|
|
שמן
שמן זית
שם בלועזית: olive oil
אין עוד מאכל, או תבלין, המזוהה כל כך עם אגן הים התיכון כמו שמן הזית." דגן תירוש ויצהר", שלושת מצרכי היסוד של התפריט הים תיכוני, בויתו באזור זה ובאזור הסהר הפורה וכך העניקו את אחת התרומות הגדולות של חבל הארץ הזה לאנושות כולה: הלחם, היין, ושמן הזית.
|
|
|
שמן זית הוא גם אחד המרכיבים הנפוצים ביותר בשימוש במטבח הים-תיכוני, אולי שני רק למלח ולפלפל. אין כמעט מאכל שטעמו לא יושבח על ידי הזהב הנוזלי הזה, במיוחד אם משכילים להשתמש בשמן זית איכותי.
ישנם גורמים רבים המשפיעים על איכות שמן הזית. הגורם הראשון הוא הפרי עצמו. כמו בתחום היין, אין שני זיתים דומים. הזיתים נבדלים זה מזה בזן, בתנאי הקרקע, באקלים בו הם גדלים ובשיטת הטיפול במטע; הגורם המשמעותי הבא הוא המסיק, קטיף הזיתים; ולבסוף חשובים גם תהליך העצירה ותנאי האיחסון.
תו התקן העולמי של שמן זית כולל שלוש דרגות איכות שנקבעות על פי רמת החומציות ופגמי הטעם. כתית מעולה הוא שמן זית שחמיצותו עולה על 0.8%, כתית הוא שמן שחמיצותו אינה עולה על 2%, ושמן זית מזוכך שחמיצותו עולה על 2%. המונח כבישה קרה מתייחס לטמפרטורה מבוקרת שנשמרה בזמן הפרדת מיץ הפרי מנוזלים אחרים וחשובה לשימור המרכיבים הבריאותיים וחומרי הטעם והריח.
צבע וצלילות
בניגוד לדעה המקובלת, לצבעו של השמן אין קשר לאיכותו. הצבע הוא פונקציה של זן ושל מידת הבשלת הזיתים בעת המסיק. שמן הנוטה לגוון הירקרק מופק בדרך כלל מזיתים שנמסקו ירוקים, ושמן הנוטה לגוון הצהבהב, מזיתים בהבשלה שחורה. גם לצלילות או לעכירות אין השפעה על האיכות. אם השמן עכור הוא מכיל בדרך כלל שאריות גפת ואפשר לסננו. או שהוא טרי מדי, ויש לחכות שישקע כל מה שצריך לשקוע והשמן יצטלל.
הרחה וטעימה
את הטעימות המקצועיות מבצעים טועמים מומחים. אבל כמו כל דבר שקשור לטעם ולריח המבחן הסופי הוא פשוט – טעים לא טעים, מריח טוב או לא. גווני הריח תלויים בזן הזית, אבל כדאי לחפש עם האף פשוט ריח טוב, ללא רמז של עיפוש. גם הטעם תלוי בזן ובהעדפה אישית, אבל מומלץ לשים לב שהוא אינו מותיר תחושה דביקה על החיך, לא חורך את בית הבליעה וחשוב גם הטעם הנותר בפה לאחר הטעימה.
אחסון
אויר, חום ואור גורמים להתחמצנותו של שמן הזית. לכן כדאי לשמור אותו במקום קריר ואפל (לא במקרר), בבקבוק זכוכית אטום היטב (ולא בקנקלי פלסטיק). בניגוד ליין, שמן זית אינו משביח עם הזמן. שמן מאיכות טובה יישמר שנתיים עד שלוש תוך ירידה קטנה יחסית באיכות, על שמנים מאיכות מפוקפקת לא כדאי לסמוך יותר משנה, ולעיתים הרבה פחות.
זנים
שמן זית יכול להיות זני, מיוצר מזן אחד בלבד, או רב זני, תערובת של מספר זנים, ואין לכך בהכרח השפעה על האיכות. עירוב של מספר זנים יכול להפוך שמן למורכב וטעים יותר. למעלה מ- 2000 זני זיתים זוהו ומופו ברחבי העולם, ולכל אזור הזנים המאפיינים אותו. בארץ נטועים היום בנוסף לזנים המקומיים הותיקים, כמו הסורי והמליסי, גם זנים שפותחו במכוני מחקר ישראלים כמו הברנע והמעלות, וזנים שהובאו מארצות אחרות כמו הפישולין הצרפתי או הפרנטויו האיטלקי.
|
|
|
|
|
|
 |
מתכונים נבחרים: |
|
| תוצאות חיפוש של מתכונים - שמן זית:
( 1 - 10 ) מתוך 400
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
פלחי תפוחי אדמה בתנור - מתכון עורך
אלי לנדאו
אנחנו לא מאמינים כי קיים מישהו בחלד שאינו אוהב תפוחי אדמה בתנור. הפעם
אנחנו מצ...
מה-13/04/09
| צפיות: 495,413
|
|
20 מדרגים.
|
 |
|
|
חצאי חצילים ממולאים - מתכון עורך
אלי לנדאו
חוצים את החצילים לאורכם וחורצים את בשרם שתי וערב. במחבת גדולה מחממים ארבע כפות שמן זית ומטגנים...
מה-29/03/07
| צפיות: 138,330
| זמן: 00:06:45.9 |
|
|
18 מדרגים.
|
|
|
|
דג בתנור עם תפוחי אדמה - מתכון עורך
חיים כהן
משמנים בנדיבות תבנית בינונית. מסדרים בה שכבה ממחצית תפוחי האדמה. עליה מפזרים מחצית מכמות השום...
מה-29/03/07
| צפיות: 97,757
| זמן: 00:01:15 |
|
|
19 מדרגים.
|
|
|
|
פסטה ועדשים - מתכון עורך
אלי לנדאו
בסיר גדול מטגנים את הבצל, השום והפלפלון עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות ומערבבים...
מה-29/03/07
| צפיות: 63,999
| זמן: 00:01:59.6 |
|
|
18 מדרגים.
|
|
|
|
חומוס - מתכון עורך
חיים כהן
מסננים את גרגירי החומוס. מעבירים אותם לסיר גדול יחד עם ארבע שיני שום, הבצל, עלי הפטרוזיליה...
מה-29/03/07
| צפיות: 466,931
|
|
11 מדרגים.
|
|
|
|
עגבניות ממולאות בחציל - מתכון עורך
חיים כהן
מסירים את כיפת העגבניות (הצד העליון המחובר לגבעול). בעזרת כפית מרוקנים את תוכן העגבנייה, אבל לא...
מה-29/03/07
| צפיות: 45,840
| זמן: 00:04:55.0 |
|
|
15 מדרגים.
|
|
|
|
מרק כרובית - מתכון עורך
חיים כהן
מחממים סיר בינוני ובתוכו החמאה והשמן. מאדים בו את הבצל והכרישה עד לשקיפות. מוסיפים שום...
מה-29/03/07
| צפיות: 79,237
| זמן: 00:04:22.7 |
|
|
11 מדרגים.
|
|
|
|
עוף בתנור עם תפוחי אדמה - מתכון עורך
חיים כהן
המנה הכי קלאסית והכי פשוטה בעולם. דומה כי לכל בשלן/ית מתחיל/ה יש מתכון כזה, אבל...
מה-18/08/09
| צפיות: 570,478
|
|
16 מדרגים.
|
|
|
|
רוטב פסטו - מתכון עורך
חיים כהן
אין דבר קל מלהכין פסטו בבית. בפסטו מתבלים פסטה וניוקי ופולנטה, תפוחי אדמה...
מה-11/06/07
| צפיות: 514,232
|
|
16 מדרגים.
|
|
|
|
מרק פלפלים צהוב - מתכון עורך
אלי לנדאו
אופים את הפלפלים (כמתואר בעץ המרכיבים). אחרי שלב הקערה המכוסה בניילון נצמד מעבירים את הפלפלים...
מה-29/03/07
| צפיות: 23,387
| זמן: 00:02:44.6 |
|
|
14 מדרגים.
|
|
|
|
|
|
|
