זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: עדי ספרן :: בזמן שישנתם
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





בזמן שישנתם

לחם פראי, עדי ספרן
תאריך: 18/04/09 | צפו בפוסט: 5421
תגיות: לחם, לחם ללא לישה, אפיית לחם בבית,
על הלחם ללא לישה

בזמן שישנתם

 

לפני כשנתיים הופיעה ב"ניו יורק טיימס" כתבה של מרק ביטמן, עיתונאי וכתב ספרי אוכל ידוע, תחת . הכותרת "תנו לזמן לעשות את שלו". במאמר מציג ביטמן את האופה ג´ים להיי ממנהטן ואת שיטת אפיית הלחם ללא לישה, וכותב  ששיטת הלחם ללא לישה היא המהפכה האחרונה בתחום אפיית הלחם מאז שהומצא הלחם הפרוס.

 

הלחם ללא לישה מהוה מהפכה של ממש. כאן השמרים עובדים כמו בית חרושת קטן ופעלתני בלי התערבות חיצונית במעין תהליך כימי פרוע, שבסופו נולד בצק מותסס והתוצר המדהים שלו, לחם טבעי וטעים , פאר היצירה, כל זאת בתנור ביתי רגיל. "רשת הגלוטן" אותה רשת דמיונית ובלתי נגישה, שנבנית מחלבון הגלוטן אשר בקמח, אותה רשת שבה נלכדות בועות האוויר החמודות שמתפיחות את הלחם, (אינפורמציה בסיסית לכל מתלמד נלהב) אותה רשת מסתורית שנבנית בדרך כלל על ידי ערבוב ובחישה , וסיבוב , ומחיצה, כלומר לישה נמרצת של הבצק, מתהווה כאן מעצמה, ללא עזרתכם, בזמן שאתם ישנתם. קשה להאמין אבל זה אמיתי לגמרי.

 

הכנת הלחם ללא לישה היא קלה יותר מהכנת עוגה. כל מה שצריך אלו החומרים הבסיסיים ביותר: קמח, מים, שמרים, ומלח. תהליך פשוט זה של ערבוב החומרים והנחת הבצק לחמש עשרה שעות של תסיסה, ואפייתו בסיר ברזל חם, מאפשר לכל אחד להכין לחם בבית בלי להתעמק בתהליך . לכל אדם שאינו יכול ללוש, שאין לו זמן, או שמפחד לנסות אפייה מסורתי.  נושא אפיית הלחם והכנת הבצק מקבלים בימינו תפניות מרתקות.

 

האופה דן לפרד שהוא האופה של מסעדת השף "לוקנדה לוקטלי" בלונדון, כתב ספר שבו הוא מסביר כי השיטה בה הוא לש את הבצק היא שיטה שונה מהשיטה הידועה והמקובלת. הוא משמן את משטח העבודה , אינו מוסיף כלל קמח, (הוא צודק כמובן ), והוא לש את הבצק בזמנים קצובים לעשר שניות כל חצי שעה עד שעה, מכסה את הבצק וחוזר חלילה . הוא מספר בספרו שלמעשה הגיע לשיטה זו מתוך אילוץ. בזמן עבודה במסעדה כשעליו להשגיח על מספר רב של בצקים ומנות אחרות, הוא גילה שכאשר לשים את הבצק כמה שניות ומניחים לו הבצק נעשה רך וקל ללישה עוד יותר. (תהליך כימי בשם אוטוליז ). לתגלית זו, שהיא לא רק שלו, הוא הגיע תוך כדי עבודה. אין ספק ששיטה זו היא קלה ביותר ועם זאת היא שיטה שמאריכה את הזמן ואינה מתאימה לכל אחד.

 

הלחם ללא לישה לא נולד במנהטן. כבר בזמן מלחמת העולם השנייה, דוריס גרנט שהייתה תזונאית יוצאת דופן בדורה, כתבה ספר בשם "הלחם של כל יום". בין המתכונים שלה יש מתכון שנחשב עד היום מיוחד בסוגו: "לחם גרנט", לחם עם קמח מלא , פשוט ביותר, ללא לישה, וכמעט ללא תפיחה. למעשה הלחם נעשה תוך שעה בערך, כולל האפייה. דוריס גרנט יצרה לחם זה לפי בקשתה של ממשלת אנגליה ששאפה לכך שאנשים ילמדו לדאוג ללחמם, תרתי משמע, כחלק מהמאמץ המלחמתי. קל להזדהות עם האידיאולוגיה של גרנט מכמה בחינות . הקמח המלא הטחון באבן רחיים שהיא משתמשת בו ללחם מובן היום מאליו . אלא שבשנות ה-20 וה-30 של המאה ה20 התקיימו ויכוחים רגשניים ביותר בין תזונאים , רופאים וחברות מזון  לבין גב´ גרנט על התוצאות הבריאותיות של המזונות המעובדים למיניהם. היא התעקשה על דברים שהיום נראים לנו מובנים מאליהם, כמו השימוש בקמח מלא ובסוכר חום.

 

מה שעושה את הלחם גרנט מעניינינו היא בעיקר העובדה שזהו לחם ללא לישה. במהלך השנים שבהם למדתי ועסקתי באפיית לחם התנסיתי בשיטות מגוונות להכנת בצקים ובהכנת סוגים שונים של לחם. נוכחתי שאנשים נרתעים מאוד מהכנת לחם בבית. הסיבות לכך די מובנות. מחד חוסר זמן. לא ממש מתאים לתקופה שלנו שבה כולם עסוקים כל הזמן ולרובינו בילוי ארוך במטבח הוא בדרך כלל תענוג נדיר או מטרד. הסיבה השנייה היא המחשבה שהכנת לחם היא עניין מסובך מדי. השמרים הם ערטילאיים, קשה לשלוט בהם , להבין אותם, וקשה לדעת מה יצא לאחר כל כך הרבה מאמץ והשקעה. מה גם שהיום יש מאפיות מצוינות שבהן ניתן לקנות לחם טוב. הספרים והמורים ללחם לא תמיד מלמדים כראוי ולפעמים הם מלמדים בצורה מסובכת ומרתיעה. לעיתים נתקלתי במורים שמראים לך שהכנת לחם היא דבר פשוט ביותר. כבר כתבתי שבעבר בכל בית ידעו להכין לחם. היה זה כורח המציאות. אני מאמינה שזמנים אלו חוזרים.

 

דוריס גרנט שכחה ללוש את הבצק שלה. הסתבר שהלחם יצא מצוין גם לאחר שעמד רק 35 דקות לאחר ערבוב החומרים. לחם גרנט קיבל גרסאות שונות והוא נחשב ללחם מקובל מאוד.

בצק הוא דבר מענג להתנסות בו, גם ללוש זהו עניין נעים ביותר ודי קל. אבל אם רוצים להכין לחם בקלות ולקבל תוצאות מצוינות , הלחם ללא לישה הוא דרך נדירה בפשטותה.

התחושה שמקבלים מיצירת לחם לא ניתנת להשוואה עם שום דבר אחר. אולי במידה מסויימת עם יצירה אומנותית שזה עתה קיבלה את משיחת המכחול האחרונה או את התוו האחרון שלה. אין שום דבר במטבח שמשתווה לתהליך יוצא הדופן הזה של יצירת הבצק וקבלת הלחם. תחושה של בריאה קטנה.

חומר נוסף לקריאה ומתכונים, ב"על השולחון" חודש מרץ. ("נס הלחם הפראי").





תגובות:
נכתב על ידי: יעלארנון, ב: 2009-04-22 20:25:55
האם בכמות כפולה של חומרים ללחם יש להכפיל את זמן האפיה?
נכתב על ידי: דגולדשטיין, ב: 2009-04-22 23:20:35
תודה על המאמר המעניין
נכתב על ידי: עדי ספרן, ב: 2009-04-26 07:04:11
לא, תוסיפי עוד 10 דקות עם מכסה. אם הלחם נראה אפוי אין צורך להוסיף עוד זמן בלי מכס, אחרי 45 דקות אפשר גם להרים את המכסה ולהתרשם . אשמח לעזור בהמשך
נכתב על ידי: משה רצון, ב: 2011-07-11 19:26:18
כששכחה ללוש. גם מרע יוצא לפעמים טוב.
הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של עדי ספרן?

מתכונים קשורים:
לחם שיפון וקימל ללא לישה לחם שיפון וקימל ללא לישה
  עדי ספרן
למי שיש סיר ברזל בבית של 4.1 עד 4.5 ליטר. לסיר גדול יותר אפשר להכפיל כמות חומרים...
מה-19/04/09 | צפיות: 9,427

דרוג מתכונים
1 מדרגים.

 
הפוסטים שלי: 1 - 3 מתוך 30, ממויין לפי תאריך
הערה על כף עץ שתקועה בכובע - 31/01/10
Tel-Aviv Sourdough - 18/01/10
פוגאס ממולא Fougasse Farci - 11/01/10

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.