השף והאפרסק הענק

"נעשה מזה יופי של קרוסטטה", ענה הדוקטור לשאלת הבאסטיונר בשוק, שמצידו לא ירד לסוף דעתו של השף. דקה קודם הביע השף התלהבות למראה האפרסקים היפהפיים והתנדב להכין מהם ריבה. השף הבין מייד והתלהב עוד יותר, אבל סימן השאלה בעיני הבאסטיונר גדל. "קרוסטטה זה בעצם סוג של פאי או, כפי שאומרים הצרפתים, 'טארט', אבל סוג מיוחד ומסוים".

"וזאת יש לדעת", נסחף הדוקטור בהסברים מיותרים, "באיטליה הקדומה קראו לכל המאפים טורטה, ופירוש המילה היה בצק שעוטף מילוי.  בתחילה שימש הבצק כמעטפת לא אכילה לבישול של בשר. הבשר שבושל או נאפה בתנור גחלים בטכניקה הזו שמר על טריות יחסית ובעיקר לא התקלקל לאחר יום או יומיים בדרכים. הם נהגו להכין בשר עטוף בבצק קשה ורע במיוחד,  ולפני האכילה השליכו אותו והשתמשו במילוי בלבד. לימים החלו להוסיף טעמים ופריכות לבצק, החלו לפתח מיני מאפה פתוחים או סגורים חלקית במילוי לא רק של בשר, אלא גם פירות וירקות, עד שהגיעו לפסגת השימוש".

כאן עצר לרגע הדוקטור והדגיש: "לדעתי, זו הקרוסטטה. כלומר בצק מתקתק ושטוח, מרוח בקונפיטורה או ריבה איכותית ואפוי בתנור עד לפריכות". 

באיטליה הקרוסטטה לא נחשבת עוגה, אלא עוגייה גדולה. השימוש הכי קלאסי הוא לארוחת בוקר של יום שבת, אצלם יום ראשון, אבל כל יום יתאים בעצם. לפני הקרוסטטה מכינים ריבה. למרות שהמתכון יתאים לכל פרי, בעונת הקיץ כדאי במיוחד להשתמש באפרסקים. להכנת הריבה יתאימו האפרסקים הלבנים או הצהובים באותה מידה, אבל מומלץ לקחת את הצהובים ולו למען הצבע.