|
|
אגוזים וזרעים
ערמונים
שם בלועזית: Chestnut
נדיר למצוא בישראל, אם בכלל, מטעי ערמונים, אבל בשוק הם קיימים (הפירות, לא העצים) ועוד איך. עץ הערמון הוא עץ עבות (מקורו העתיק באסיה התיכונה) הגדל על כל גבעות אירופה והריה. פירותיו, שהם סוג של אגוז, מבשילים ומגיעים לשווקים באמצע הסתיו.
|
|
|
עמי אירופה הקדמונים צרכו ערמונים ועד שהחלו להשתמש בקמח חיטה, הערמונים הטחונים היו הבסיס ללחם ולמאפים. ספר איטלקי עתיק שנכתב כמה עשרות שנים לפני הספירה מספר על תחרות קליית ערמונים בנפולי. הערמונים היו בסיס קולינארי חשוב בתקופת יוון ורומי הקדומות.
הם כיכבו בהמון מתכונים עתיקים; ותפוחי האדמה, שהגיעו לאירופה אחרי גילוי אמריקה, תפסו את מקומם בחלק הארי של המתכונים.עד שנות ה-60 של המאה ה-20 היו הערמונים מרכיב מרכזי בתפריט של עניי אירופה, במיוחד הכפריים שוכני ההרים מספרד, דרך צרפת ואיטליה ועד הרי הבלקן.
אבל באותה מידה היו חביבים על בני האצולה, בעיקר בתור מנות קינוח. טבחי המלך לואי ה-14 המציאו את הערמונים המסוכרים, ומאז קשה למצוא מעדנייה צרפתית שאינה מציעה אותם במרכולתה.
במטבח
פרי הערמון הוא בעל מרקם המזכיר תפוח אדמה וטעם מתקתק וערב לחך. ערמונים קלופים יהוו תוספת ראויה לכל מנה עיקרית, צלויה או מבושלת, דגית או בשרית. וכמובן שאפשר, והכי כדאי, לאכול אותם סתם כך, כפי שהם. בשוק בוחרים את הערמונים הגדולים והכבדים יחסית.
אתגר הקילוף
הבעיה היחידה של הערמונים היא אתגר הקילוף שהם מציבים בפני הטבח החובב. יש להם קליפה חיצונית נוקשה, ומתחתיה קליפה פנימית רכה, דקה ופרוותית העוטפת את בשר הפרי.
שוקי אירופה מציעים ערמונים מקולפים. גם לארץ הם הגיעו, אבל המחיר טיפה מרתיע. ולכן כדאי להכיר את רזי הקילוף. מומלץ מאוד להשרות את הערמונים במים ליממה שלמה טרם קלייתם או בישולם.
קילוף בקלייה
אם הכוונה לאכול ערמונים צלויים/קלויים על גחלים (הצלייה נעשית על משטח או מחבת ברזל מחוררת, המונחת ישירות על האש), יש לחרוץ קלות את הקליפה החיצונית בבסיס הפרי או בראשו. בבסיס, אגב, קל יותר לחרוץ. המסורת דורשת שהחיתוך לא יגיע לבשר האגוז, אבל אנחנו אומרים שגם אם הבשר נחתך מעט, לא נורא. אחרי חריצת הקליפה מניחים על האשוקולים. הערמונים מוכנים כאשר קליפתם נפערתוהם רכים למגע. זמן הקלייה יהיה כחצי שעה. יש לזכור לנער את המחבת מדי כמה דקות. אפשר לבצע את הפרוצדורה גם בתנור, אבל אז יש לקחת בחשבון כמעט שעה של אפייה. אחרי הקלייה, הקילוף חייב להיעשות כשהערמונים עדיין חמים, אחרת הקליפה הפנימית דבקה בבשר ולא רוצה להיפרד. אנחנו, אגב, מעדיפים לרכוש את הערמונים הקלויים ברחוב ולחסוך את טרחת קלייתם.
קילוף בבישול
בישול ערמונים זה משהו אחר, ובמקרה כזה הקילוף נעשה לאחר בישולם במים. כדאי תמיד לבשל ערמונים יחד עם כמה עלי דפנה או ענף קטן של רוזמרין, או כל עשב תיבול חביב אחר.
טרם בישולם חורצים את קליפתם בסכין. מתחילים את הבישול במים קרים ומביאים לרתיחה. את הערמונים הצפים על פני המים דגים מהסיר ומשליכים; את האחרים מרתיחים עשר דקות, מסננים, וברגע שאינם צורבים יותר את קצות האצבעות מסירים מהם את קליפתם החיצונית.
מחזירים אותם לסיר, מוסיפים שוב מים ועלי דפנה (אפשר ורצוי להוסיף מעט זרעי שומר), מביאים לרתיחה ומבשלים עשר דקות נוספות. מסננים ומסירים את הקליפה הפנימית.
פטנט: אפשר לחסוך חלק מהעבודה ולבשל 40 דקות במכה אחת (או שעה, אם הערמונים גדולים במיוחד). יש להשאיר את הערמונים במי הבישול, ולהוציא אותם אחד-אחד ולקלף. בטכניקה הזו הקילוף פחות דקורטיבי, וחלק מהפירות יישברו תוך כדי מעשה. לנו זה לא אכפת.
קילוף במיקרו
הדרך הקלה ביותר היא, כמו במקרים רבים אחרים, לצערנו, במיקרו. מכניסים את הערמונים הרטובים (הם גרו, כזכור, במים ביממה הקודמת לבישולם), שנחרצו בסכין, לכלי קרמיקה או חרס ומבשלים בתנור מיקרו. כמה זמן? בסיס חישוב זמן הבישול: ל-100 גר` ערמונים (שבעה אגוזים בערך) דרושה דקה שלמה של אפייה בעוצמה של 900 ואט על מנת שיהיו מוכנים לקילוף ולאכילה. כל אחד יעשה לעצמו את המכפלות בהתאם לסוג התנור שברשותו ולעוצמתו.
|
|
|
|
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
1 מדרגים.
אין מדרגים.
