כי האדם עץ הזית

זה סיוט, פשוט סיוט", ממלמל לעצמו אביחי ניצן בייאוש שעה שהוא מסתובב סביב מכונות בית הבד שלו בציפורי. שנה של עבודה קשה וציפייה מתוחה מתנקזת כולה לבוקר אחד, שחר של מסיק ראשון לעונה, ויום גדוש בעצבים חשופים מגיע לשיאו בעשר דקות ארוכות עד סבל, רגעים אחרונים שבהם מופרד השמן מהמים לאחר תהליך עצירה בן שלוש שעות. מעיין שמן הזית הראשון של השנה אמור לנבוע מצינור מתכת קטן, שחברים ובני משפחה מתגודדים סביב לועו הכסוף הפעור. ורק ניצן, רגשן שכמותו, לא מוצא מנוח.

"עיסוק מזוכיסטי, מזוכיסטי" הוא ממשיך למלמל. "זה כמו במאניה-דיפרסיה. אתה לעולם לא בא על סיפוקך. שנה אחת יש מעט מדי זיתים ואין כמעט שמן, שנה לאחר מכן יש יותר מדי ואתה לא מספיק לעשות דברים כמו שצריך". ענן קטן של אדים מקדים את הזרם הראשון של השמן, וברגע שבו הוא מיתמר מפתח הצינור פורצים כל הנוכחים בקריאות שמחה. ואז מגיע הקילוח היציב: ירוק-זהוב, נקי וצלול למראה.

בהשקת ה"לחיים" החגיגית הראשונה הושטו מיד צלוחיות וכוסיות כדי לגנוב את טעמו ההיולי של שמן הזית הראשון, טעם אמיתי ומרוכז של מיץ פירות עשיר ומורכב החורך את הגרון בחריפות. מכאן עובר השמן למכלי הנירוסטה החתומים, ורק בתחילת דצמבר, לאחר שהחריפות והמרירות הראשוניות ידעכו והשמן יצטלל, ניתן יהיה לטעום את "ראשון המסיק" כהלכה.

שלוש שעות לפני כן, ברגע שבו התחילו אבני הריחיים להתגלגל בקול נהמה עמוק ולכתוש את הזיתים לעיסת טפנד חומה ושמנונית, התפשט ועלה בחלל בית הבד ניחוח מטורף של אלפי זיתים טריים. ניצן היה מודאג. ההחלטה על תחילת המסיק התקבלה לאחר לבטים קשים; בחירת מועד המסיק, כמו מרכיבים משמעותיים אחרים בתהליך, מכתיבה את טעמו של המוצר הסופי. ובחירת המועד, במזרח התיכון, היא לא רק עניין של חך וגיאוגרפיה אלא גם של חברה ופוליטיקה.

בוואדי ערה מוסקים עד היום את הזיתים מוקדם מאוד, בתחילת אוקטובר, גם בגלל הפחד מגניבות; בראמה, לעומת זאת, אוהבים להתגאות בשמני זית הנעצרים מזיתים שנמסקו מאוחר וניחנו בצבע זהוב עשיר. שמן המיוצר מזיתים ירוקים שטרם בשלו שונה משמן המיוצר מזיתים שחורים בשלים, אבל הגשם שבושש לבוא ומראה הזיתים המשחירים על העצים כבר בתחילת אוקטובר הכריעו את הכף.

שותפו של ניצן, בן 37, מיכה נוי מאיר, בן 64, היטה שכם ופרק שקים של זיתים ירוקים-סגולים-שחורים אל אגן השטיפה. כך בוודאי נראה, או לפחות צויר, משה הנושא בידיו את לוחות הברית: עננים רכים של תלתלים צחורים, עיניים כחולות מבריקות תחת גבינים כבדים וזקן עבות לבן. לאחר הריסוק הראשוני והלישה המיכנית התחילו להיווצר על פני העיסה אגמים מבריקים של ה"פלור דל אסייטה", פרח השמן, השמן הטהור הניגר מאליו ואפילו לא מופרד על ידי סחיטה או סחרור צנטריפוגלי. לזליפת השמן האמיתי היה צריך לחכות שלוש שעות.

לפני שמונה שנים עבר ניצן, אז צלם עיתון "הארץ" בירושלים, עם משפחתו לציפורי. טעמו של שמן זית ביתי שניתן לו במתנה, ונעצר מפירות העצים העתיקים הנטועים בגבעות ציפורי, גרם לו להפנות את הטוטליות מאמנות הצילום לאמנות גידול הזית והפקת שמנו. הוא ונוי מאיר, חקלאי ותיק העוסק בגידול זרעי ירקות למכלוא, חכרו מחקלאי הישוב את כרמי הזיתים המרובים המקיפים אותו. יש בשטחים אלה כרמים שניטעו לפני 30 שנה וננטשו והוזנחו במהלך משבר החקלאות של שנות השמונים, יש גם כרמים חדשים שניטעו לפני שנים ספורות, אבל מרבית העצים הם עצי זית עתיקים בני מאות שנים.

ארץ הולדתו של עץ הזית זרועה באלפי עצים עתיקי יומין, שרק המראה הכביר של גזעיהם המפוסלים והחוטרים שהצמיחו לאורך השנים יכול להעיד במשהו על גילם המדויק. איש אינו יודע לומר בוודאות אם העצים הנטועים בטרסות הוואדי שלמרגלות הכנסייה הצלבנית - שהוקדשה לחנה, סבתו של ישו - נשתלו על ידי נזירי המנזר במאה ה-13, טופחו על ידי נתיניו של דאהר אל-עומר במאה ה-18 או היו רכושם של תושבי הכפר סאפוריה.

"שאלת הבעלות מעומעמת", אומר ניצן, "וזה לא דבר שאני לא מקדיש לו מחשבה מרובה. אבל אני יודע דבר אחד בוודאות: העצים האלה היו מוזנחים עד חוסר ניבה. אחרי שנים של השקעה הגיע תורם של העצים להחזיר לנו". עץ הזית, כמו הגפן, ניחן בכוח שרידה מעורר השתאות. והיה ולא הושקה ולא טופח, הוא שומר על היכולת להצמיח חיים חדשים אבל מתנהל כמת-חי ומפסיק להניב פרי. שבע שנים עוסקים ניצן ונוי מאיר, יחד עם ארבעת בניו של האחרון, במלאכת השיקום של 2,000 עצים עתיקים - גיזום ענפים מתים וניקוי הצמחים הפולשים מסביב - ורק 500 עצים ניעורו בינתיים ויניבו השנה פרי לשמן.

ההחלטה על גידול אורגני, אטי וסבלני יותר, היתה בזמנו אינטואיטיווית יותר מבחירה המגובה בפילוסופיה מוצקה. הגידול הוא בין כה וכה גידול בעל - העצים אינם מושקים גם בשל מחירי המים - וחומרי ההדברה שקנה ניצן בתחילת דרך הניסוי והטעייה הונחו מיד בצד. "זה הריח כמו נפל"ם. לא בשביל להרעיל את עצמי בעבודה עם החומרים האלה עברתי עם הילדים לטבע".

בית הבד האיטלקי הקטן, חלק בלתי נפרד מהרדיפה אחר השלמות והשליטה בתהליך כולו, נקנה לפני ארבע שנים וניצב היום בלב הבניין האקולוגי - בנוי לבני קש, מצופה טיח בוץ ושכבת שמן זית לאיטום. במהלך עונת המסיק פועל במקום גם בית קפה, ואת הצפייה וההסברים על תהליך העצירה אפשר ללוות בתה צמחים נהדר, סלטים אורגניים טריים ופאן פורטה על בסיס חרובים ופירות יבשים.

"ריש לקיש", ציפורי, ""6555245-04""

אסטייט בירגר

בלילה אני חולם על שדירת הברושים שתוביל לאסטייט המשפחתי", אומר הבן. "כבר טעית", מתקן אותו האב, "לאסטייט בירגר תוביל שדירת זיתים". הדיאלוג הזה שייך לאיתם בירגר ולאביו, ראובן, מדריך בכיר לגידול זיתים ושקדים ואחד ממובילי מהפכת שמן הזית הישראלית. במשק בירגר מגדלים זיתי שמן, שקדים וענבי יין (שניים מהיינות בסדרת "יוגב" של יקבי בנימינה מיוצרים מענבי הכרמים), ואת התוצרת המשפחתית חולם איתם להציג במרכז המבקרים שייפתח יום אחד להנאת תיירי היין והאוכל.

איתם, סטודנט לכלכלה, הצטרף לפני שנה למשק המשפחתי שהוקם על ידי סבו ומאז הוא עסוק במיתוג השמנים ולימוד מדוקדק של תהליכים דומים שעברו על חוות כפריות באזורים כמו טוסקנה או פרובנס. הכיוון הוא אותו כיוון מבורך שבו כבר צועדים חלק מיצרני שמן הזית המקומי - גידול בוטיק שמטפח על שטח קטן יחסית מגוון גדול של זנים ומציע ללקוחות פרטיים ולשפים מבחר שמנים זניים, בלנדים איכותיים המעורבבים על ידי "יינני" השמן.

במסיק 2007 עצרו במשק הזה שמן פיקואל נהדר, זן ספרדי שמצטיין במתיקות יחסית וביציבות המאפשרת לו לשמר את טעמו לאורך זמן (מרבית שמני הזית מאבדים מטעמם כעבור שנה), ואת בלנד הדגל "Harvest's Choice" - תערובת של פיקואל, ברנע ומעט פישולין צרפתי שמצטיינת בטעם נעים המאזן בין פירותיות הפיקואל וחריפות הזנים האחרים.

גם בירגר האב, אחד מטועמי שמן הזית המנוסים בארץ, מודה שבינתיים לא הצליחו הטועמים המקצועיים לאפיין את הבדלי הטעם בין אזורי הגידול השונים בארץ. לכשזה יקרה סביר להניח שלאזור הגידול של כפר קיש, שרק אזור כרמי יוסף מתחרה בו במספר יצרני הבוטיק, יהיה מקום של כבוד בתעשיית השמן המתחדשת של ארץ ישראל.

משק בירגר, כפר קיש, ""5240093-077"", 4991519-050

תוצרת בית בית

בחווה כזאת - על החצר הפנימית, הוורנדה הרחבה, לבני האבן ותריסי העץ היפהפיים - ראוי היה שיגורו כל יצרני שמן הזית. את הבית המהודר במרחביה, שתיכנן הארכיטקט האקלקטי מתכנן הטכניון אלכסנדר ברוולד, בנה ב-1912 אליהו בלומנפלד, מראשוני המתיישבים בעמק יזרעאל. יואל צפריר, חקלאי מעפולה שרצה לברוח מהמושבה שאיבדה את אופיה הכפרי, עבר ב-73' ליד המבנה המוזנח, שפעם עמד בודד בראש גבעה בלב השדות השוממים וכונה "טירת העמק", קנה אותו מיורשי בלומנפלד ושיחזר את תהילתו. היום, בין קדירות פויקה וחביות עישון, הפך אחד מחדרי האורוות הישנות לחדר אחסנת שמן הזית, עם טמפרטורה מבוקרת קבועה. שמן הזית הסורי של צפריר שזכה כבר פעמיים בפרסים בתחרויות השמן המקומיות הוא מופת של עדינות וחריפות מאוזנת ומבליט את צדדיו החיוביים של הזן המקומי. "אני מאוהב בשמן של עצמי", הוא אומר בחיוך ממזרי. קשה להאשימו.

שמן הזית של יואל צפריר, מרחביה, 2660741-050