|
|
גבינות
פקורינו
שם בלועזית: Pecorino Cheese
שם נוסף: גבינת פקורינו
פקורה (pecora) באיטלקית זה כבש. פקורינו היא גבינת כבשים. גבינת הפקורינו נפוצה בכל אזורי מרכז איטליה ובאיים (סיציליה וסרדניה). מקור ההבדלים בין סוגי הפקורינו השונים באיטליה תלוי בזן הכבש ובעיקר בסוג המרעה.
|
|
|
באופן מסורתי מייצרים פקורינו מסוף האביב ועד אמצע הקיץ, כאשר המרעה דשן ועשיר. המסורת גורסת כי אין לייצר גבינה בתקופת החורף, אז ניזונות הכבשים מקש ועשב דל, וכשבאיטליה אומרים מסורת, הכוונה להוראות מדויקות ומתועדות מזה אלפיים שנה. הרומאים הקדמונים העריצו את טעמי גבינת הכבשים והכתיבו לנצח נצחים את אופן ודרכי ייצורה.
באיטליה קיימים אמנם כארבעים סוגי פקורינו, אבל ניתן לאפיין בעצם שניים – הפקורינו הרומאי וכל השאר. ל"כל השאר" ישנם שלושה סוגים עיקריים: הפקורינו של סיציליה, הפקורינו של סרדיניה והפקורינו של טוסקנה (הזהה לזה של אומבריה).
לפקורינו הרומאי ההיסטוריה הכי עתיקה והכי מתועדת. זו גבינה מלוחה-חריפה, עזת טעם, פריכה ובהירה, ששימושיה דומים לשימושי הפרמזן. תבנית הגבינה גדולה במיוחד (כ-30 ק"ג) וייצורה מותר סביב רומא בלבד, למרות שבעבר מותר היה לייבא חלב גם מסרדיניה. בניגוד לשאר מיני הפקורינו, לזה הרומאי לא מוסיפים טעמים אחרים פרט למלח.
לכל שאר מיני הפקורינו צורה די סטנדרטית של תבנית עגולה במשקל כשלושה ק"ג. באומבריה, בטוסקנה, בסרדיניה ובסיציליה מייצרים פקורינו החל מחודשי הקיץ המוקדמים (סוף האביב) ומיישנים עד נובמבר. ניתן כמובן לצרוך גבינת פקורינו טרייה המיושנת 20 יום בלבד. זו גבינה רכה וטעמיה טריים וקטיפתיים. בסיציליה מיישנים פקורינו עם טעמים מוחדרים (גרגרי פלפל למשל). בסרדיניה ובטוסקנה נוהגים ליישן פקורינו בין שלושה (סרדיניה) לשמונה (טוסקנה) חודשים והתוצאה – גבינה שצבעה, רכותה ועובי קליפתה תלויים במידת יישונה. באופן מסורתי מיישנים את הגבינה במערות כשהיא עטופה בטעמים (דבש, יין, גראפה, שמן זית), בעלים טריים או באבקת פחם.
בדרך כלל צורכים גבינת פקורינו בפני עצמה. גבינה מאוד מיושנת וגרגרית ניתן לגרר כתבלין בדומה לפרמזן. שימושיה במטבח מצומצמים למדי.
|
|
|
|
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
