|
|
אלכוהול
בירה
שם בלועזית: Beer
בירה, אחד מהמשקאות העתיקים ביותר בתבל, נהנית בשנים האחרונות מעדנה חסרת תקדים. בכל רחבי העולם, וגם בישראל, נפתחות מבשלות בירה חדשות המייצרות אלפי סוגי בירה בסגנונות שונים.
|
|
|
היסטוריה של בירה
ייצור הבירה החל כבר לפני 8,000 שנה. יש האומרים אפילו לפני 11,000 שנה, בתקופה בה בוית הדגן, אבל עדויות ארכיאולוגיות לטענה אין בנמצא. ממצאים ארכאולוגיים מראשית האלף השישי לפנה"ס כוללים כלים לייצור בירה, כלי אחסון ואף שרידי דגנים.
ייצור בירה החל לראשונה במזרח הקדום, באזור מסופוטמיה (עיראק של ימינו) ומשם התפשט מערבה לכיוון סוריה, ארץ ישראל ומצרים. בהירקונפוליס שבמצרים התגלתה מבשלה קדומה בת כ-6,000 שנה ובעין הבשור שבנגב התגלו שרידי מבשלה בת כ-5,000 שנה. באכדית נקראה הבירה שכרו וזו מקור המילה שיכר בעברית.
המצרים הקדמונים הפכו למומחים בתחום ייצור הבירה וזו נצרכה למטרת הנאה, כאמצעי תשלום, כתרופה ובאופן פולחני. חתחור, אלת האהבה המצרית, נחשבה לאלה הפטרונית של הבירה ובמסופוטמיה היתה זו נינקסי.
ייצור הבירה המשיך להתפשט מערבה בעזרתם של היוונים ואחריהם הרומאים. הפועל Bibere פירושו לשתות בלטינית ומשם מקור המילה בירה בשפות רבות. דרום אירופה והמזרח התיכון, מקומות ששורר בהם אקלים מתאים לגידול ענבים, נחשבו מאז ומתמיד לארצות יין. ארצות צפון אירופה, שם שורר אקלים מתאים לגידול דגנים, הפכו לארצות בירה מובהקות. בירה הפכה למשקה נפוץ במיוחד באירופה מכיוון שיש לה ערך תזונתי גבוה ומכיוון שלאורך ההיסטוריה מקורות המים היו מזוהמים למדי. האלכוהול שבבירה מנע התפתחות של חיידקים מזיקים וכך הפכה בירה למשקה שנצרך על ידי כל שכבות הגיל והאוכלוסיה. בימי הביניים ובעת החדשה המוקדמת שתו כל תושבי אירופה בירה כמים, ולא בלשון מליצה.
חלק נכבד ממבשלי הבירה באירופה היו נזירים שריכזו בידם ידע וכוח רב. הבירה שימשה כתחליף לחם ("לחם נוזלי") שהיה מותר במהלך הצומות הרבים שאפיינו את הנצרות של ימי הביניים. ייצור הבירה הפך למקור הכנסה חשוב עבור מנזרים והנזירים הפכו את הבישול לאומנות מורכבת תהליכים.
בשנת 1516 נחקק חוק טוהר הבירה הבווארי, שקבע שבירה יכולה להכיל שלושה מרכיבים בלבד - לתת שעורה, מים וכשות. כעבור מספר שנים שונה החוק וחיטה נוספה לרשימה. בתחילת המאה ה-19 גילו מדענים את הסיבה לתסיסה, השמרים, ואז עודכן החוק פעם נוספת ושמרים התווספו לרשימה. גילוי השמרים הוביל להבנה עמוקה יותר של תהליכי הייצור ותרם להיווצרות סוגי בירה חדשים. זיהוי סוג מיוחד של שמרים, שהיו בשימוש בבוואריה, הוביל לפיתוח בירות הלאגר שמיוצרות בתסיסה תחתית קרה, בניגוד לבירות האייל (הבירות הנפוצות עד אז) שנוצרו בתהליך של תסיסה עליונה חמה. לקראת סוף המאה ה-19 נוצרה בעיר פילזן שבצ’כיה בירת לאגר בהירה שנקראה פילזן ומהווה כיום את סגנון הבירה הנפוץ ביותר.
איך מייצרים בירה?
בירה היא משקה אלכוהולי עשוי מדגנים שעברו תסיסה. תהליך הייצור, בדומה למשקאות אלכוהולים אחרים, כרוך בהתססה של סוכרים והפיכתם לאלכוהול. כשמתסיסים פירות (ענבים, תפוחים וכו') הסוכר זמין בתוך מיץ הפרי ודי יהיה לסחוט את הפרי כדי להתחיל בתהליך. סוכר הדגנים כלוא בתוך העמילן וכדי לחלץ אותו יש צורך בהליך מתוחכם יותר: מנביטים את גרעיני הדגן, מייבשים אותם בחום וטוחנים אותם. לדגנים המונבטים והמיובשים קוראים מאלט (לתת). ככל שתהליך היבוש חם וממושך יותר, כך נעשה המאלט כהה יותר. את המאלט טוחנים, מערבבים עם מים חמים שממיסים את הסוכרים שבעמילן ואז מתחילה התסיסה. למים החמים מוסיפים טעמים (פרחי כשות) ולבסוף גם שמרים שמעצימים את התסיסה.
ישנם שני סוגי שמרי בירה. הסוג הראשון שהיה מוכר מאז ימי קדם הם שמרי האייל. התססה בעזרת שמרי אייל היא התססה קצרה שמתרחשת בטמפרטורות גבוהות יחסית. ההתססה מתרחשת בכל רחבי מיכל התסיסה אולם בתום התהליך צפים השמרים ונאגרים בחלק העליון. תסיסה זו מכונה תסיסה עליונה. סוג השמרים השני נקרא לאגר. ההתססה במקרה זה תהיה איטית ובטמפרטורה נמוכה יחסית.
צבע הבירה אינו תלוי בסוג ההתססה, אלא במידת קליית המאלט (הלתת) והפיכת חלק מהסוכרים לקרמל. המתיקות היחסית ושפע הטעמים של הבירה הכהה נובעים מאופי הקלייה ולא מטכניקת ההתססה. המאלט של הגינס, למשל, עשיר בקרמל שמשפיע על טעמה היבש (אלכוהולי). המרירות נובעת מסוג הכשות. כמובן שגם לסוג הדגנים (בדרך כלל שעורה) ישנה חשיבות, אבל הגורם החשוב מכל הם המים.
בישול עם בירה ומתכוני בירה
הבירה קיימת כחומר גלם במטבח מאז שנוצרה. מצרים העתיקה בישלו בה ברווזים ואווזים עתירי שומן, ביוון העתיקה השתמשו בבירה להשריית בשר לפני צלייתו על הגריל, ואפילו בהודו נמצאו עדויות בנות כאלפיים שנה על בישול דגנים בבירה.
השימוש של הבירה כמרכיב במטבח הולך יד ביד עם תרבות קולינרית ומסורת שתיית הבירה. מתכונים עתיקים עוברים מדור לדור במשפחות גרמניות, אוסטריות, איריות וכמובן הולנדיות ובלגיות. מטבע הדברים במדינות כמו איטליה וצרפת תרבות היין דומיננטית יותר מתרבות הבירה.
אנחנו משתמשים בבירה בדיוק כמו ביין - להשריה ולבישול עצמו. כל בשר, ובמיוחד הנתחים השמנים יותר, יתרככו ויתעדנו מהשרייתם בבירה. הבירה מנדבת את אופייה לתבשיל ויכולה להדגיש ולהעצים את מנעדי הטעם של המנה, במיוחד כשמדובר בבשר בהיר (עוף, עגל חלב) ובדגים. בעמודים הבאים תמצאו מתכוני בירה שנכתבו על ידי שפים וחברי הקהילה.
|
|
 |
סוגים/טעמים |
|
|
|
|
| תוצאות חיפוש של מתכונים - בירה:
( 1 - 10 ) מתוך 73
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
עוף אפוי בתנור על פחית בירה
rsnir1
במתכון זה אנו אופים עוף שמתלבש על גבי פחית בירה. כתוצאה מזה כל העוף סופג לתוכו...
מה-08/08/11
| צפיות: 15,457
|
|
25 מדרגים.
|
 |
|
|
שוקי עוף בבירה - מתכון עורך
חיים כהן
הבירה מנדבת את טעמיה לתבשיל ויכולה להדגיש ולהעצים את מנעדי הטעם של מנה, במיוחד...
מה-25/08/09
| צפיות: 52,717
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
ירכי עוף ברוטב בירה
ציפי פרידמן
גירסה פרטית של מתכון איטלקי מודרני...
מה-24/11/07
| צפיות: 14,282
|
|
1 מדרגים.
|
|
|
|
צלי בקר מבורגיניון - ביף בורגיניון עם בירה במקום יין
יוכי גלבוע זכאי
ואריאציה על הביף בורגיניון המופלא של מלכת המטבח האמריקאי - ג'וליה צ'יילד.
הביף ...
מה-13/08/11
| צפיות: 10,081
|
|
3 מדרגים.
|
|
|
|
תבשיל בקר בבצל ודפנה - מתכון עורך
אלי לנדאו
את קוביות הבשר מקמחים קלות ומניחים בצד.
בסיר כבד שמים מעט שמן זית, מניחים על אש בינונית ומט...
מה-29/03/07
| צפיות: 29,961
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
שוקרוט
יוכי גלבוע זכאי
מעדן לאוהבי הבשרים המעושנים, הכרוב הכבוש ותפוחי האדמה.
מקור המתכון הוא במטבח הא...
מה-08/05/09
| צפיות: 9,502
|
|
1 מדרגים.
|
|
|
|
לחם בירה - מתכון שף
טארק שהואן
לחם מעולה עם אגוזי מלך. ...
מה-18/01/09
| צפיות: 7,214
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
שניצלונים בבצק בירה
zobenj
חטיף עוף ביתי...
מה-11/09/09
| צפיות: 74,990
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
ברווז בבירה - מתכון עורך
אלי לנדאו
טכניקות הבישול ביין יכולות להיות מיושמות גם עם בירה. הברווז מתאים במיוחד לבישול...
מה-13/03/11
| צפיות: 11,666
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
טבעות בצל בבצק בירה
arielmyo
מנה קלילה המתאימה לאירוח חברים, לראות את המשחק או סתם כי מתחשק. מומלץ עם בירה...
מה-18/08/11
| צפיות: 9,387
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
|
|
|
