|
|
מוצרי חלב
חמאה
שם בלועזית: Butter
החמאה היא אחד ממוצרי החלב העתיקים ביותר בהיסטוריה האנושית. בתנ"ך מוזכרת החמאה כמה וכמה פעמים ומסמלת שפע ועושר.
|
|
|
כך למשל מארח אברהם את שלושת המלאכים שפקדו את אוהלו: "וַיִּקַּח חֶמְאָה וְחָלָב, וּבֶן-הַבָּקָר אֲשֶׁר עָשָׂה, וַיִּתֵּן, לִפְנֵיהֶם; וְהוּא-עֹמֵד עֲלֵיהֶם תַּחַת הָעֵץ, וַיֹּאכֵלוּ" (בראשית יח, פסוק ח). בפולקלור העממי החמאה מוכרת לא רק כמאכל אלא גם כמוצר קוסמטי עתיק שמרכך ומבריק את העור.
תהליך ייצור החמאה לא עבר שינויים מרחיקי לכת מאז ועד היום. אמנם בעבר השתמשו בחלב כבסיס להכנת החמאה והיום משתמשים בשמנת (שהיא תוצר ישיר של חלב), ואת פעולת הנענוע האנושית מחליפה מחבצה – אך התהליך נותר זהה.
חומצות השומן הנמצאות בחלב מכונות זבדה (butterfat). אלו טיפות מיקרוסקופיות עטופות בקרום שמהן מייצרים את השמנת ואת החמאה. בתהליך הפקת החמאה השמנת עוברת נענוע במחבצה שמטרתו הפרדות הזבדה משאר מרכיבי השמנת. גוש הזבדה, שכאמור מורכב מגרגירי חמאה זעירים הצפים על פני נוזל (חלב חמאה), מופרד ע"י סחיטה וייבוש הנוזלים, ראשית בחימום לשם אידויים ולאחר מכן דחיסה ולישה בלחץ. תהליך זה ממצק ומצמק את החמאה למסה אחידה ומפרק כיסים נסתרים של חובצה.
החמאה היא חומר גלם בסיסי בכל מטבחי העולם. היא מעשירה מתכונים בטעמים ובניחוחות ייחודיים רק לה. בעולם קיימות מאות סוגי חמאה, המשובחות שבהן מצטיינות בטעמים עשירים, בעיקר בזכות תזונת הפרות והבקר ממנו מייצרים את החמאה ותוספת רנין – אנזים ההקרשה. חמאת פרמז'נו היא אחת החמאות האיטלקיות הידעות, מבית היוצר של פרמז'ן רג'יאנו. מכינים אותה משומן הנוצר בעת יצור גבינת הפרמז'ן, היא רכה ולאחר חימום מזכירה את הגבינה הנודעת. בהולנד אפשר להשיג חמאה על בסיס חלב עיזים וגם בחלק ממחלבות הבוטיק בארץ.
חמאה טובה היא השקעה יקרה מעט, אבל עולה עשרות מונים על החמאה הסטנדרטית שמוכרים ברשתות השיווק. במעדניות וחנויות גורמה בארץ אפשר למצוא בקלות את חמאת 'לורפק' מדנמרק בעלת המרקם הרך, את חמאת 'פרזידנט', חמאת כמהין איטלקית וחמאות בייצור אישי של מחלבות קטנות. במעדניות הרוסיות תמצאו חמאות רכות וזהובות, קצת פחות מוכרות אבל בהחלט איכותיות.
במטבח
לכל מצב צבירה של חמאה יש חשיבות בכימיה של הרכבת המתכון, במיוחד כשמדובר בטיגון. להבדיל משמנים, נקודת הרתיחה של חמאה היא באזור ה-170 מעלות, אז משתחררים ממנה הטעמים האגוזיים המאפיינים. חימום ממושך ישרוף את החמאה, יהפוך את האוכל מריר במקצת וגם יזיק לבריאותכם. הפתרון הוא הקפדה ולהבה בינונית-נמוכה, או שימוש בתערובת של שמן וחמאה. אפשר גם להצטייד בחמאה מזוקקת (גי או סמנה), היא מצויינת לטיגון ומגיעה לטמפרטורות גבוהות מבלי להישרף.
בבצקים התורה פשוטה: כדי לייצר בצק פריך טוב ויציב חשוב להשתמש בחמאה קרה מאוד ולעבוד במהירות כדי לא להעלות את הטמפרטורה של החמאה במהלך הלישה. כדי לקבל בצק רך וגמיש השתמשו בחמאה רכה שיצאה את המקרר כמה שעות לפני, או בחמאה מומסת.
|
|
 |
סוגים/טעמים |
|
|
|
|
|
| תוצאות חיפוש של מתכונים - חמאה:
( 1 - 10 ) מתוך 400
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
מרק כרובית - מתכון עורך
 חיים כהן
מחממים סיר בינוני ובתוכו החמאה והשמן. מאדים בו את הבצל והכרישה עד לשקיפות. מוסיפים שום...
מה-29/03/07
| צפיות: 23,171
| זמן: 00:04:22.7 |
|
|
7 מדרגים.
|
 |
|
|
פרוסות תפוחי אדמה אפויות - מתכון עורך
חיים כהן
במנה הזו מקבלים תוספת אלגנטית לבשר או עוף צלויים, או לדגים. בארוחה בשרית אפשר...
מה-29/08/07
| צפיות: 32,617
|
|
5 מדרגים.
|
|
|
|
עוגת בננה עם שבבי שוקולד ואגוזים - מתכון עורך
חיים כהן
מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
מפרידים ביצים לחלבונים וחלמונים. מקציפים א...
מה-29/03/07
| צפיות: 13,572
|
|
10 מדרגים.
|
|
|
|
קיש תרד
ציפי פרידמן
וריאציה אישית של מנה צרפתית קלאסית...
מה-17/11/07
| צפיות: 13,456
|
|
6 מדרגים.
|
|
|
|
פנקייק אמיתי - מתכון עורך
חיים כהן
תורת הכנת הפנקייק המושלם מתמצה בעיקרון אחד - לעבוד כמה שפחות. ככל שמעבדים את...
מה-05/11/08
| צפיות: 37,351
|
|
6 מדרגים.
|
|
|
|
עוגת תפוחים - מתכון עורך
חיים כהן
מקורה של עוגת התפוחים הקלה והמתוקה הזו ב"קיוסק", מסעדתו הראשונה של שאול אברון...
מה-29/08/07
| צפיות: 10,596
|
|
4 מדרגים.
|
|
|
|
עוגת גבינה ביתית - מתכון עורך
חיים כהן
נדרשות שתי תבניות. ...
מה-26/05/08
| צפיות: 10,433
|
|
4 מדרגים.
|
|
|
|
עוגת שוקולד פקאן לפסח - מתכון עורך
חיים כהן
עוגה יפה זו מתאימה במיוחד לפסח כי אין בה קמח, אבל טעמה עשיר ועם זאת לא כבד, וכן...
מה-29/08/07
| צפיות: 10,728
|
|
4 מדרגים.
|
|
|
|
אגסים אפויים בקרם שקדים - מתכון עורך
חיים כהן
קינוח חם...
מה-29/03/07
| צפיות: 7,206
|
|
3 מדרגים.
|
|
|
|
פסטה עם כרובית ובצל אדום - מתכון עורך
חיים כהן
בסיר גדול מרתיחים מים מומלחים קלות. כשהמים רותחים מכניסים פנימה את הכרובית ומבשלים עשר דקות...
מה-29/03/07
| צפיות: 5,442
| זמן: 00:01:51.8 |
|
|
6 מדרגים.
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
