|
|
שמן
שמן זית
שם בלועזית: olive oil
אין עוד מאכל, או תבלין, המזוהה כל כך עם אגן הים התיכון כמו שמן הזית." דגן תירוש ויצהר", שלושת מצרכי היסוד של התפריט הים תיכוני, בויתו באזור זה ובאזור הסהר הפורה וכך העניקו את אחת התרומות הגדולות של חבל הארץ הזה לאנושות כולה: הלחם, היין, ושמן הזית.
|
|
|
שמן זית הוא גם אחד המרכיבים הנפוצים ביותר בשימוש במטבח הים-תיכוני, אולי שני רק למלח ולפלפל. אין כמעט מאכל שטעמו לא יושבח על ידי הזהב הנוזלי הזה, במיוחד אם משכילים להשתמש בשמן זית איכותי.
ישנם גורמים רבים המשפיעים על איכות שמן הזית. הגורם הראשון הוא הפרי עצמו. כמו בתחום היין, אין שני זיתים דומים. הזיתים נבדלים זה מזה בזן, בתנאי הקרקע, באקלים בו הם גדלים ובשיטת הטיפול במטע; הגורם המשמעותי הבא הוא המסיק, קטיף הזיתים; ולבסוף חשובים גם תהליך העצירה ותנאי האיחסון.
תו התקן העולמי של שמן זית כולל שלוש דרגות איכות שנקבעות על פי רמת החומציות ופגמי הטעם. כתית מעולה הוא שמן זית שחמיצותו עולה על 0.8%, כתית הוא שמן שחמיצותו אינה עולה על 2%, ושמן זית מזוכך שחמיצותו עולה על 2%. המונח כבישה קרה מתייחס לטמפרטורה מבוקרת שנשמרה בזמן הפרדת מיץ הפרי מנוזלים אחרים וחשובה לשימור המרכיבים הבריאותיים וחומרי הטעם והריח.
צבע וצלילות
בניגוד לדעה המקובלת, לצבעו של השמן אין קשר לאיכותו. הצבע הוא פונקציה של זן ושל מידת הבשלת הזיתים בעת המסיק. שמן הנוטה לגוון הירקרק מופק בדרך כלל מזיתים שנמסקו ירוקים, ושמן הנוטה לגוון הצהבהב, מזיתים בהבשלה שחורה. גם לצלילות או לעכירות אין השפעה על האיכות. אם השמן עכור הוא מכיל בדרך כלל שאריות גפת ואפשר לסננו. או שהוא טרי מדי, ויש לחכות שישקע כל מה שצריך לשקוע והשמן יצטלל.
הרחה וטעימה
את הטעימות המקצועיות מבצעים טועמים מומחים. אבל כמו כל דבר שקשור לטעם ולריח המבחן הסופי הוא פשוט – טעים לא טעים, מריח טוב או לא. גווני הריח תלויים בזן הזית, אבל כדאי לחפש עם האף פשוט ריח טוב, ללא רמז של עיפוש. גם הטעם תלוי בזן ובהעדפה אישית, אבל מומלץ לשים לב שהוא אינו מותיר תחושה דביקה על החיך, לא חורך את בית הבליעה וחשוב גם הטעם הנותר בפה לאחר הטעימה.
אחסון
אויר, חום ואור גורמים להתחמצנותו של שמן הזית. לכן כדאי לשמור אותו במקום קריר ואפל (לא במקרר), בבקבוק זכוכית אטום היטב (ולא בקנקלי פלסטיק). בניגוד ליין, שמן זית אינו משביח עם הזמן. שמן מאיכות טובה יישמר שנתיים עד שלוש תוך ירידה קטנה יחסית באיכות, על שמנים מאיכות מפוקפקת לא כדאי לסמוך יותר משנה, ולעיתים הרבה פחות.
זנים
שמן זית יכול להיות זני, מיוצר מזן אחד בלבד, או רב זני, תערובת של מספר זנים, ואין לכך בהכרח השפעה על האיכות. עירוב של מספר זנים יכול להפוך שמן למורכב וטעים יותר. למעלה מ- 2000 זני זיתים זוהו ומופו ברחבי העולם, ולכל אזור הזנים המאפיינים אותו. בארץ נטועים היום בנוסף לזנים המקומיים הותיקים, כמו הסורי והמליסי, גם זנים שפותחו במכוני מחקר ישראלים כמו הברנע והמעלות, וזנים שהובאו מארצות אחרות כמו הפישולין הצרפתי או הפרנטויו האיטלקי.
|
|
|
|
|
|
 |
מתכונים נבחרים: |
|
| תוצאות חיפוש של מתכונים - שמן זית:
( 1 - 10 ) מתוך 400
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
דג בתנור עם תפוחי אדמה - מתכון עורך
 חיים כהן
משמנים בנדיבות תבנית בינונית. מסדרים בה שכבה ממחצית תפוחי האדמה. עליה מפזרים מחצית מכמות השום ומחצית מכמות הפטרוזיליה...
מה-29/03/07
| זמן: 00:01:15 |
צפיות: 1229
|
|
 5 מדרגים.
|
 |
|
|
מרק פלפלים צהוב - מתכון עורך
אלי לנדאו
אופים את הפלפלים (כמתואר בעץ המרכיבים). אחרי שלב הקערה המכוסה בניילון נצמד מעבירים את הפלפלים למסננת המונחת על סיר או...
מה-29/03/07
| זמן: 00:02:44.6 |
צפיות: 460
|
|
6 מדרגים.
|
|
|
|
פסטה ועדשים - מתכון עורך
אלי לנדאו
בסיר גדול מטגנים את הבצל, השום והפלפלון עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל. מביאים...
מה-29/03/07
| זמן: 00:01:59.6 |
צפיות: 829
|
|
 2 מדרגים.
|
|
|
|
פרגיות עוף עם קישואים ולימונים - מתכון עורך
אלי לנדאו
קולפים את הלימונים. חותכים את הקליפות לפיסות גדולות יחסית. מכניסים אותן לסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים...
מה-29/03/07
| זמן: 00:00:57 |
צפיות: 902
|
|
4 מדרגים.
|
|
|
|
מרק גריסים עם פול ירוק ואפונה - מתכון עורך
אלי לנדאו
בסיר עמוק מטגנים בשמן זית את הכרישה. אחרי שתי דקות מוסיפים את עלי התימין ומערבבים. מוסיפים את הפול והאפונה ומערבבים...
מה-29/03/07
| זמן: 00:01:54.6 |
צפיות: 387
|
|
6 מדרגים.
|
|
|
|
פסטה עם פלפלים - מתכון עורך
אלי לנדאו
אופים את הפלפלים (כמתואר ב"עץ המרכיבים") אחרי שלב הקערה המכוסה בניילון נצמד ומעבירים את הפלפלים למסננת המונחת על סיר או...
מה-29/03/07
| זמן: 00:05:31.2 |
צפיות: 73
|
|
 אין מדרגים.
|
|
|
|
מרק כרובית - מתכון עורך
חיים כהן
מחממים סיר בינוני ובתוכו החמאה והשמן. מאדים בו את הבצל והכרישה עד לשקיפות. מוסיפים שום ופטרוזיליה ומערבבים. מוסיפים יין...
מה-29/03/07
| זמן: 00:04:22.7 |
צפיות: 131
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
חזה טלה (כבש) צלוי בנענע - מתכון עורך
חיים כהן
שוטחים את נתח הבשר בתבנית. מזרזפים עליו מעט שמן זית. מפזרים את עלי הנענע וגרגרי הפלפל הירוק. ממליחים בעדינות רבה...
מה-06/04/08
| זמן: 00:07:55 |
צפיות: 469
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
עגבניות ממולאות בחציל - מתכון עורך
חיים כהן
מסירים את כיפת העגבניות (הצד העליון המחובר לגבעול). בעזרת כפית מרוקנים את תוכן העגבנייה, אבל לא לגמרי. מותירים חלק גדול...
מה-29/03/07
| זמן: 00:04:55.0 |
צפיות: 273
|
|
3 מדרגים.
|
|
|
|
ספגטי בפסטו רוקט - מתכון עורך
חיים כהן
הרוטב:
מכניסים את הרוקט, הגבינה, הגרעינים, הצלפים, שן השום, שמן הזית, המלח והפלפל (כל מרכיבי הרוטב) לבלנדר או למעבד מז...
מה-29/03/07
| זמן: 00:01:55.2 |
צפיות: 701
|
|
3 מדרגים.
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
