|
|
מהחי (בשר ועופות)
ביצים
שם בלועזית: Eggs
ביצת תרנגולת היא קרוב לוודאי המזון הכי זמין, הכי זול, הכי מאוזן ונכון מבחינת תכולת חלבונים, שומנים וּויטמינים ודל יחסית בקלוריות. מושלם. מבחינה תזונתית יכולה הביצה להחליף חלבונים קלאסיים כמו בשר או דגים.
|
|
|
"לבשל ביצים זה קלי קלות," אומר הבשלן המתחיל ומתפלא למה אפילו חביתה יוצאת לו לא כל כך טעימה. בישול ביצה, כמו כל מנה אחרת, דורש ידע, ניסיון, הבנה, לא מעט רגש ובעיקר יד טובה.
ביצי תרנגולת מונחות על שולחן האוכל של המין האנושי מראשית ימיו ובשל כך, ואולי בגלל זמינותן ונוכחותן המסיבית, נוצרו לגביהן לא מעט "אמיתות" שזה הזמן להפריך.
כדאי מאוד לדעת כי:
• אין שום חשיבות לצבע קליפת הביצה. הצבע נובע ממזון התרנגולת ומשפיע רק על הסידן שבונה את הקליפה. לביצה חומה יש טעם ומבנה תזונתי זהים לאלה של ביצה לבנה.
• אין שום חשיבות לגון החלמון. הוא יכול להיות צהוב בהיר או כתום כהה. טעמו יהיה זהה וכך גם סגולותיו המזינות. צבע החלמון מושפע גם הוא ממזונה של התרנגולת. שפע גרעיני תירס בהרכב המזון ייתנו חלמון כהה. וכך עושים גם עלים ירוקים. גרעיני תבלינים (גרעיני שומר או כוסברה וכו') יכולים להשפיע על ניחוחות החלמון, אולם השימוש בהם נדיר ביותר, בגלל מחירם.
• אין שום חשיבות לנקודות דם הנמצאות לעתים בחלבון או בחלמון.
• אסור בתכלית האיסור לרחוץ ביצה טרם הכנסתה למקרר, גם אם קליפתה מוכתמת בלכלוכי הלול. הרחיצה מגבירה את חדירות הקליפה ומאפשרת מעבר ריחות וטעמים לתוכה.
מבחן הטריות
הדבר היחידי והחשוב באמת הוא טריות הביצה, שנשמרת בתנאי קירור נכונים (קור מתון) כחודש ימים, בתנאי שהיא מונחת במקרר כשצדה המחודד כלפי מטה.
כיצד יודעים אם ביצה טרייה? הכי פשוט זה לאחוז אותה כנגד מקור אור חזק. אם מבחינים בבועת אויר לכודה מתחת לקליפה, הביצה טרייה. אפשר גם ללפות את הביצה בכף היד ולאמוד את משקלה. ביצה טרייה משדרת תחושת כבדות. ככל שנוקף הזמן הביצה מאבדת נוזלים והופכת קלה יותר. טכניקה אחרת היא להכניס ביצה למכל מים מומלחים קלות. ביצה טרייה תשקע מיד לקרקעית המכל. ביצה טרייה למחצה (בת לא יותר משבוע) תשקע מעט ותישאר באמצע המכל (קרבתה לקרקעית תרמז על טריותה). אם הביצה צפה במאוזן על פני המים - יש להשליך אותה.
אבל הדרך הטובה ביותר לדעתנו לבחינת טריות הביצה היא מבחן הצלוחית. ככלל - בכל תבשיל המכיל ביצים (בצק לפסטה טרייה, עוגה, קציצות ואפילו חביתה) - נכון תמיד לשבור את הביצה לתוך צלוחית קטנה לפני שעושים בה שימוש. אם החלמון מונח שלם ויפה במרכז שלולית החלבון סימן שהביצה טרייה. אם החלמון גולש שלם ועצמאי לשולי שלולית החלבון, אות הוא כי הביצה בת שבוע או יותר אבל עדיין ראויה לשימוש. אם החלמון נשבר מעצמו ונוזל לתוך החלבון - אין להשתמש בביצה.
במטבח
ביצים ניתן כידוע, להכין ולאכול באחת הדרכים הבאות: טריות ללא כל בישול. רכות. רכות למחצה. עלומות. קשות. מטוגנות. ומבושלות בכלי חרס.
טיפ: אין טעם לשמור חלבונים בלתי מנוצלים (ממתכונים העושים שימוש בחלמונים בלבד) אלא אם כן מכינים מהם מיד "נשיקות" קצף חלבונים, או חביתה מועשרת בחלבון מוקצף, או - אם במקרה יש מרק צח - אטריות טריות (טורפים חלבונים עם קמח ופטרוזיליה קצוצה עד שמתקבל בצק גמיש וקשה. שוטחים את הבצק במערוך וחותכים אותו לרצועות או ריבועים, שאותם מבשלים שתיים-שלוש דקות במרק הרותח, ומגישים בתוך אותו מרק).
|
|
 |
סוגים/טעמים |
|
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
