זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: שיטות הכנה :: צלייה על האש (מנגל)
שיטות הכנה
> אידוי
> אפייה
> טיגון
> צלייה
> צלייה על האש (מנגל)
> בישול
> שימור וכבישה
> מיקרוגל
> עישון

שיטות הכנה
> שיטות הכנה

ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:




מרכיבים |  מטבחים |  שיטות הכנה |  סוגי מנות |  עונות ומועדים |  שיקולים מיוחדים |  כלי מטבח | 

שיטות הכנה

צלייה על האש (מנגל)

שם בלועזית: Grilling
צליית בשר על אש היא הפעולה הקולינרית הכי אוניברסלית והכי עתיקה בעולם. בשר צלוי חביב על כל העמים מאז ביות האש, ככל הנראה.
צלייה על האש (מנגל)
קחו למשל את התנ"ך. כבר בספר בראשית, אלוהים מעדיף את מנחתו הבשרית של הבל, רועה הצאן, על פני מנחתו הצמחונית של קין, עובד האדמה. ואם לא די ברמז הזה, ארבעה פרקים מאוחר יותר, כאשר תמה פרשת המבול, נאמרים הדברים בבירור: "וייבן נח מזבח לה' וייקח מכל הבהמה הטהורה ומכל העוף הטהור ויעל עולות במזבח. וירח ה' את ריח הניחוח ויאמר ה' אל לבו לא אוסיף לקלל עוד את האדמה..." ללמדנו כי ריח בשר צלוי על אש מגרה (אדם ואל כמעט בה במידה), מכפר עוונות ומפיג כעסים.

צליית בשר הפכה מעין טבע שני לאדם וחלילה לנו מללמד את אשר הכול יודעים, משל באנו לגלות את סוד המים הפושרים. כל שאנו מבקשים הוא להבהיר, לתקן שגיאות אפשריות ולהסית וילונות של מסתורין האופפים מנהגים פגאניים עתיקים. לפני המתכונים, הנה כמה עקרונות חשובים:

בשר על הגריל

• צליית בשר על מנגל היא בסך הכול עניין פשוט: חשיפה פתאומית של בשר למקור חום גבוה. הסוד הוא החום הגבוה, שאוטם את נתח הבשר. לכן, כמה שפחות משחקים ונעיצות מזלג או סכין בבשר הנצלה. להפיכת נתח בשר על הגריל משתמשים במלקחיים ולא במזלגות חדים.

• משך הצלייה הוא פונקציה של עובי הנתח ומידת העשייה החביבה על הסועדים (פרטים בהמשך).

• הטוב ביותר לצלייה הוא גריל פחמים (או גז) פשוט, אבל בהיעדרו, מתאים גם גריל חשמלי ואפילו מחבת ברזל כבדה. טיגון במחבת ברזל נחשב מבחינתנו לצלייה בגריל.

• הצלייה נעשית תמיד באוויר הפתוח. אם משתמשים בתנור החשמלי במצב צלייה, חשוב להקפיד על דלת תנור פתוחה לרווחה.

• כאשר משתמשים בגריל פחמים, אין מניחים את הבשר על האש לפני שהגחלים סיימו את הבערה והפכו את צבעם לאפור-לבן.

• אם משתמשים במחבת ברזל, יש להלהיט את המחבת היטב לפני שמניחים עליה את הבשר.

• לעולם אין לצלות בשר קר שיצא זה עתה מהמקרר. הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר או הסביבה שבה הוא נצלה.

• אסור בתכלית האיסור לזייף באיכות הבשר. צלייה (לא משנה באיזה סוג של גריל או מחבת) מדגישה ומעצימה את טעמי הבשר. כאשר הבשר גרוע, הצלייה תהפוך אותו לגרוע יותר.

• בדרך כלל אין מתבלים בשר למנגל. התיבול היחיד המותר הוא פלפל שחור ומלח גס; ואם שורים את הבשר במרינדה - טעמי המשרה. את הפלפל והמלח זורים על הבשר בתום הצלייה ולא במהלכה. לפני הצלייה מושחים את הבשר בשמן זית שמשמש כאמצעי תיבול ומונע מהבשר להידבק לרשת הצלייה. אנחנו לא משתמשים בתבליני גריל למיניהם. לעולם.

• נתחי בשר על הגריל - מלבד סטייק (פרטים בהמשך) - צריכים להיות עבים במידה הראויה. לא דקים מדי, כי אז יתייבשו במהירות, ולא עבים מדי, כי אז לא יהיה אפשר לשלוט במידת העשייה הרצויה. צליית יתר מייבשת את הבשר. העובי הרצוי הוא לפחות שני ס"מ, אבל לא יותר מחמישה ס"מ, אחרת הצלייה תארך זמן רב מדי, והתוצאה תהיה יבשה מדי. נתחי בשר גדולים נצלים טוב יותר על שפוד מתכת. פנים הבשר נצלה גם מחום השפוד וכך נמנעת התייבשות מיותרת.

• לפני הצלייה יש לייבש ולנגב היטב את נתח הבשר. גם אם משתמשים במרינדה. הייבוש מונע את הידבקות הבשר לרשת הצלייה. מריחת שמן זית לפני הצלייה מותרת ומומלצת.

• חלקי בשר הבקר המתאימים לגריל אינם רבים, והם כוללים את כל הנתחים שבאים מחלקי גוף שאינם נושאים משאות ומשקלים ולכן הם עתירי שומן ושיוש: אנטרקוט, סינטה, פילה, שייטל (הממוקם בחלק הפנימי של העכוז ולכן, בעצם, מתפקד כמו פילה) וסרעפת (עליה הרחבנו בפרק החלקים הפנימיים). בדרום אמריקה משתמשים גם בשפונדרה, אבל אצלם זו צלייה ממושכת מאוד, על אש קטנטונת (גחלים כמעט כבויות או במרחק רב ממקור האש). מכל הנתחים האלה (למעט שפונדרה) ניתן להכין סטייקים או רוסטביף (שניהם עם או בלי העצם).

• אין מתאים מבשר טלה לצלייה על גריל, ובמיוחד גריל פחמים. הגריל מחמיא לטלה יותר מלכל סוג בשר אחר. חלקי הטלה המתאימים לצלייה על גריל הם שוק וכתף לשישליק, אוכף (סינטה ופילה) וצלעות לצלייה בפרוסות. מדופן הבטן (פאלדה) והצוואר מכינים בשר טחון, אותו לשים וצרים לקציצות, שלהן קוראים באזורנו קבב.

• גם עוף נהדר על גריל. עור העוף משמש במהלך הצלייה כמגן מפני ייבוש, והשומן המצוי בו יסוך את בשר העוף וישמור על עסיסיותו. בתום צלייה נכונה יהיה העור שחום ופריך והבשר מלא מיצים וטעמים.

• כמו טלה, גם עוף יהיה נהדר כשישליק. חשוב לשים לב לזמן צלייה קצר במיוחד. שילוב של טלה ועוף עם ירקות חתוכים לקוביות (בצל, פטריות, קישוא, בצל, פלפל, עגבנייה) יניב שישליק מוצלח במיוחד. נועצים על שפוד עץ קוביות לא גדולות של בשר (טלה ועוף לסירוגין), וביניהן ריבועי ירקות. מושחים בשמן זית וצולים בזריזות שלוש-ארבע דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל ומגישים.

• פטנט: אפשר כמובן לשרות את נתחי הבשר במרינדה של שמן זית, יין לבן, מעט מיץ לימון, מעט שום כתוש ושפע תימין. הבשר צריך לשהות במרינדה חצי שעה לפחות, ועדיף שעות אחדות.

דגים על הגריל

כל דג יתאים לגריל ובלבד שישקול לפחות 200 גר'. אחרת הוא יתייבש במהירות.
מדג שמיועד לגריל לא מסירים את הקשקשים.
לעולם אין לחרוץ או לחתוך את בשר הדג לפני הצלייה.
דגים גדולים במיוחד חותכים לרוחב ומכינים כמו סטייקים.
אין לצלות דג על אש חזקה. יש להמתין שהפחמים יהפכו רמץ בוער.
דג או סטייק דג בעובי שני ס"מ דורש רבע שעה של צלייה (בסך הכול, משני הצדדים). זמני הצלייה גדלים בריבוע ביחס לעובי הדג: דג בעובי ארבעה ס"מ יהיה מוכן תוך שעה (ולא תוך חצי שעה, כמו שאומרת האינטואיציה).
הדג מוכן כשמנסים - ומצליחים - בעזרת סכין או מזלג לחדור לתוכו ולהפריד את הבשר מהעצמות. אסור להמשיך ולצלות את הדג מעבר לנקודה הזאת, כי אז הוא הופך יבש ולא נעים ללעיסה.
לא מתבלים דג אלא ממש לקראת סוף הצלייה, וגם אז, רק במלח גס ופלפל. או שמן זית משובח וכמה טיפות לימון.
עדיף להכין תערובת שמן זית ומיץ לימון, ובעזרת מזלג ארוך שבקצהו נעוץ חצי לימון (בדיוק כמו חצי הבצל של גריל הבשר) למרוח את התערובת על הדג תוך כדי צלייה.
מומלץ להשקיע ברשתות גריל כפולות עם ידית. אלה אוחזות בדג בשלמותו ובעזרתן קל להפוך אותו על הגריל.
פטנט: אפשר לשפר את טעמי הדג שהולך לגריל: מסירים את הקשקשים ומניחים את הדג במשרה של שמן זית. עוטפים אותו בעלי גפן טבולים בשמן זית ורק אז צולים על הגריל.



/BGtitles3.gif" border="0" height="22" alt="<{name}>">פוסטים קשורים:
המדריך המלא להכנת סטייק מושלם


תוצאות חיפוש של מתכונים עם - צלייה על האש (מנגל): ( 1 - 10 ) מתוך 128 - ממויין לפי ציון משוקלל
חצילים ברוטב טחינה ועגבניות חצילים ברוטב טחינה ועגבניות - מתכון שף
  טארק שהואן
מנת פתיחה....
מה-02/03/09 | צפיות: 59,924

דרוג מתכונים
4 מדרגים.
חזה עוף במִשׁרת רימונים חזה עוף במִשׁרת רימונים - מתכון עורך
  אלי לנדאו
מערבבים את מרכיבי המִשרה (בעצם כל המרכיבים, להוציא חזה העוף). מניחים את חזות העוף בקערה. יוצ...
מה-29/03/07 | צפיות: 33,320

דרוג מתכונים
1 מדרגים.
סלט טורקי סלט טורקי - מתכון עורך
  חיים כהן
זה לא בדיוק הסלט שמכונה "סלט טורקי" במזללות ארצנו. להכנה חייבים מנגל. אם ממש אין...
מה-29/03/07 | צפיות: 28,178

דרוג מתכונים
1 מדרגים.
כנפי עוף בדבש וצ'ילי מתוק כנפי עוף בדבש וצ'ילי מתוק
  מיכל ברש
תמיד טעים בתנור או על האש. כן, כן. כולם עושים את זה, אני מקווה שאת שלי תאהבו קצ...
מה-24/08/09 | צפיות: 79,253

דרוג מתכונים
7 מדרגים.
פרוסות סלמון בגריל פרוסות סלמון בגריל - מתכון עורך
  אלי לנדאו
את המנה הזו מכינים על גריל פתוח או מחבת ברזל יצוק....
מה-27/04/08 | צפיות: 76,841

דרוג מתכונים
2 מדרגים.
שיפודי סאטה שיפודי סאטה - מתכון עורך
  חיים כהן
שיפודי רוטב בוטנים נפוצים בכל דרום-מזרח אסיה. כל בשר יתאים - עוף, טלה, עגל, או...
מה-09/06/10 | צפיות: 26,210

דרוג מתכונים
אין מדרגים.
חזה עוף בלימון על הגריל חזה עוף בלימון על הגריל - מתכון עורך
  חיים כהן
מסדרים את חזות העוף בתבנית בשכבה אחת. מניחים עליהם את פרוסות הלימון. בקערה קטנה טורפים היטב...
מה-01/05/11 | צפיות: 28,158

דרוג מתכונים
אין מדרגים.
קבב כבש עם צנובר קבב כבש עם צנובר
  דרור רוזנר
מתכון קבב כבש שנהגה בהשראת המטבח הסורי והלבנוני. המתכון משלב מרכיבים כמו נענע...
מה-07/10/09 | צפיות: 26,805

דרוג מתכונים
1 מדרגים.
צלעות טלה על הגריל צלעות טלה על הגריל - מתכון עורך
  אלי לנדאו
מתבלים את הצלעות בשמן זית וצולים על הגריל כחמש דקות (שתיים-שלוש דקות מכל צד). פטנט: לשיפור ו...
מה-30/04/08 | צפיות: 32,108

דרוג מתכונים
3 מדרגים.
חזה עוף בדבש ושמן זית חזה עוף בדבש ושמן זית - מתכון שף
  ערן נחשון
נתחי חזה עוף צלויים על פלנצ'ה, על מחבת ביתית או על גריל פחמים, בטעם עדין ומיוחד....
מה-22/08/09 | צפיות: 45,331

דרוג מתכונים
אין מדרגים.
   1   2   3   4   5   6   7   8    >>


 פרסומות






 תגיות קשורות
צלייה על האש קניידלך מנגל מתכונים למנגל קבב למנגל שיפודים למנגל


שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.