בעולם ידועים 120 אלף זני פטריות. 1,841 מהם ראויים למאכל. הפטרייה מוכרת מאז ומעולם, אולם אבותינו הקדמונים קצת חששו ממנה. לא קשה להבין אותם. הם כבר הכירו וליקטו מיני צמח וירק, אבל כאן הם ראו מין יצור משונה שצומח מהאדמה במהירות בלתי מוסברת, מהיום למחר. לעתים הוא יפה, לעתים מרתיע במראהו, ומי שהעז לאכול את היפה חלה ומת.
התנ"ך מלא וגדוש בתיאורים ובשמות מאכלים, אך הפטריות אינן נמנות עמם. לא ברור אם זה מסיבות היגייניות או סתם אמצעי זהירות מפטריות רעל, אבל במשך ההיסטוריה לא נחשבו הפטריות למאכל כשר. רבני אשכנז במזרח אירופה פסקו רק לפני כ-300 שנה כי הפטרייה מותרת לאכילה.
זה היה פחות או יותר בתקופה שבה החלו בני האדם לא רק ללקט פטריות ביערות אלא גם לסחור בהן. ארצות מזרח אירופה שופעות פטריות מכל סוג, ניחוח וצבע. יערות ארץ-ישראל די דלים בסחורה הזו, והפטריות המעטות צצות רק בעונה אחת ולזמן קצר.
אבל בחנויות יש פטריות כל השנה, ולא רק אחרי הגשם. כולן מגידול חקלאי. ישנן פטריות שמפיניון לבנות, פטריות ירדן שטוחות וצהובות ופטריות פורטובלו דמויות פטריות יער.
במטבח
הטיפול בפטריות יער אמיתיות טיפה שונה מהטיפול בפטריות שנרכשו בחנות, שאותן לא כדאי לרחוץ במים. מספיק להבריש אותן או לשפשף בנייר סופג. הכול אכיל בפטריות המאכל - הכיפה, הרגל, וגם החומר המשונה מתחת לכיפה. פטריות אוכלים טריות בסלט או סתם כך, כפי שהן, מתובלות במעט שמן זית ומלח גס, אבל אפשר כמובן גם לבשל. אפשר להתעסק עם כל זן לחוד. אנחנו מעדיפים לבשל תערובת פטריות שתפיק את המיטב מכל אחת. למתכוני הפטריות יש לחשב קילו פטריות לשישה איש אם רוצים להכין מנה עיקרית. כאשר מדובר בתוספת יספיק חצי קילו. מי שמצליח לקנות פטריות יער מיובשות מחו"ל יכול להשתמש בהן כתבלין (מועכים אותן לאבקה שאותה מפזרים על כל תבשיל או מרק) או כתוסף לתערובת פטריות. את הפטריות המיובשות משרים במעט מים חמים למשך שעה לפחות. לפני הבישול מסננים אותן. את מי השרייה אפשר להוסיף לתבשיל או למרק.
יסודות - יש כמה טכניקות בישול קלאסיות של פטריות:
הקפצה
זו הטכניקה הראשונה והפשוטה. פטריות מוקפצות עם שום ופטרוזיליה. ההקפצה יכולה להיות בשמן זית או בחמאה, או בשילוב ביניהם. הפטנט הוא להכניס את מרכיבי ההקפצה למחבת "על קר", כלומר לא מחממים קודם את השמן אלא מכניסים שמן, פטריות, שום ופטרוזיליה ביחד ורק אז מתחילים לחמם. החימום צריך להיות על אש בינונית. תוך בישול ממליחים ומפלפלים. הבישול חייב להיות איטי. התוצר הסופי יהיה סמיך וריחני, וישמש כתוספת למנה עיקרית או כרוטב לפסטה או אורז. את המנה הזו אפשר לגוון בתיבול בפפריקה חריפה. אפשר גם להוסיף תוך טיגון מיץ מחצי לימון וחצי כוס יין לבן. לתת לנוזלים להתאדות ולאחר הסרת הפטריות מהאש להוסיף כמות נאה של עלי פטרוזיליה קצוצים.
טיגון
ישנם המון מתכונים לטיגון פטריות. הקלאסי הוא טיגון כמו שמטגנים שניצל, כלומר טובלים את הפטרייה בביצה טרופה ולאחר מכן בקמח ובפירורי לחם, ולבסוף בשמן הרותח (ראו בהמשך, פטריות ירדן מטוגנות).טיגון קלאסי אחר נעשה בחמאה. במקרה זה יש לחתוך את הפטריות לפרוסות דקות, להמליח, לפלפל ולטגן בחמאה, בזריזות, במחבת לא מכוסה ועל אש חזקה. עם התאדותם הכמעט מוחלטת של מי הפטרייה ניתן להוסיף למחבת הלוהטת חצי כוס יין מתוק יבש (מרסלה או פורט), לתת לו להתאדות כמעט לגמרי ולהגיש.
בגריל (או על מנגל)
לצלייה על גריל או מנגל עדיפות הפטריות הגדולות. מִשׁרה (מרינאדה) קצרה של שמן זית, שום ופטרוזיליה ולאחר מכן ישר למנגל. מניחים את הפטרייה כשהכיפה כלפי האש. תוך דקתיים עד חמש (תלוי בגודל) היא מוכנה. מעט מלח גס, ולצלחת.
חזה עגל חלב ממולא - מתכון עורך אלי לנדאו
מסורת יהדות מזרח אירופה גורסת כי בימי חג מיוחדים מכינים חזה עגל צלוי ממולא...
מה-06/04/08
| זמן: 00:07:15 |
צפיות: 217
3 מדרגים.
בריוש שקדים (בוסטוק) - מתכון עורך חיים כהן
בריוש הוא בצק שמרים צרפתי עתיר חמאה, שעל בסיסו מכינים מגוון של מאפים. אחד מהם...
מה-29/08/07
3 מדרגים.
לחמה בעג'ין - מתכון עורך חיים כהן
תרגום השם מערבית הוא בשר בלחם. זו גירסה שאני אוהב, עם חצילים וגבינה, והיא מתאימה...
מה-29/08/07
לחם שיפון עם זיתים שחורים - מתכון שף אבנר לסקין
לחם שיפון משובח עם זיתי טסוס יווניים,
מתוך הספר "זיתים" בהוצאת פן וידיעות אחרו...
מה-14/01/08
2 מדרגים.
פולנטה של תירס טרי עם פטריות פורצ'יני - מתכון עורך חיים כהן
בעזרת סכין חדה מאוד קוטמים את בסיס קלחי התירס. מעמידים כל קלח על חלקו הקטום, ובעזרת אותה סכין מסירים את גרעיני התירס...
מה-29/03/07
| זמן: 00:05:17.0 |
צפיות: 85
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
3 מדרגים.
אין מדרגים.
3 מדרגים.
