
|
|
|
|
|
