|
|
דגנים
אורז
מיליארד סינים סוגדים לו, משוררי ההייקו היפנים חיברו לכבודו שירים ובתרבויות המזרח התיכון נהגו לפזר אורז על מתחתנים כסמל למזל, פריון ועושר – הוכחה נוספת לשכיחות האורז ברחבי העולם ולמיתוסים הרבים שנקשרו בשמו.
|
|
|
אורז הוא אחד ממוצרי היסוד הנפוצים ביותר בעולם (אחרי חיטה ותירס). חצי מאוכלוסיית העולם צורכת אורז על בסיס יומי כחלק מתרבות האוכל המסורתית. מקורו של האורז בתאילנד לפני כ-5000 שנה. תורת הגידול עברה במהרה לשכנות הודו וסין. משם עשה האורז את דרכו ליפן ולשאר העולם בנתיבים הרגילים של כיבושים, גילויים ומסחר. בשנת 327 לפנה"ס הביאו חייליו של אלכסנדר הגדול זרעים ליוון ולמזרח התיכון, ומשם התפשט האורז למצרים ולאפריקה. אירופה זכתה להכיר את האורז בזמן הכיבוש המוסלמי של ספרד. מספרד התגלגל הגרעין לשאר היבשת וקנה לו אחיזה במיוחד באיטליה.
גידול אורז מצריך כמות גדולה של מים יחסית לגידולים אחרים. האורז גדל בשדות עצומים של מים רדודים, מעין שלולית בעומק של כ-15 ס"מ המכונה במזרח פאדיז (paddies). מדענים מניחים כי החקלאים הסינים הם שגילו את שיטת השלולית שחוסכת מים, מונעת התפשטות עשבים שוטים ומאפשרת שרשרת מזון של ציפורים, צפרדעים ודגי מאכל. זנים נוספים של אורז מכונים "אורז צף" וגדלים בשטחים שעומק המים מגיע עד ל-2 מטרים. קיימים גם זנים הגדלים על אדמה יבשה אך גם זנים אלו זקוקים לכמויות נכבדות של השקיה.
סוגים
העולם התברך באלפי זני אורז, המתחלקים למשפחות לפי צורה, צבע ומידת הליטוש. החלוקה המקובלת היא לאורז בעל גרעין ארוך – מה שמכונה אצלנו אורז "אחד אחד", ולגרעין העגול שנוטה להיות דביק ועיסתי. הגרעין המוארך והגרעין העגול נבדלים אלו מאלו לא רק בצורה ובתוצאה המתקבלת – מידת הדביקות נובעת מכמות ומבנה העמילן של האורז ובספיחת הנוזלים של הגרעין. האורז המלא לעומת זאת הוא גרעין שלא הוסרה ממנו השכבה הפנימית של הקליפה, כלומר אורז שלא לוטש ולכן הוא גם דורש בישול ממושך. מעבר לטעמו, ערכו התזונתי גבוה, הוא מתעכל באיטיות ומסייע בחילוף חומרים.
במטבח
השיטות לבישול אורז מרובות כמעט כמו זני האורז בעולם. אצלנו פסגת השאיפות של כל בשלן מתחיל היא להצליח לבשל אורז אחד אחד, וויכוחים עדתיים מרים ניטשים בשאלת הדרך המושלמת לתוצאה – יחס המים, זמן הבישול, השרייה או שטיפה, מגבת או לא.
כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר רצוי להשרות את האורז כשעה לפני – כך הוא סופח אליו מעט מים והופך רך יותר. לאחר מכן רצוי לשטוף ולטגן את האורז עם מעט שמן. אנחנו ממליצים על יחס שווה בין אורז למים, כלומר כוס מים על כוס אורז. מביאים את המים לרתיחה, מכסים ומבשלים בדיוק רבע שעה. ומה בדבר מיתוס הבדיקה במהלך הבישול? אפשר גם אפשר, לא קורה לאורז דבר אם מסירים את המכסה לבדיקה, אבל אם תאמינו בתהליך לא יהיה לכם שום צורך לבדוק. אחרי רבע שעה תקבלו הר אורז בוהק ולבן, והכי חשוב - אחד אחד.
קמח אורז ומוצרים נוספים
גרעיני האורז נטחנים לקמח המשמש כחומר גלם למוצרים ולמאכלים רבים. יהודי עירק וכורדיסטן עשו שימוש נרחב בקמח אורז בפסח, כתחליף לסולת, כדי להמשיך ולדבוק במסורת הקובות גם בימים שחוני חיטה. במטבח האסיאתי מפיקים מהקמח הצחור אטריות דקות ושקופות או אטריות עבות שנהוג לטגן, ודפי אורז מיובשים שמתגמשים והופכים שקופים וגמישים בטבילה קצרה במים. קמח אורז הוא הבסיס לחלק מכיסוני הדים סאם המעודנים, ומשמש גם להכנת לחמים, קינוחים והסמכת רטבים.
ביפן מייצרים את הסאקה והמירין, שניהם יינות על בסיס אורז. היפנים מייצרים גם חומץ אורז, שיחד עם האורז העגול משמש מרכיב בסיסי להכנת סושי. בתאילנד מפיקים מקליפתו של הגרעין שמן אורז המשמש בעיקר לטיגון מאחר וטעמו וריחו נייטרלים. חסכני הקלוריות מכירים היטב את הפריכיות (המיוצרות ע"י התפחת הגרעינים ודחיסתם למעין קרקר עגול), ורוב הילדים מכירים את האורז התפוח, שרק אצלנו קוראים לו "שלווה". התינוקות נחשפים לאורז עם הדייסה הראשונה. שומרי כשרות וצמחונים נוהגים לשתות את הקפה שלהם עם חלב אורז וקיימים גם תחליפי מעדנים ותחליפי גבינות על בסיס חלב אורז.
המטבח הישראלי
ישראל עדיין לא נמצאת ברשימת צרכניות האורז הכבדות, למרות משפחות הצורכות אורז כמו משפחה סינית ממוצעת. סוגי האורז הנפוצים ביותר בארץ הם האורז הפרסי הקלאסי (למרות שאינו פרסי כלל וכלל), והאורז הבסמטי היוקרתי. והמטבח של כור ההיתוך הישראלי שופע מתכוני אורז: מהמג'דרה הערבית לפילאף התורכי ולפלאו הפרסי ועוד לא אמרנו מילה על ממולאים שמאפיינים את כל העדות. בשנות השמונים ניכסנו לעצמנו גם את המטבח הסיני שופע האורז, ולאחריו באו גם המטבח היפני והסושי, המטבח האיטלקי והריזוט, הספרדי והפאייה, והמטבח האפריקאי וקדירות האורז, הבשר וירקות השורש.
המשבר העולמי
בשנה האחרונה אורז כבר איננו עניין של מה בכך במחיר שווה לכל נפש. המשבר העולמי הביא לעליית מחירים חדה ובארצות הברית, אחת מייצואניות האורז הגדולות, כבר יש הגבלים כמותיים ברכישת אורז. הסיבות לעליית המחירים רבות וידועות - מגידול האוכלוסייה ועד שנות הבצורת באוסטרליה או שיטפונות במדינות ברוכות אורז כמו ויאטנם. אך לא ידוע כיצד העולם הולך להתמודד עם משבר שמאיים על חלקים נרחבים מאוכלוסיית העולם שמרבית תזונתה מבוססת על גרעיני האורז.
|
|
 |
סוגים/טעמים |
|
|
|
|
|
| תוצאות חיפוש של מתכונים - אורז:
( 1 - 10 ) מתוך 213
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
אורז צהוב בתוספת חומוס ומנגולד בניחוח הודי
 sapire
מנה קלה ופשוטה של אורז בניחוח הודי עם עלי מנגולד וחומוס...
מה-12/02/08
| צפיות: 24,940
| זמן: 00:07:50.4
|
|
|
13 מדרגים.
|
 |
|
|
קיצ'רי (אורז עם עדשים אדומות)
רחל מורדוך
שוטפים את האורז עם העדשים ומשרים אותם במים חמים.
מטגנים שאת שיני השום בסיר טפלון עד להזהבה. ת...
מה-25/02/08
| צפיות: 17,126
|
|
9 מדרגים.
|
|
|
|
אורז פרסי ירוק - מתכון עורך
חיים כהן
זה לא מתכון פשוט ואני לא מכיר דרך לפשט אותו. אני בכלל לא בטוח שאדם שאינו בן העדה...
מה-29/08/07
| צפיות: 20,781
|
|
8 מדרגים.
|
|
|
|
כדורי בשר ברוטב עגבניות - מתכון עורך
חיים כהן
שמים את הבשר בקערה, מוסיפים את הבצל, הביצה, האורז והפטרוזיליה. מוסיפים את קליפת התפוז, שתי כפות...
מה-29/08/07
| צפיות: 9,278
|
|
1 מדרגים.
|
|
|
|
פלפלים ועגבניות ממולאים באורז - מתכון עורך
חיים כהן
מקורם של הממולאים האלה במטבח היווני, והם שונים מאלה המוכרים לנו. הפלפלים צהובים...
מה-29/08/07
| צפיות: 14,513
|
|
4 מדרגים.
|
|
|
|
אורז פרסי חגיגי - מתכון עורך
חיים כהן
שוטפים את השעועית במסננת, שמים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהיא מתרככת. מסננים ומניחים בצד...
מה-29/08/07
| צפיות: 33,160
|
|
6 מדרגים.
|
|
|
|
טבית (חמין לשבת)
רחל מורדוך
מטגנים את הבצל הקצוץ בסיר טפלון עם מעט שמן. כשהבצל מזהיב מוסיפים את כרעי העוף, מתבלים במעט פלפל...
מה-24/02/08
| צפיות: 12,312
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
|
אורז לבן - מתכון עורך
חיים כהן
בוררים את האורז ושוטפים במסננת תחת מים זורמים. מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את האורז. מערבבים...
מה-29/08/07
| צפיות: 13,464
|
|
5 מדרגים.
|
|
|
|
פלפלים ממולאים בבשר ואורז
AVITAL
פלפלים אדומים ברוטב פשוט ולא מתוחכם שרק עושה להם כבוד, עם בשר בקר ומעט אורז.
בג...
מה-01/03/08
| צפיות: 10,623
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
ריזוטו בנוסח מילנו - מתכון עורך
אלי לנדאו
זהו מתכון הדגל של בירת חבל לומרדיה ושל צפון איטליה בכלל. ישנן, כמובן, לא מעט...
מה-13/12/08
| צפיות: 5,033
| זמן: 00:02:45.2
|
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
