שכחו מגולש - טיול יין בהונגריה

אם יש גיהנום, ואם לחוטאים בחטא הגרגרנות מובטחים עינויים בשאול ולא כניסה בשערי גן עדן, הרי שמרתפי היין של היקבים ההונגריים יכולים לשמש רקע דרמטי הולם לאחרית ימיהם של שתייני העולם. מסע יקבים בנופי הארץ השטוחה הזאת כולל ירידה מתוקה במיוחד לממלכתו של האדס, אל מבוך של מערות ומחילות בנות עשרות ומאות קילומטרים באדמת הגבעות. קירות האבן הכבירים של רשת תת-קרקעית זאת מכוסים טחב אפור-לבן צמרירי, ואת החללים האפלים מפארות שורות-שורות של חביות עץ אלון הונגרי, חלקן עצומות וכרסתניות עד כדי כך שבוני החביות נאלצים להרכיבן בתוך היקב.



באזור טוקאי, אזור היין המפורסם ביותר של הונגריה, מצטרפים למראה הכביר הזה גם אלפי בקבוקים של יינות הקינוח של טוקאי, הזהב הנוזלי המפורסם, מוארים באור יקרות וזוהרים בקשת גוונים מופלאה הנעה בין הזהוב לענברי. במעבה האדמה נהנים החביות והבקבוקים מטמפרטורה ורמת לחות מושלמות ליישון ולשימור היין, אבל הדאגה לאיכות היין לא היתה העדיפות הראשונה של כורי המרתפים החצובים; אלה פשוט רצו למצוא מסתור לעצמם וליין היקר מפני צבאות של כובשים שבזזו בקלות את מישוריה השטוחים של הונגריה לאורך ההיסטוריה.



תולדות ימי היין ההונגרי, כמו תולדות העם והמדינה, כרוכות בסיפור המאבקים שהתחוללו בחבל ארץ זה - כרוניקה של מלחמות וניצחונות אך בעיקר הפסדים מפוארים. מתבוסות מהוללות נולדים, כידוע, הסיפורים הרומנטיים ביותר. הזהב הנוזלי של טוקאי הוא חומר שממנו קורצו אגדות. לואי ה-15 פיתה באמצעותו את מאדאם דה פומפדור - וקרוב לוודאי שגם את שורת הפילגשים שבאו אחריה ונבחרו על ידי העכבישה הזקנה בקפידה - ונחשב למי שטבע את המימרה המפורסמת "וינום רגנום, רקס וינורום" - יין המלכים, מלך היינות.



גם בעידן שבו כבר נודע ברבים סוד ייצור הסוכר מקנה סוכר, היה הסוכר חומר גלם יקר המציאות וכל מעדן או משקה מתוק רומם מיד לדרגת מאכל היאה לשועים ולמלכים. הצארים הרוסים, הקיסרים האוסטרו-הונגרים ושורה ארוכה של אצילים ויוצרים מפורסמים, כמו וולטר, בטהובן וגתה, חלקו עם המלך הצרפתי את החיבה היתרה ליינות טוקאי; אפילו לספרי פנטזיה מודרניים, כמו טרילוגיית "חומריו האפלים" של פיליפ פולמן, זלגה תהילתו הזהובה של טוקאי.



הסיפור המפורסם ביותר הקשור לקנקן טוקאי כרוך בשמו של מלך הגוזמאים והבדאים, הברון מינכהאוזן. אוסף זיכרונותיו של הברון מספק עד היום כמה מפנטזיות האוכל הכתובות המקסימות ביותר - החל מאיי גבינה צפים באוקיינוס של חלב, דרך עצי פרי אגדיים שבין ענפיהם מטילות ציפורים ביצים בקנים בגודל כיפת קתדרלה, ועד הפלגה בים ארגמני של יין משובח. אבל דומה שהסצנה שנחרתה יותר מכל בזיכרון, בעיקר בזכות הסרטים שנעשו על פי אוספי הסיפורים, היא סצנת ההתערבות של הברון עם הסולטן - הסולטן דורש את ראשו של הברון, והלה מציע בתמורה בקבוק טוקאי ממרתף היינות של הקיסרית שיובא בתוך שעה באדיבות האיש המהיר בעולם.



הקדמה היסטורית קלה



שורשיה של תעשיית היין ההונגרית נעוצים כבר בתקופה הרומית, עת הפיצו הרומאים את תרבות היין הים-תיכונית באירופה. לשיא תהילתו הגיע היין ההונגרי במאות ה-16 וה-17, בעיקר בזכות יינות טוקאי המתוקים. תור הזהב הגיע לסיומו במלחמות הנפוליאוניות, והשנים הרעות נמשכו במהלך שתי מלחמות העולם.



במהלך התקופה הקומוניסטית התעשייה כמעט גוועה כליל. אדמות הכרמים הולאמו, ענבים מטרוארים (בתי גידול) שונים עורבבו ליצירת יין אחיד וזול והיינות הגרועים, מקרה ברור של כמות על חשבון איכות, שווקו בעיקר למדינות קומוניסטיות. השם טוקאי, אזור היין הראשון בעולם שבו נחקקו חוקים המסדירים ומגבילים את ייצור היינות הרשאים לשאת את שם האזור, מאה שנה לפני שהתעוררו הצרפתים בבורדו, כמעט נשכח מחך.



בתחילת שנות ה-90, לאחר פירוק הגוש הקומוניסטי, התעוררה תעשיית היין ההונגרית לחיים, רק כדי לגלות שמבחינת השוק העולמי עליה להתחיל מבראשית. 50 שנים של יין אחיד שנמכר תחת המותג טוקאי הבאישו את שמו של אחד המותגים העתיקים והמהוללים ביותר של היין. אבל התחייה היתה מרשימה, והפריחה של היין ההונגרי בשני העשורים האחרונים - תביעת אדמות הכרמים על ידי הבעלים המקוריים, פתיחת מאות יקבי בוטיק ויקבים מסחריים חדשים, השקעות ענק ממשקיעים זרים ועידוד תיירות היין - מעוררת קנאה בהתפתחותה. היקבים החדשים מתהדרים באופני חשיבה וטכניקות ייצור מודרניים, היינות החדשים משווקים במעטפת אופנתית, אבל היקבים החדשים נבנים במתכונת מדויקת של היקבים הישנים, כולל מרתפים חצובים מיושנים למראה, והמסורת המפוארת נשמרת בכל מחיר.



הדומיין של נסיכי טרנסילווניה

צריך להיות ממש שיכורים כדי לחשוב שהסלע הכביר השוכן במרומי הגבעה לצד קפלה לבנה זעירה דומה לחזיר בר, אבל מי אמר שמי שהעניק לסלע וליקב את שמו - "דיז'נוקה" (Disznoko), קרי "סלע חזיר הבר" - דבק בצד הפיכח של החיים? היקב הזה נפתח אמנם רק ב-92', בהשקעה של תאגיד צרפתי, אבל לאדמות האחוזה יש היסטוריה מפוארת בדברי ימי טוקאי. כרמי האחוזה הזאת השתייכו למשפחת ראקוצי - נסיכי טרנסילווניה, לוחמים למען עצמאות הונגריה ויצרני יין - שאחד מבניה היה השגריר שהגיש למלך הצרפתי לואי ה-15 את ארגז יינות טוקאי המפורסם במקום הראשון, במאה ה-18. היקב הגדול והמודרני, שיש בו גם מסעדה השוכנת בבניין היקב המקורי העתיק, הוא יקב פתוח שנבנה מתוך מחשבה על מבקרים הצועדים בשביליו, כך שהוא נקודת התחלה מצוינת להיכרות עם יינות טוקאי.



יינות טוקאי הם תוצר מובהק של האזור שבו נולדו, החל מהקרקע הוולקנית העשירה במינרלים וכלה בתופעות האקלים המיוחדות לאזור - עונת סתיו ארוכה וחמימה במיוחד המאפשרת לענבים להבשיל רק באוקטובר ונובמבר, וערפילי הבוקר הלחים הנוצרים ממפגש השמש הסתווית ושני הנהרות החוצים את האזור. השילוב הזה של חום ולחות מגדיל את אחוזי הסוכר בענבים ומאפשר את היווצרות פטריית הריקבון האציל, הבוטריטיס. הענבים שבהם נוצרת הפטרייה האצילה נקראים "אסו" (ענב מצומק), והם אוצרים בתוכם את כל הטוב שבעולם.



השכם בבוקר ניתן לראות על הגבעות עטורות הגלים הרכים של כרמי היקב את הבוצרות העוסקות במלאכת הקטיף הידני הסלקטיווי של ענבי אסו; אלו בעיקר נשים משום שרק להן יש הסבלנות למלאכה של הפרדת ענבי אסו מהאשכול השלם. הכמות שקבוצה שלמה של בוצרות מפיקה במשך שעות ארוכות מסתכמת בארגז אחד קטן ובודד של צימוקים ארגמניים קמוטים יקרי ערך. אמת המידה שעל פיה נקבע הסיווג העתיק של איכות היין היתה מספר ה"פוטוניוס", הסלים, שלתוכם נקטפו הענבים, ובאמת מידה מסורתית זו - שלושה עד שישה פוטוניוס - משתמשים עד עצם היום הזה כדי לסווג את היחס בין ענבי אסו לענבים רגילים בתהליך ייצור היין.



ענבי אסו, שמכילים כמות סוכר גדולה פי חמישה מענבים רגילים, נכבשים בלחץ עצמם למשך מספר ימים, והתוצאה המתקבלת היא דבש ענבים בצבע ענברי מרהיב. מה שמבדיל את התמד הנהדר הזה מדבש פירות אחרים הוא שלמרות אחוזי הסוכר הגבוהים, הוא שומר על חמצמצות לימונית רעננה מופלאה. לא רק מתיקות טבעית, אלא גם חמיצות טבעית שאחראית לטעמם האופייני של יינות טוקאי. לדבש הזה, או למחית הדבש, קוראים הנקטר או האליקסיר המלכותי, ובשנות בציר טובות במיוחד מפיקים רק ממנו יין יוקרתי במיוחד שמתיישן במשך יותר מעשור ושמו "אסנציה", התמצית. התהליך השכיח יותר הוא ערבוב התמצית הזאת בשלב מאוחר יותר, בתהליך התסיסה, עם ענבים רגילים, והרי לכם יינות אסו המפורסמים של אזור טוקאי.



יינות אסו הם אולי הנודעים ביותר, אבל בחבל הארץ מייצרים עוד יינות לבנים ויינות קינוח טובים. יינות יבשים וחצי יבשים המיוצרים מהענבים האופייניים לאזור, בעיקר הפורמינט; ה"סמורודני", שם שנטבע על ידי סוחרי היין היהודים ממוצא פולני שסחרו ביינות ומשמעו "כפי שיצר הטבע", הוא יין המיוצר מאשכולות מעורבים לא מופרדים של ענבי בוטריטיס וענבים רגילים; ויש גם בלנדים קלילים יותר של בציר מאוחר שהפכו פופולריים בעשור האחרון. טעימה מודרכת ביקב הזה, החל מהיינות היבשים הצעירים ועד יין אסו שישה פוטוניוס מ-93', הבציר הראשון לאחר העידן הקומוניסטי, יין בעל צבע כשל וויסקי וטעם סמיך כבד של ריקבון נהדר, היא התחלה מצוינת לפיתוח טעם ליינות האזור.



www.disznoko.hu 47569410,- 36,Disznoko, Tokaj



יסורי אנדרה הצעיר



איזבלה צוואק, אחת מבעלות היקבים והיינניות הרבות בהונגריה, היא נצר למשפחת צוואק המפורסמת, יצרנית הדיז'סטיף ההונגרי "אוניקום צוואק". דוקטור צוואק, רופאו האישי של ג'וזף השני, קיסר אוסטריה ומלך הונגריה, נחשב למי שרקח לראשונה ב-1790 את הליקר הסודי של עשבי התיבול עבור השליט שסבל מבעיות עיכול קשות. קריאת ההתפעלות, או ההקלה, שנחלצה מגרונו של המונרך הזללן - "זה מיוחד!" - היא המקור המיתולוגי לשמו של הליקר המריר, שמאז ועד היום מיוצר על ידי המפעל המשפחתי ומביא מזור לכרסים מעונות.



הרופא הטוב הוא לא הדמות המפורסמת היחידה בשושלת היוחסין. מריה צוואק, דודתה של איזבלה המרשימה ודור שלישי לממציא המהולל, היתה אחת מנערות ה"בל אפוק" המפורסמות ביותר של בודפשט. שלושה בעלים קברה האשה היפה בעלת השיער הארוך והשמלות המצועפות, שהונצחה לרוב בתמונות שחור-לבן נימפיות למראה, אבל למוניטין זכתה בעיקר בעקבות הרומן שניהלה עם גדול משורריה המיוסרים וחובבי הטיפה המרה של הונגריה, אנדרה אדי.



אל בקבוק היין הנושא את שם החיבה של הדודה האגדית, "מיליטה", על שם אלת הפריון האשורית, מוצמד בחוט זהב קלף קטן עם מלות אחד השירים של אדי, מתוך מחזור שירים שהקדיש המשורר למאהבת הבלתי מושגת - יערות הסתיו, שמשות זוהרות ואפלת המוות דרים זה לצד זה במלות התשוקה. את הפואטיקה המתורגמת של המשורר הנודע קשה לנו לשפוט, אבל היין שזכה להיקרא על שם מריה צוואק - יין סמורודוני בנוסח המסורתי של תערובת ענבי בוטריטיס וענבים רגילים - הוא שירה צרופה. לו היה טעמה של מריה קרוב ולו במעט לתערובת הטעמים המשכרת של היין, לו דמה עורה האפרסקי לתמציתו הזהובה-שקופה או הדיף כמוהו ניחוחות פירותיים מתוקים, הרי שעינוי הנפש של המאהב הצעיר נהירים לחלוטין. ביקב הבוטיק הזה מייצרים עוד כמה יינות נהדרים, כמו הפורמינט היבש, שיש לו ניחוחות לימונים ירוקים ותפוחים, או מיודענו יין טוקאי אסו שישה פוטוניוס.



47552147, www.dobogo.hu-36 ,Dobogo, Tokaji



נכנס יין יצא ספא



לאחר יום שלם של סביאה מרובה בדרכי היין אין מראה יפה יותר, ולא רק לעיניים, ממראה הגופות העירומים המשתרעים בניחותא על כיסאות הנוח של ספא מהביל מאדים. אין כמו בריכות מים חמים, סאונות יבשות ורטובות, ומיני אמבטים מבעבעים כדי לשחרר את הגוף מחטאי הזלילה, עם או בלי אוניקום. יקב אנדרסי, שהוקם ב-99', יושב גם הוא על חלק מהאדמות שהיו שייכות למשפחת ראקוצי. לפני חצי שנה נפתח בתחומי היקב מלון בוטיק יוקרתי, הכולל 42 חדרים יפהפיים ומתחם ספא מרשים. ההתמחות המקומית היא טיפולים על בסיס מוצרים שהופקו משמן ענבים.



47580015, www.andrassy.hu-36 ,Hotel Andrassy, Tarcal



סעודת מלכים



כמעט כל מרכיבי הארוחה מגיעים מתוך לבם הלוהט של שני תנורי האבן העצומים: כיכרות הלחם, תפוחי האדמה השחומים וקדירות החרס העצומות של הבשר. מקדירה אחת מציץ עכוזו השמנמן הצלוי של ברווז שלם היאה למלכים, עסיס חזה, פריך עור וממולא בתפוחים ובחבושים; בקדירה השנייה צוואר חזיר עם שכבה עבה של שומן נמס מלמעלה, מונח על מצע של שוקרוט ביתי נפלא, שנכבש באופן המסורתי בחביות עץ ותובל בשפע קימל. בנוסף יש נקניקיות כפריות, עתירות שום ופפריקה.



יין "דם השוורים", בלנד אדום יבש של זנים אופייניים לאזור העיר אגר, עיר הבארוק הציורית, עושה חסד עם המנות האלו, או שמא הן המיטיבות עם טעמו העשיר. לסועדים המסבים על שולחנות עץ ארוכים במטבח, שבו מוקמו פעם האורוות של אחוזת האצולה ששכנה במבנים העתיקים שבלב היער, מוגש גם פינו גרי בציר מאוחר 2005 עם חביתיות זהובות, מרופדות באבקת סוכר, הממולאות במחית שזיפים סגולה (אמצעי שימור עתיק יומין של הפירות הטריים, על ידי בישול). הו, ויש גם כוסית של פאלינקה תוצרת בית, כדי לעודד את הכבודה המרפדת את הבטן.



מסעדות פאר בבודפשט או מסעדות עממיות בשוקי האוכל - את הארוחה הטובה ביותר של המסע, כזו שעשתה חסד עם המטבח ההונגרי המסורתי דווקא בשל פשטותה והיד הטובה של העושים במלאכה, אכלנו דווקא במסעדת יקב טומרר שבאזור אגר. בני משפחת טומרר נטעו כרמים חדשים כבר ב-84', עדיין תחת השלטון הקומוניסטי, ובתחילת שנות ה-90 קנו את האחוזה הכפרית המרשימה הזאת, שהשתייכה משך מאות שנים למשפחת רוזנים מקומית שאיש מצאציה לא נותר כדי לתבוע את אדמתה. המרתפים העתיקים, מערכת מורכבת ומפותלת שנחצבה בהר באופן ידני, מרשימים במיוחד, וטעימה מודרכת של יינות היקב מומלצת לא רק בגלל איכותם, אלא גם בגלל ההזדמנות לגלות את היינות ההונגריים במיטבם, לצד המנות שלצדן הם צמחו.



36463269, www.thummerer.hu-36 ,Thummerer, Eger



היינות של אגר



טוקאי הוא אזור היין ההונגרי המפורסם ביותר, אבל הוא לא היחיד. אזור אגר הוא אזור היין השני בחשיבותו וגדלים בו בעיקר זנים אדומים. יין "דם השוורים" הוא היין המסורתי המפורסם של האזור, גם אם תהילתו לא יצאה לקצוות עולם כמו יינות טוקאי.



תהילתו של "דם השוורים" באה לו בעקבות אחד מאותם סיפורי גבורה הרואיים של מעטים מול רבים. ב-1552 הטילו הטורקים מצור על מבצר אגר. לאחר חמישה שבועות ארוכים של מצור, ולאחר שגם אמצעים נועזים כמו הטלת מרק גולש רותח על ראשי פורצי החומות כשלו, תש כוחם של המגנים שנפלו במספרם מזה של הכובשים. מפקד המבצר ציווה לפיכך לפתוח את מרתפי היינות הרבים החפורים בבטן העיר ולהשקות את הלוחמים ביין האדום מחזק הנפשות של העיר. הטורקים, שראו את אויביהם מתמלאים עוז ועזוז, סברו שכתמי הדם על חולצות המגנים הם דם שוורים, שהעניקו להם מכוחם העל-טבעי, ונסו על נפשם.



היום נטועים באזור גם זנים נוספים, חלקם לבנים, ויינות האזור, שמוגבלים פחות על ידי מסורת עתיקת יומין ולעתים נוקשה, מחפשים את דרכם אל השוק העולמי. סנט אנדראה, שהוקם ב-99', הוא אחד היקבים המדוברים ביותר בתעשיית היין המתחדשת של אזור אגר בפרט והונגריה בכלל. תחרויות היין המקומיות הכתירו את יינותיו בשלל מדליות, וכמעט בכל מסעדה שפותח הדור הצעיר של המסעדנים והשפים, אלו שמשלבות בין המטבח ההונגרי המסורתי לטכניקות בישול עילי מודרני, אפשר למצוא אותם.



גיורגי לורינץ, בעלים ויינן, מעורר סימפתיה מיידית, כמו כל אדם שיודע בראש ובראשונה שיש לו עוד הרבה ללמוד על העולם סביבו. נאה כמשורר רומנטי סתור תלתלים, רך דיבור ועז חלומות, הוא מפליג בשיחו על הכרמים המחולקים לחלקות טרואר קטנות, על יינות אזוריים שיסעירו את העולם באלף השנים הבאות, ועל תוויות היין האמנותיות של היקב.



45 זנים מוגדרים היום באפלסיון המקומי של אזור אגר. מתוכם נטועים בכרמי היקב 19 זנים, שמגיעים מתשעה טרוארים שונים ומהם נוצרים בלנדים שונים. קשה יהיה לפתח נאמנות ליינות היקב הזה בשנים הקרובות, בגלל השינויים התכופים ומזגו האמנותי של היינן הרומנטי, וגם מחירם של היינות היקרים עדיין לא מצדיק את התמורה, אבל הביקור ביקב מעניין במיוחד דווקא בגלל ההצצה אל לבטי הדרך של תעשיית היין ההונגרית המתחדשת.



36474018, www.standrea.hu-36 ,St. Andrea, Eger