|
|
מרכיבים מוכנים
ריבה
שם נוסף: קונפיטורה, מרמלדה, מרקחת
כמעט כל פרי מתאים למעשה המרקחת, רק אסור לזייף. הפרי צריך להיות בשל, אך שלם. גרעיני הפרי (במיוחד גרעיני תפוח) מכילים חומר הנקרא פקטין, שהוא האחראי על הקרשת הריבה.
|
|
|
ניתן "לחזק" כל ריבה עם מעט גרעיני תפוח. בחנויות האפייה המקצועיות ניתן להשיג אבקת פקטין כתוסף לריבה. המרקחת יכולה להיות עם חתיכות פרי (דובדבנים, הדרים, משמשים, ענבים, תאנים, תותי שדה) או חלקה, דמוית ריבה (אפרסקים, סברס, ענבים, ערמונים, פירות יער, שזיפים, שסק או תפוחי עץ חמוצים).
כלים: לצורך הכנת מרקחת יש להצטייד בסיר גדול וכבד במיוחד ובכף עץ לערבוב. על הסיר אפשר להתפשר, על כף העץ בשום אופן לא. אין לה תחליף. בנוסף יש להצטייד בצנצנות בעלות סגירה הרמטית. את הצנצנות יש לעקר לפני השימוש על ידי הרתחתן 20 דקות בסיר עם מים רבים.
סוכר ולימון: הבסיס לכל מרקחת הוא פרי וסוכר. כמות הסוכר היא פונקציה של טעם ושל חמיצות הפרי. פרי מאוד חמוץ ירצה את משקלו בסוכר (קילו פרי על קילו סוכר). המתכונים שלנו דלים בסוכר יחסית. עניין של טעם. חשוב לזכור: הסוכר מהווה חומר משמר, ולכן אסור לוותר עליו. פטנט השימור בסוכר, אגב, היה ידוע כבר לאבות הקדמונים שאכלסו את אגן הים התיכון. לפירות מתוקים יש להוסיף תוך בישול מעט מיץ לימון מסונן. כמות הלימון תלויה במתיקות הפרי. צריך לפחות חצי כוס מיץ לימון לשני קילו פרי מתוק. פרי חמוץ לא צריך מיץ לימון כלל.
זמני בישול: לזמני בישול מרקחת אין מתכון מדויק. זמן קצר יקצר את משך שימור המרקחת. אם, לעומת זאת, מגזימים במשך הבישול, הסוכר הופך לקרמל וטעם הפרי נפגע.
מבחן הצלחת: המבחן היעיל ביותר לקביעת זמן בישול המרקחת הוא "מבחן הצלחת". במהלך הבישול נוטלים כפית מרקחת רותחת ומטפטפים אותה על צלחת קרה. מטים את הצלחת. אם המרקחת נוזלת וניגרת, היא אינה מוכנה. אם התערובת נקרשת על פני הצלחת המוטה, המרקחת (או הריבה) מוכנה ומסירים אותה מיד מהאש.
שימור: מניחים למרקחת להצטנן לחלוטין לפני סגירת הצנצנת. מוטב לכסות אותה בנייר פרגמנט, ורק אז לאטום במכסה הצנצנת.
|
|
 |
סוגים/טעמים |
|
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
2 מדרגים.
אין מדרגים.
3 מדרגים.
1 מדרגים.
