|
|
חומץ
חומץ בלסמי
אמיליה רומניה, חבל ארץ שבצפון איטליה, נחשב לאחד מאזורי האוכל הטובים בעולם. שם נולדה גם המסורת המפוארת של ייצור חומץ בלסמי. חומץ בלסמי אמיתי מגיע מהערים העתיקות מודנה ורגי'ו אמיליה.
|
|
|
|
הבלסמי, כמתבקש משמו, נוצר מלכתחילה כמרקחת מבושמת למלכים ולרוזנים. עד היום מתהדרות המשפחות העתיקות של אמיליה רומנה, בדרך כלל כאלה הנמנות על שושלת יוחסין כחולת דם, בעליית גג שבה נשמרות החביות המיוחדות של יישון הבלסמי.
שלא כמו חומץ רגיל, שמקורו ביין, חומץ בלסמי מיוצר ממיץ ענבים טרי, הנסחט מענבים לבנים עשירים בסוכר, כמו ענבי הטרביאנו המקומיים. מיץ הענבים מבושל בכלי קיבול פתוח עד שנפחו מצטמצם בשליש, ואז מועבר ליישון ממושך בסדרה של חביות עשויות סוגי עץ שונים בגדלים הולכים וקטנים (דמיינו סדרת בובות בבושקה רוסיות הניצבות זו לצד זו). תחילה שוהה הנוזל בחבית עץ אלון כרסתנית המכילה 60 ליטר. ממנה הוא עובר לחבית עץ ערמון בנפח 50 ליטר, משם לחבית עץ דובדבן בת 40 ליטר, לחבית עץ מילה בת 30 ליטר ואז לחביונת פעוטה, עשויה חישוקי עץ ערער או תות, האוצרת בקירבה 20 ליטר.
36 קילו ענבים ו-12 עד 25 שנים נדרשים להפקת כוסית אחת של חומץ בלסמי אמיתי. כל שלב ושלב בתהליך תורם בתורו לצבע, לצמיגות ולהרמוניה המופלאה בין חמיצות למתיקות: הבישול הראשוני יוצר שרשרת תגובות בין הסוכרים לחלבונים, המעניקה לנוזל את הצבע השחום היפה; במהלך היישון בעלייות הגג, בהן חשופות החביות להשפעתם של ערפילי החורף וימי הקיץ החמים, נוצרות מולקולות ארומטיות מיוחדות; וחביות העץ השונות מעמיקות את מורכבות הטעמים. הגורם החשוב ביותר היה ונותר אומנותו של מאסטר הבלסמי והידע המשפחתי היקר שהועבר מדור לדור.
בתהליך הייצור מופקים, בהתאם לתו התקן האיכותי האזורי, שלושה סוגים של חומץ בלסמי. התווית האדומה מעידה על חומץ שיושן מינימום 12 שנים. תווית הכסף מתנוססת על בקבוקי חומץ שיושנו קרוב ל-20 שנה, ותווית הזהב, היקרה מכולן, מעידה על חומץ שיושן קרוב לשנות דור.
את החומץ הבלסמי המקורי האמיתי קשה להשיג בארץ. מחירו של בקבוק כזה נע בין 100 ל 500 דולר גם במכורתו, כך שקל להבין מדוע לא ששים היבואנים להביא את טיפות הזהב השחור לארץ. אפילו באיטליה משתמשים רבים בתחליף זול יותר שתהליך ייצורו מחקה את זה המסורתי והארוך: חומץ בן יין המיושן לתקופות קצרות, ומקבל את הצבע החום-שחור העמוק מתוספת סוכר מקורמל.
|
|
 |
חומץ - סוגים/טעמים |
|
|
|
|
|
|
תוצאות חיפוש של מתכונים - חומץ בלסמי: ( 1 - 10 ) מתוך 116
- ממויין לפי ציון משוקלל
|
|
|
תפוחי אדמה ממולאים בבשר - מתכון עורך
חיים כהן
מתכון נהדר של מנה עיקרית חבוקה בתוך התוספת. אפשר להכין אותה ברוטב עגבניות (מייד...
מה-13/04/09
| צפיות: 71,558
|
|
1 מדרגים.
|
 |
|
|
סלט פירות ים בבלסמיקו וקורט דבש
חן רון
סלט פירות ים קר, צבעוני, מרענן וקייצי. מתיקות עדינה עם פריכות....
מה-30/08/09
| צפיות: 6,201
|
|
12 מדרגים.
|
|
|
|
סלט קפרזה קלאסי
תום פורגס
סלט טעים, ומהיר הכנה...
מה-24/01/08
| צפיות: 28,173
|
|
5 מדרגים.
|
|
|
|
כבד קצוץ מסורתי לחג - מתכון עורך
חיים כהן
אחת ממנות הדגל של המטבח היהודי המזרח אירופאי. קונים כבדי עוף טריים בשוק ובוחרים...
מה-31/08/10
| צפיות: 94,234
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
חזה עוף עם וויסקי ודבש - מתכון עורך
חיים כהן
מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ומשחימים בה את חזות העוף משני הצדדים. תוך השחמה מתבלים במלח...
מה-11/08/10
| צפיות: 21,504
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
ברוסקטה עם קפונטה
עידודו
הקפונטה הוא סלט סיציליאני במקורו והמתכון פשוט ומנצח....
מה-15/11/07
| צפיות: 10,200
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
ריבת בצל
יוכי גלבוע זכאי
אני אוהבת להגיש ריבת בצל עם פטה כבד....
מה-19/12/08
| צפיות: 11,721
|
|
2 מדרגים.
|
|
|
|
ריבת בצל מתוקה - מתכון עורך
חיים כהן
מאדים בשמן את הבצל והשום עד לשקיפות. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים יין וחומץ...
מה-29/03/07
| צפיות: 167,700
|
|
1 מדרגים.
|
|
|
|
רוטב בצל בקרמל לבשרים על האש - מתכון שף
קובי מזרחי
רוטב שבסיסו בצל וסוכר. תוספת קטנה ממנו משדרגת כל מנת בשר על האש....
מה-26/04/09
| צפיות: 17,622
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
מרק עגבניות ושום
אורנה אופיר
מחממים בסיר את השמן ומטגנים את שיני השום עד שהן מזהיבות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים על אש...
מה-31/01/08
| צפיות: 10,212
|
|
אין מדרגים.
|
|
|
|
|
|
|
