|
|
ביצים
ביצים מטוגנות
ביצה מטוגנת היא מאכל אוניברסלי. ברומא העתיקה כבר נהגו לטגן ביצים טרופות על מחבת חרס שטוחה משומנת בשמן זית או בשומן מן החי. לקראת סוף הטיגון נהגו לצקת על הביצים דבש, לקפל לשניים ולהגיש. "אובה מליטה", קראו לזה בלטינית, כלומר ביצה מתוקה. התפתחות השפה ובני האדם שינו את השם לאומלט, והכוונה עד ימינו היא לחביתה מקופלת הצופנת בחובה מילוי.
|
|
|
המתכונים והטכניקות פשוטים. חשוב רק לזכור כמה כללים:
למרבים בטיגון, כדאי שתהיה מחבת ייעודית, עדיפה כזו מברזל יצוק, אבל גם מחבת מודרנית מצופה בחומרים שמונעים הידבקות תעשה את העבודה. מחבת כזו לא רוחצים. בתום הטיגון מנגבים אותה, בעודה חמה, בנייר סופג. ברבות השימושים והשנים הטיגון ייעשה נפלא.
ביצת עין
כשמכינים ביצה מטוגנת פשוטה, ביצת עין, מחממים מעט את המחבת עם חומר השימון האהוב (שמן זית או חמאה). שוברים את הביצה בעדינות לצלחת או לצלוחית (למבחן הטריות) ומתבלים במעט מלח. מחליקים בעדינות את הביצה למחבת הלא מאוד לוהטת, ובכף עץ קטנה מפזרים בזריזות את החלבון סביב החלמון עד שמתחיל להיקרש.
מנערים טיפה את המחבת לעיצוב צורת הביצה. מטגנים עד ששולי החלבון משחימים והחלמון עדיין רך ונוזלי. מחליקים את הביצה לצלחת ההגשה.
חביתה
להכין חביתה טובה זה סוג של אמנות. החביתה צריכה להיות זהובה ויבשה מבפנים ורכה ונעימה אך לא ספוגית מבחוץ. אין בעיה להגיע לתוצאה הזאת אם זוכרים כמה כללים: קודם כול, איכות המחבת. שנית, האש צריכה להיות בינונית ולא יותר. שלישית, הביצים צריכות להיות מאוד טריות. ורביעית, לא כדאי להכין חביתה עם יותר משמונה ביצים.
אחרי כל זה, טורפים את הביצים בזריזות עם מעט מלח, כפית חלב (על כל ביצה) ומעט פלפל. לא מקציפים. טורפים מעט רק עד שהחלבון מתערבב בחלמון. יוצקים את תערובת הביצים מיד למחבת החמה. אסור לתערובת הביצים להמתין. המחבת לא צריכה להיות חמה מדי. אם מטגנים בחמאה (מומלץ) ממתינים עד שהחמאה נמסה ומתחילה לבעבע וזהו. חמאה מעשנת פירושו מחבת חמה מדי. מטגנים עד שהתערובת נקרשת. מנערים את המחבת למנוע הידבקות ולהקל על ההינתקות. הופכים את החביתה בעזרת צלחת או מכסה שטוח או כף רחבה ייעודית. את טכניקות היפוך החביתה באוויר משאירים לאמני הקרקס. מטגנים מעט מהצד השני. דקה או שתיים יספיקו. זהו.
פטנט: אפשר להוסיף לביצים בשלב הטריפה מיני סוגים של תוספים וטעמים. כמו למשל פטריות שטוגנו קודם לכן קלות; כף או שתיים פסטה מבושלת או אורז מבושל; כרישה צעירה פרוסה דק; גבינות כיד הדמיון; אנשובי; בצל קצוץ; נקניקיות; כבד עוף מטוגן; נקניק חתוך לקוביות או טבעות; תפוחי אדמה חתוכים לקוביות, שטוגנו קודם לכן; קישואים או כל סוג ירק אחר; עשבי תיבול מכל סוג או בתערובת וכו'.
אומלט
גם להכנת אומלט - שהוא בעצם חביתה ממולאת, מטוגנת רק מצד אחד ומקופלת לשניים בצורת חצי ירח - יש כלל בסיסי: משתדלים לא להכין אומלט עם יותר מארבע ביצים (לשני סועדים). עדיף להכין כמה אומלטים מאשר אחד גדול.
ועכשיו - טורפים את הביצים כמו לחביתה, עם או בלי תוספים. יוצקים את הביצים למחבת ומטגנים עד שהחביתה נקרשת. מרימים בעדינות צד אחד ומוסיפים בין החביתה למחבת עוד כמה פיסות חמאה או כף שמן זית (לפי העדפה אישית). ממתינים חצי דקה ומרימים בכף רחבה את שולי החביתה מאותו הצד ומקפלים לשניים. מטלטלים קלות את האומלט לנתקו מתחתית המחבת ומחליקים אותו לצלחת.
לפני הקיפול ניתן להוסיף את כל תוספי החביתה (שהוזכרו קודם) וגם אחרים: למשל, ראשי אספרגוס שנחלטו קודם לכן לרגע; או תערובת טונה משומרת עם צלפים קצוצים (שתי כפיות צלפים על כל 100 גר' טונה).
מקושקשת
טכניקת הטיגון של ביצה מקושקשת מניבה מאכל עדין ונעים במיוחד. גם כאן יש כמה פטנטים: ראשית, מומלץ לטגן בחמאה, ביחס של 50 גר' חמאה לשש ביצים.
ועכשיו - טורפים את הביצים קצרות רק כדי לשבור את החלמונים ולערבב עם החלבונים. מוסיפים את הביצים למחבת ברגע שהחמאה נמסה, אבל שומרים בצד שתי כפות של ביצים טרופות. ממשיכים לטרוף במזלג את הביצים במחבת ומגרדים היטב את השוליים והתחתית. ברגע שהתערובת הופכת חלקה, מוסיפים מעט חמאה וכף חלב וממשיכים בטיגון וערבוב עד שהביצים מתחילות להיקרש, אבל הן עדיין לחות. מסירים מהאש, מוסיפים את שתי כפות הביצים הטרופות שנשמרו בצד, טורפים עוד מעט על קר ומעבירים מיד לצלחת כדי שחום המחבת לא ימשיך לבשל את הביצים.
פטנט: כמו לחביתה או לאומלט, גם לביצה מקושקשת ניתן להוסיף, בשלב טריפת הביצים, תבלינים ותוספים כיד הדמיון.
|
|
 |
ביצים - סוגים/טעמים |
|
|
|
|
פרטי מתכון: |
|
|
ביצה מקושקשת
 חיים כהן
ביצה מטוגנת היא מאכל אוניברסלי. ברומא העתיקה כבר נהגו לטגן ביצים טרופות על מחבת חרס שטוחה משומנת בשמן זית או בשומן מן...
|
|
אין מדרגים
0 אוהבים
2008-04-20
|
 |
|
|
מתכונים נבחרים: |
|
| תוצאות חיפוש של מתכונים - ביצים מטוגנות:
לא נמצאו תוצאות.
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
