מסיבת קוקטייל

"הספר הזה נכתב לתועלת הלקוחות הפוקדים את מיטב טרקליני הברים, חדרי היין והמועדונים, כדי שאלה יוכלו לזהות את הדברים הטובים באמת והיכן ומתי אפשר להשיג אותם. והיה והקהל הזה יצא נשכר, הרי שהמחבר ירגיש שהושב לו כגמולו עבור הזמן והטרחה שהוקדשו למשימה, ויידע שחיים שהוקדשו לשירות הטעם הטוב לא בוזבזו לשווא"

("המיקסולוג, או איך לערבב סוגים שונים של משקאות יוקרתיים", מאת כריס לאולור, 1895)

המוטו הזה, חדור שליחות ונוגע ללב, מתנוסס בעמוד הראשון של מדריך משקאות שיצא לאור בשלהי המאה ה-19, תור הזהב הראשון של הקוקטיילים בארצות הברית. באותם ימים נחשבו האנשים שעמדו מאחורי הבר לא רק למוזגים אלא לאומנים מיומנים של מלאכת המיקסולוגיה, היא תורת ערבוב המשקאות. רבי האומן המוכשרים ביותר, אלה ששמותיהם הונצחו בקוקטיילים אלמותיים שהמציאו, זכו לתהילה זהה לזו המוענקת היום לשפים, לשוקולטיירים ולייננים מומחים.

הברמנים של האסכולה הישנה הקפידו ללא פשרות על איכותם של חומרי הגלם הטריים ושל הקוקטיילים שהוציאו מתחת ידיהם, אבל השליטה באומנות האירוח היתה חשובה באותה מידה. הברמן היה קוסם השולף משרוולו בעזרת לחשי האלכימיה שיקויי אשליה שהפכו את החיים, ולו לרגע, למקום שיש בו היגיון, אבל גם ידע להתאים לכל לקוח את המשקה המתאים לטעמו ולמצב רוחו, ולתת לכל איש או אשה שישבו על הבר את התחושה שהוא יחיד ומיוחד בעולם כולו.

קרנם של הקוקטיילים המשיכה להרקיע שחקים גם בתקופת היובש, שנות ה-20 וה-30 של המאה ה-20, אבל זאת בעיקר מכיוון שאיכותם של המשקאות המוברחים ושל הכהילים מזיקוק ביתי היתה גרועה כל כך, עד שתוספות של סוכר, תמציות פירות וביטרים היו הכרחיות להסתרת טעמם של המשקאות הנקיים. במעמדם של הברמנים, שבתי העסק שבהם עבדו נסגרו בזה אחר זה, חל כמובן פיחות ניכר, ובטווח הרחוק נפגע גם המוניטין שיצא למשקאות המעורבבים.

בכלל, חידושי העולם המודרני לא היטיבו עם תרבות לגימת הקוקטיילים. קל יותר להתענג על משקה מורכב שהכין משרת מיומן בבית אחוזה, או לקבל דריי-מרטיני מידיה של רעיה מסורה הממתינה לבעלה עם שובו מהמשרד, מלרקוח לבד משקאות מרובי מרכיבים המצריכים הכנה מוקדמת וקפדנית. רק בשנות ה-80 המאוחרות החלו ברמנים ניו-יורקים לנסות להשיב לתחייה את ימי הזוהר של הקוקטייל, אחד מהסמלים הגדולים של התרבות האמריקאית, בעזרת המתכונים הקלאסיים שנוצרו במאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20.

"223", בר תל-אביבי שנפתח לפני מספר חודשים בכתובת הדיזנגופית שבה חי והלך לעולמו הבר האגדתי "זיגל", נוצק על פי המתכונת של הבר הניו-יורקי "Employees Only". המודל הרוחני מן התפוח הגדול והשיכור הוקם על ידי שבעה ברמנים מקצועיים ומנוסים כדי לספק למיטיבי שתות, בעיקר מענף ההסעדה והאירוח, מקום קטן ואינטימי שבו יוכלו לקבל משקאות משובחים, תפריט אוכל איכותי ושירות מיומן. הגרסה המקומית הוקמה על ידי חמישה ברמנים מקצועיים - מוש בודניק, יובל בראשי, עמית לביד, אריאל לייזגולד ואורי רז - שצברו כל אחד בנפרד רזומה מרשים מאחורי הבר של מיטב המסעדות והברים בארץ ובניו יורק.

החבורה הזאת, שמדי ערב מאצילה על המקום רוח חובבת שתייה ותענוגות, השכילה לקבץ סביבה אנשי צוות נוספים - ברמנים, מלצרים ומנהלי משמרת - שמיטיבים למלא את הדיברות שהותירו מחברי מדריכי הקוקטיילים הישנים והטובים. הברים הטובים באמת עוצבו מאז ומתמיד בצלמם ובדמותם של מי שרוחשים לאומנות השתייה אהבת אמת. "223" הוא לא רק בר קוקטיילים, אבל מכיוון שהוא שייך לברמנים מקצועיים ומסורים לדבר, לא מונחים שיש להקל בהם ראש בעידן המוזגים לרגע, תופסים משקאות מורכבים המצריכים התקנה מיומנת חלק נכבד מתפריטו.


"ברק האורות מתבהר והולך כשסוטה הארץ ומתרחקת מהשמש, ועכשיו מנגנת התזמורת מוסיקת קוקטיילים צהובה, ואופרת הקולות מתרוממת שלב בסולם. הצחוק משתחרר והולך מרגע לרגע, נשפך בפזרנות, משתפך לשמע מלה עליזה. הקבוצות מתחלפות בקצב גובר והולך, תופחות בבוא אורחים חדשים, מתפרקות ונוצרות בנשימה אחת; כבר יש משוטטות, בחורות נועזות המתפתלות פה ושם בין החזקים והיציבים יותר, לרגע אחד עליז ונמרץ הן הופכות למרכזה של קבוצה, ואחר כך, נרגשות מניצחונן, ממשיכות לרחף בתוך הגאות והשפל של פנים וקולות וגוון מתחת לאור המשתנה כל העת. פתאום תופסת אחת מאותן צועניות, לבושה לשם רוטט, קוקטייל אחד מתוך האוויר, בולעת אותו בגמיעה אחת לאומץ לב, ובהניעה את ידיה בסגנון סן פרנסיסקו יוצאת לרקוד לבדה על משטח היריעה"

("גטסבי הגדול", מאת סקוט פיצג´רלד)

לכל משקה זמן, מקום ומצב רוח משלו. שבת בבוקר היא זמן נאה מאין כמותו למנה הגונה של בלאדי מרי מתובל בחזרת חריפה; ברגעים שבהם מכה הקור או העצב מתאווה הנפש לתחושת מסעו הגופני החמים של וויסקי; ובימי קיץ חמים מבקש הפה את הקרירות הזהובה של בירה או את תחושת טעמו הצונן של קוקטייל עתיר קרח. החיים קצרים מדי ותענוגות השתייה עשירים ומרובים מכדי להיצמד בנאמנות למשקה או מותג אחד.

מהרגע שבו פסענו לראשונה לחלל המעוצב של "223" התעוררה בנו מחדש התאווה לקוקטיילים והתשוקה הנושנה לחיות חיים הוללים של נערות צמרת פרועות, והגברים שאוהבים אותן. ייתכן שהברמנים, העוטים על גופם חולצות כפתורים לבנות ומגוהצות למשעי, כותפות שחורות וכובעי גולף מיושנים למראה, סיפקו לנו השראה. ייתכן שהיו אלה ריבוא המשקאות המוגשים למי שמפקיד עצמו בידיהם מתוך התמסרות מלאה. אשמים לא פחות היו הדפסי הירוק והזהב של הטפטים, שנדלייר הקריסטלים הנוצץ והצילומים הנתונים במסגרות מרובות פיתוחים של נשים שופעות חמוקים האוחזות בידן סיגריות נתונות בפומית ארוכה. אוקיי, בנים. אם תקראו לנו זלדה בטון הנכון, אנו מבטיחות בתמורה להתקיים על תפריט של סלט תרד ושמפניה בחצות, להפשיל שמלות משי ותחרה במהלך ריקוד רגטיים סוער ולכלות את לילותינו במאורות ג´אז אפלוליות או בבר של מלון ריץ או אלגונקווין, גם במחיר אובדן השפיות בסוף הדרך.

האמריקאים והאנגלים ממשיכים להתווכח ביניהם על זכות הראשונים בנושא המצאת מסיבות הקוקטייל, אבל למרבה הצער המוסד הנפלא הזה, שהצטיין באטיקט נוקשה של כללי לבוש והגשה, כמעט שעבר מן העולם. אין מנוס, אם כן, מליזום ולערוך לעצמנו מסיבות קוקטייל פרטיות. בשעות הקטנות של הלילה מנגנים ב"223" מוסיקה מצוינת, אבל אנחנו מאז ומתמיד העדפנו לשתות בשעות בין הערביים, השעות החשקניות מכולן, שאותן מקדישים אנשים שפויים ברחבי העולם כולו להתרת מועקות יום העבודה בעזרת כוסית או שתיים. בארץ נפתחים הברים רק בשעה שבע, אבל גם זו שעה יפה להפגין קלות דעת, לבחור שמלת גדילים נוצצת מארון הבגדים וללוות את הקוקטיילים בפינגר פוד קליל: כיסוני פילו זעירים ממולאים בתרד ירקרק ובחלמון זהוב; המבורגר זעיר נתון בלחמניית מיני שמנמנה; או סירת פטיפורים של שוקולד בלגי וגלידת וניל.

223, דיזנגוף 223 תל אביב, ""03-5446537""

הקוקטייל הנכון 1
סזראק

כל החטאים המפתים בעולם התקבצו להם בצבע הענבר העמוק של הקוקטייל הזה, שיש בו שמץ מטעמה המעושן והמסתורי של ניו אורלינס ומעט מהניחוח המתקתק-מעורר של האבסינת, הפיה הירוקה שטרפה את דעתם של מחפשי מוזה מורעבים. הסזראק נחשב אחד הקוקטיילים העתיקים ביותר הקיימים בעולם, אם לא העתיק שבהם. בתחילת המאה ה-19, התקופה שבה נוצרו הקוקטיילים הראשונים בארצות הברית, רקח נצר למשפחת עבדים נמלטים משקה ששילב בין קוניאק, מבית היוצר של המותג סזראק דה פורז´ ובניו בצרפת, אבסינת וביטרים שהכין בעצמו. מאוחר יותר הוחלף הקוניאק בבורבון, ובברי הקוקטיילים של ניו יורק יצרו בעשורים האחרונים גרסת מחווה לקוקטייל הקלאסי הזה המכילה קוניאק ובורבון גם יחד. חוק שהועבר לאחרונה במדינת לואיזיאנה הפך את הסזראק - ששרד את תקופות הרעב, השיטפונות ופורענויות אחרות שעברו על עירו המפורסמת - למשקה הרשמי של ניו אורלינס, עובדה שעוררה גל מחודש של התעניינות במשקה הקלאסי.

הקוקטייל הנכון 2
סינגפור סלינג

את הקוקטייל הזה אופפת הילה רומנטית-קולוניאליסטית של תחילת המאה ה-20, עידן שבו נסיעה ארוכה ממקום למקום עוד היתה מסע מפואר שחצה יבשות מסתוריות ואוקיינוסים כבירים. הוא עורבב לראשונה, אי-שם בין 1911 ל-1915, על ידי נג´יאם טונג בון, אחד מהברמנים של מלון "ראפלס" האגדי שבסינגפור. כדי להעצים את המיתיזציה נהוג לכרוך בשמו של המשקה את שמותיהם של אורחי המלון המפורסמים - נסיך סיאם, נואל קווארד, ארנסט המינגוויי ואפילו סומרסט מוהם, שנהג לצוד חומרי גלם לסיפורים דווקא בבר הסמוך למלון. הצבע הוורוד המבהיק נוצר בתחילה אולי כדאי לפתות נשים להרבות בשתייה, אבל ברבות השנים הפך הקוקטייל, המשקה הרשמי של חברת התעופה הסינגפורית, למשקה לגיטימי גם לגברים שבגברים. על המתכון המקורי ניטשת עדיין מחלוקת נמרצת, אבל המרכיבים הבסיסיים הם ג´ין, שרי וליקר בנידיקטין.

הקוקטייל הנכון 3
פיצג´רלד

דייל דגרוף הוא אחד מחלוצי מגמת השיבה לקוקטיילים הקלאסיים והנציג הבולט ביותר של הברמנים הניו-יורקים המפורסמים של השנים האחרונות. הוא האחראי לתפריט הקוקטיילים היוקרתי של ה"ריינבו רום", מוסד ניו-יורקי מיתולוגי שנפתח מחדש בסוף שנות ה-80, ונחשב עד היום לדובר הרהוט והמשכנע ביותר של אמנות המיקסולוגיה והגישה הקולינרית היצירתית להכנת קוקטיילים. האיש המוכשר הזה אחראי ללא מעט קוקטיילים וטכניקות הכנה חדשות, אבל הפיצג´רלד - תענוג קייצי פשוט, קריר ונפלא - הוא אחד המוצלחים שבהם. ג´ין וטוניק היו מאז ומתמיד מרענן אחר צהריים רשמי של עונת הקיץ; דגרוף, שאחד מלקוחות הבר שבו עבד דחק בו ליצור משקה קייצי חדש, הוסיף לג´ין סאוור ביטר אנגוסטורה ובחר בשם כמחווה לאחד מגדולי הסופרים האמריקאים של עידן הג´אז. אם פאפא המינגוויי, שנהג להתאכזר לפיצג´רלד האומלל על בסיס קבוע, זכה להיות מונצח בקוקטייל, הרי שההיסטוריה תבעה את עלבונו של פיצג´רלד. כך יוצרים מיתולוגיה מודרנית.