שם בלועזית: Grape Leaves
שם נוסף: גפן, הענב הוא חלק חשוב של הגפן. חשוב, אך לא יחיד. לגפן יש גם ענפים, שאין טוב מהם לשמש חומר בעירה למנגל, וישנם, כמובן, העלים.
עלי הגפן מהווים חלק הכרחי מהמטבח הים תיכוני, שמקורו כנראה בטורקיה. את כל תבשילי עלי הגפן מכינים בטכניקה של בישול ממולאים בסיר או בקדירה, למעט טכניקה אחת של צליית דגים קטנים בעטיפת עלי גפן. אבל לא משנה מה המתכון ומה מקורו האתני (מה כבר יכול להיות? טורקי, יווני, בלקני או סורי), עקרונות ההכנה של עלי הגפן זהים (ומפורטים כמובן בהמשך).
בשוק
עלי גפן צעירים, טריים ורכים מגיעים לשוק באביב. החרוצים יכולים לנצל את ההזדמנות, לרכוש כמות גדולה של עלים טריים ולהקפיא אותם. בשאר ימות השנה ניתן להשתמש בעלים משומרים.
במטבח
אם משתמשים בעלי גפן טריים או קפואים, יש לחלוט אותם טרם בישולם. איך חולטים? פשוט יוצקים עליהם מים רותחים, ממתינים שתי דקות ומסננים. אם משתמשים בעלים משומרים, יש להשרות אותם בקערת מים חמים למשך כרבע שעה, ומדי חמש דקות לשטוף אותם ולהחליף את המים, על מנת להיפטר ממליחות וטעמי שימור. הצעד הבא הוא מיון העלים. לבישול עצמו משתמשים רק בעלים היפים, הדקים והגדולים. האחרים - קרועים, קטנים, עבים ומגוידים - ישמשו לריפוד הסיר.
מילוי וגלגול
נוטלים עלה וקוטמים לו את העוקץ (הגבעול). מניחים את העלה על שולחן העבודה כשצדו המבריק כלפי מטה ובסיסו מופנה לבשלן. מניחים כפית מילוי על בסיס העלה, קרוב לחלק הקטום. מקפלים את בסיס העלה עד לכיסוי המילוי. מקפלים את שולי העלה מימין ומשמאל לכיוון המרכז, ומתקבלת מעין מעטפה קטנה, סגורה משלושה עברים ופתוחה כלפי מעלה. כעת מגלגלים את המעטפת מלמטה כלפי מעלה עד שנוצרת אצבע קטנה או `סיגריה` שמנמונת. קלי קלות. את העלים המגולגלים מניחים בסיר, תמיד עם הקצה הפתוח כלפי מטה, כך שהעלה המגולגל לא ייפתח תוך כדי הבישול. פטנט: עלי מנגולד יכולים להחליף עלי גפן בכל המתכונים.
הרוטב
הגויים השוכנים סביב הים התיכון נוהגים להגיש עלי גפן חמים או קרים (וזה נכון לכל המתכונים, לא משנה המילוי) בשלושה סוגי רטבים: רוטב יוגורט, יוגורט משובח שלתוכו מערבבים שמן זית, בתיבול נענע, שום כתוש ומעט מלח גס. אפשר גם יוגורט מדולל במעט סודה, בתיבול שמן זית - כף או שתיים לכל גביע יוגורט.
עלי גפן ממולאים באורז וצנוברים - מתכון עורך חיים כהן
המילוי:
בסיר גדול מחממים כוס שמן זית על אש בינונית ומטגנים בו את הבצל והצנוברים במשך כעשר דקות, תוך ערבוב, למניעת השחמ...
מה-29/03/07
| צפיות: 545
אין מדרגים.
עלי גפן ממולאים בבשר טלה - מתכון עורך חיים כהן
מערבבים את כל חומרי המילוי (בשר טלה טחון, בצלים, אורז, פטרוזיליה, נענע, שתי עגבניות, מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל). לשים...
מה-29/03/07
| צפיות: 298
אין מדרגים.
דגים קטנים בעטיפת עלי גפן - מתכון עורך אלי לנדאו
מנקים את הדגים ומנגבים אותם היטב בנייר סופג. יוצקים עליהם שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.
בוחרים עלה גפן גדול ומניחים או...
מה-29/03/07
| צפיות: 147
2 מדרגים.
עלי גפן ממולאים לופית2004
יש כמה גרסאות למילוי עלי גפן וכל עדה מתהדרת בשלה. מתכון זה שלי הוא בסגנון תורכי...
מה-03/08/08
| צפיות: 418
2 מדרגים.
סרדינים כבושים במלח - מתכון עורך חיים כהן
בעזרת סכין חדה פותחים את הסרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האידרה כדי לחשוף אותה. מושכים...
מה-29/08/07
| צפיות: 210
2 מדרגים.
עלי גפן ממולאים קרים אפרתוש
אם משתמשים בעלי גפן משומרים במי מלח, שמים אותם בקערה גדולה ויוצקים עליהם מים רותחים. מוודאים שהמים חודרים היטב בין כל...
מה-15/11/07
| צפיות: 122
אין מדרגים.
עלי גפן ממולאים חמים אפרתוש
אם משתמשים בעלי גפן משומרים במי מלח, שמים אותם בקערה גדולה ויוצקים עליהם מים רותחים. מוודאים שהמים חודרים היטב בין כל...
מה-18/11/07
| צפיות: 141
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
אין מדרגים.
2 מדרגים.
2 מדרגים.
