זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: אלי לנדאו :: תבשילי קדירה
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





תבשילי קדירה

הבלוג של אלי, אלי לנדאו
תאריך: 19/11/08 | צפו בפוסט: 7348
המדריך השלם להכנת תבשילי קדירה, כולל זמני בישול של הנתחים השונים ומתכונים מקוריים לעונה הקרה.

תבשילי קדירה
אם מבקשים לנסח את חוכמת המטבח על רגל אחת מספיקות ארבע מילים: סכין מצוינת וסיר כבד. אפשר לוותר על משטחי עבודה אינסופיים, על תנור מקצועי, על כיריים עם עוצמת אש של להביור ועל קופיץ, גרזן ותער. אבל אי אפשר לוותר על סכין "שף" איכותית עם להב באורך של כ-20 ס"מ, שבה ניתן לעשות הכול: לקלף, לקצוץ, לחתוך ולפסל; ועל סיר משובח, שהוא תמצית הבישול כולו. סיר ברזל כבד שניתן לטגן בו, לאדות, לבשל ולרקוח. סיר עמיד אותו מורישים לדורות הבאים. סיר שמכינים בו תבשילים בתנור, אבל גם על הכיריים הוא עושה נפלאות. סיר שאוגר חום, שיכול לתקן עוולות כמו אש בלתי מספקת או תנור מקרטע. אסור שהמחיר ירתיע. סירים איכותיים עולים לא מעט, אבל נשמרים לנצח ומחזירים את ההשקעה כבר בפעם הראשונה שמרימים את המכסה הכבד וחשים בשפעת הניחוחות המתפרצים.

לבישול בסיר על כיריים, שמכונה בדרך כלל "תבשיל קדירה", אנחנו מעדיפים לקרוא צלייה רטובה. צלייה רטובה היא בעצם בישול ממושך ברוטב, כשאת התוצאה הסופית אוכלים בסכין ובמזלג, והכי חשוב: מנגבים עם לחם. ההכנות הכרוכות בצלייה הרטובה קצרצרות וקלות לביצוע, ומנה שבושלה כך נשמרת ואפילו משתבחת ביום או בימים שלאחר הכנתה.



הכללים וההסברים לצלייה רטובה מתייחסים בעיקר לצליית בשר בקר וכבש, אבל ניתן ומומלץ לצלות כך גם עופות, שלהם כללי טיפול וזמני בישול מעט שונים, והם יובהרו בהמשך. זמני הבישול לצלייה רטובה אינם מדויקים ותלויים בחושיו של הבשלן. בהכללה ניתן לומר שלנתח בשר בקר (או עגל חלב) במשקל שני קילו נדרשות כשעתיים וחצי עד שלוש על האש. נתח כבש דורש אותו זמן צלייה כמו בקר, ונתח טלה דורש זמן צלייה כמו של עוף, כשלושת רבעי שעה עד שעה. בישול איטי - או כמו שאנחנו קוראים לו, צלייה רטובה - הוא טכניקה שמיועדת לנתחים הפחות נחשבים והיותר קשים וסיביים של הבקר, נתחים שבישול ארוך עושה להם טוב: כתף, שוקיים, ויסבראטן, צ'ך, כף, נוס ואוסובוקו (וכמפורט בפרק חלקי הפנים: לחי, ריאות, זנב ולשון). הבישול הארוך ממיס את סחוסי הבשר ומשמניו, מרכך את סיביו ומוציא מהנתח את מיטבו. החוכמה בבישול כזה היא לא לקלקל את הבשר בבישול יתר. במקרה של כבש, אפשר להשתמש בכל חלק שרוצים. חשוב לזכור שבשר הצוואר והכתף דורשים בישול ארוך ובשר הירך מסתפק בבישול קצר יותר. בכל מקרה, אם ממירים כבש בטלה יש לקצר כאמור את זמני הבישול. כשמבשלים עוף כדאי לבחור עופות שמנים, שהם בדרך כלל גם גדולים. אם בוחרים עוף קטן זמני הבישול מתקצרים.

בכל מקרה, חשוב לזכור ולהקפיד על שני כללים:
הראשון: איכות הסיר - מברזל יצוק או מחרס - שחייב להיות כבד, בעל תחתית עבה ומכסה תואם, מכיוון שלאדי הבישול יש תפקיד נכבד בריכוך והחדרת הטעמים לבשר.
והשני: חום נמוך. צלייה רטובה מכינים בחום הכי נמוך שיש בבית. הצלייה האיטית ממיסה את הסחוסים, אך לא מפרקת את סיבי הבשר ומשאירה אותם עסיסיים ומלאי מיצים, כך שבצלחת פוגשים בשר טעים להפליא ורך מאוד.

תבשילים

תבשילים הם אלכימיה מופלאה של הפיכת חלקי בשר "נחותים", עתירי סחוסים ושומנים, למאכלים נשגבים ונחשקים במסורת של כל משפחה (כמעט). טעמי התבשיל יהיו בדרך כלל ביחס הפוך לאצילות נתח הבשר. כלומר, ככל שחלקי הבשר המרכיבים את התבשיל יהיו יותר עשירים בסחוס ושומן, טעמו ישתבח. תבשיל הוא חסכוני יחסית בעלויות וגם בטרחה. הוא דורש אמנם זמן בישול ארוך, אבל כרוך רק במעט הכנות פשוטות יחסית. התבשילים משתפרים אם מכינים אותם יום מראש, עולצים לקראת חימום חוזר ורגוע לפני הארוחה, וממש מזמינים פרוסת לחם פשוט לניגוב הצלחת.



הוסף תגובה


מתכונים קשורים:
חזה עגל חלב ממולא
חזה עגל חלב ממולא - מתכון עורך
  אלי לנדאו
מסורת יהדות מזרח אירופה גורסת כי בימי חג מיוחדים מכינים חזה עגל צלוי ממולא...
מה-06/04/08 | צפיות: 7,819 | זמן: 00:07:15 |

דרוג מתכונים
5 מדרגים.
תבשיל כתף עגל תבשיל כתף עגל - מתכון עורך
  אלי לנדאו
בסיר כבד שמים שלוש-ארבע כפות שמן זית ומשחימים בו את קוביות הבשר, בשלבים, על מנת לא לקרר את השמן...
מה-30/09/08 | צפיות: 30,191

דרוג מתכונים
1 מדרגים.
צלי בשר קלאסי צלי בשר קלאסי - מתכון עורך
  אלי לנדאו
הגרסה האיטלקית הבסיסית, המתמצתת למעשה את כל מתכוני הצלייה. ...
מה-10/09/08 | צפיות: 49,335

דרוג מתכונים
אין מדרגים.
תבשיל בקר בבצל ודפנה תבשיל בקר בבצל ודפנה - מתכון עורך
  אלי לנדאו
את קוביות הבשר מקמחים קלות ומניחים בצד. בסיר כבד שמים מעט שמן זית, מניחים על אש בינונית ומט...
מה-29/03/07 | צפיות: 39,651

דרוג מתכונים
אין מדרגים.
תבשיל בקר עם ירקות תבשיל בקר עם ירקות - מתכון עורך
  חיים כהן
חותכים את הבשר לקוביות גדולות. שמים בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומנקים את כל הקצף שצף על...
מה-12/11/08 | צפיות: 20,644

דרוג מתכונים
אין מדרגים.
פריקסה חלקי עוף
פריקסה חלקי עוף - מתכון עורך
  אלי לנדאו
גרסה שלנו למנה שמגיעה מבית אמא פולנייה. הכמויות נתונות לשינוי על פי העדפות...
מה-27/04/08 | צפיות: 6,127 | זמן: 00:03:17.0 |

דרוג מתכונים
אין מדרגים.

עוד באותו נושא:

פוסטים נוספים מאת אלי לנדאו:
תבלין הגעגועים והנוסטלגיה - 29/10/07
הקרפלעך של מרקו פולו - 29/10/07
עוף של פרופסור - 30/03/08
תורת המרק - זכרון מבית אבא - 13/04/08
המדריך המלא להכנת סטייק מושלם - 28/04/08
לחץ כאן לכל הפוסטים של אלי לנדאו

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!

לחץ כאן לכל הפוסטים








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.