הודו כאן

לפני שבועיים בחרה הקהילה ההודית את מלכת היופי של העדה, בטקס רב רושם שנערך באשדוד. אחרי הכל "מיס אינדיאה איזראל" 2008 היא מלכת המזרח התיכון כולו ונציגה פוטנציאלית לתחרות "גלובל אינדיאן" בהודו. באמצע ספטמבר ייערך בפתח תקוה מופע ענק לציון יום העצמאות של הודו; ערוץ בוליווד, ממתק ממכר ומטמטם חושים של סרטים הודיים 24 שעות ביממה, עלה לשידור בכבלים; ה"הודיאדה", על משקל ה"תימניאדה", בדרך אף היא, ובבאר שבע רץ לבחירות מועמד ממוצא הודי. זה לא מפתיע. חיי התרבות של הקהילה ההודית בפזורות ישראל - אשדוד, באר שבע, דימונה, רמלה ולוד - ערים ותוססים, ולשמחת שוחרי תת היבשת, עוד מהימים שהיתה מסתורית, מלווים מרבית האירועים הקהילתיים, כמו לדוגמה החגיגות המתקרבות של שמחת תורה, בהפנינג עליז וצבעוני של דוכני אוכל ומיטב התבשילים הביתיים של בני ישראל ויוצאי קוצ'ין.



מי שאיתרע מזלו ואינו מוזמן לאחד מאותם אירועים, ייאלץ להסתפק בדבר הטוב הבא - מסעדת "הודו הקטנה" בבאר שבע. "הודו הקטנה" היא מסעדת דאבה, קרי מסעדת סירים זולה המגישה מבחר תבשילים עממיים, בדרך כלל על מגש הטאלי. אוכל לא חייב להיות מוכן מחומרי גלם יקרים או בטכניקות של מטבח עילי כדי להיות טעים להפליא. ממש כמו בהודו שוכנת המסעדה הזאת בלב מרכז מסחרי ישן של גושי שיכונים צהבהבים דלים למראה; ממש כמו שם גודשים את המסעדה במשך כל שעות היממה עשרות סועדים, ותחלופה מסחררת כזאת של קהל - הסמוסות עפות כמו לחמניות חמות - היא ערובה מוצלחת לטריות המנות; וגם מבחר הטעמים, יותר מכל מסעדה מקומית אחרת, מעלה בזיכרון את טעמי מסעדות הדאבה ההודיות ולא את הווריאציות המוכרות שהותאמו לחך המקומי.

אורחי "הודו הקטנה" מתרווחים על מרבצי המזרנים והכריות שמול המאווררים הרעועים שבמרפסת, או מסבים לשולחנות הדיינר המצחיקים שבחדר הממוזג ומתחילים. במנות הראשונות בטטה ווארה, קציצות עגולות שמנמנות של תפוחי אדמה מתובלים, מצופות בקמח חומוס; והבאג'י פקורה, טבעות בצל וכוסברה פריכות מצופות בבלילת קמח החומוס. שתי המנות מטוגנות בטיגון עמוק ברגע ההזמנה.



המנות העיקריות הן מנות ענק גדושות ששמות ללעג את האידאה המקובלת של תמורה למחיר, שהרי טווח המחירים כאן נע בין 28 ל-42 שקל. מי שיזמין את הטאלי יקבל יחד עם הרוטי ותלולית האורז צלוחית רייטה מרעננת של מלפפונים וגזר בכמון; ושלושה מיני תבשילים - דאל מקאני, דאל טרקה ותבשיל ירקות מתובל. הפניר ביריאני, תבשיל האורז והגבינה הביתית המיוצרת במקום, נהדר, טוב גם הפלק הפניר, תבשיל המשלב בין אותה גבינה ניטרלית בטעמה למחית תרד ירוק עז צבע. אבל אל תקומו לפני שתטעמו את הבאטר פניר. הו הבאטר פניר, מושא תשוקתנו האבודה. הניחוח הנפלא והמרקם הקטיפתי של התבשיל הזה, רוטב עגבניות ורוטב בצל עשירים ומתובלים מבושלים בחמאה ומוסמכים באגוזי קשיו ובשמנת, מככב מאז הביקור בהודו בחלומותינו.



יש גם אגף קטן המוקדש למאכלי דגים, מושרים במרינדה וצלויים על גריל פחמים או מטוגנים, אבל אנחנו מעדיפים להמתין לפתיחתה של מסעדת הטנדורי בשר ודגים עשירת המבחר ששרון סטמקר - טבח, בעלים ובן יקיר לעדה - עתיד לפתוח בחודשים הקרובים מצדה השני של אוניברסיטת בן גוריון. הגברת עליזה סטמקר, אמו של שרון, היא שמכינה את חמוצי המנגו המצוינים - מי שלא אוהב עמבה מוטב לו שיתרחק מהחמוצים האלה, מי שאוהב, ולא אכפת לו להדיף ניחוח חילבה ענוג מכל בלוטת זיעה ופיגמנט, יתנפל עליהם בכל פה. סטמקר האם גם אחראית לתערובות התבלינים, כולל המסאלה לדגים המכילה 12 סוגי תבלינים שונים. הקינוחים, גולאב ג'מון נהדר טובל בסירופ סוכר ומדיף ניחוחות הל, או בנופי, הם מופת של מתיקות מעודנת.



הודו הקטנה, רינגלבלום 15, באר שבע, 08-6489801, כשר



ספר



נעמי דוגיד וג'פרי אלפורד – בני זוג, שפים, כותבי אוכל וצלמים – אוכלים את דרכם ברחבי אסיה. שלושים שנה של מסעות קולינריים ביבשת הניבו סדרה של ספרי מסע-מתכונים מרהיבים ביופיים: "Hot sour salty sweet", שהקנה להם פרסים ופרסום עולמי, התייחס לאזור המקונג (ויאטנם, תאילנד, קמבודיה, בורמה וחבל יונאן שבסין) כיחידה גיאגרפית, תרבותית וקולינרית אחת; "Beyond the great wall", שיצא לאור השנה, חוקר את תרבות האוכל של חבלי הארץ הנידחים והמיעוטים החיים בסין; ו"Mangoes &curry leaves" הוא מסע אוכל מרתק ברחבי תת היבשת ההודית. שבע מדינות שוכנות בתת היבשת העצומה הזו, והגיוון הגיאוגרפי, האקלימי וההיסטורי הכתיבו מסורת קולינרית שונה מאזור לאזור. פרקי הספר, המחולקים על פי סוגי המנות, חולפים בדרכם על פני תרבות השעורה וחומרי הגלם המוגבלים של נפאל ההררית; ההשפעה המרכז אסיאתית על מטבחי פקיסטן וקשמיר; מגוון הירקות והפירות הטרופיים של סרי לנקה ודרום הודו; מתכוני דגי הנהרות ותרבות האורז של בנגלדש; או המטבח הייחודי שנוצר בבהוטן המבודדת. המתכונים, המלווים בסיפור מקורם ובאנקדוטות ממסעותיהם של בני הזוג, מציגים שפע של חומרי גלם וטכניקות לא מוכרות. כמעט כל מתכון שהכנו מהספר הזה, שלכותביו יש את היכולת לפשט ולהבהיר את האקזוטי והמורכב, מסלט מלפפונים נפאלי ברוטב יוגורט וחרדל ועד לפולאו כבש במיטב המסורת המוגהולית של מטבח עילי, יצא מוצלח להפליא.



Mangoes & curry leaves, Jeffrey Alford and Naomi Duguid, Artisan



חנות



מי שלא בישל אורז בסמטי אמיתי, אותו אורז אצילי הגדל למרגלות ההימלאיה ומושקה ממי הפשרת השלגים, לעולם לא יבין מדוע זכה זה לכתר מלכות הניחוחות שנקשר בשמו. מי שיבשל אותו בגי, חמאה מזוקקת בעלת טעם אגוזי נפלא, לא ידע את נפשו לנוכח הארומה הממלאת את הבית. בישול הודי אמנם מצריך הצטיידות בחומרי גלם מסויימים, בעיקר בערכת התבלינים האופייניים למטבח – זרעי חרדל שחור, זרעי כמון, כורכום ותערובות תבלינים כמו הגרם מסאלה – אבל ברגע בו מציידים בהם את המזווה הביתי נפתח עולם שלם המאפשר להבליט טעמים ולאזן ביניהם באופן הרמוני מושלם: קמצוץ של תמרהינדי לטובת החמיצות, שבבי קוקוס או חלב קוקוס למתיקות, או פלפלי צ'ילי לוהטים בשם החריפות.

החנות של שרון צ'רי היא אחד המקומות הטובים ביותר לערוך בהם את ההיכרות הראשונית, בזכות הנחמדות והידענות המופלגת של האיש הזה, שמקיים גם סדנאות בישול במטבח שמאחור, ובזכות המבחר המצוין. באגף הקטניות תוכלו למצוא מונג' דאל, מכוסמת, צ'אנה דאל מחומוס ואורד דאל. באגף האורז אורז לבן מן הצפון, מיני אורז אדום מהדרום ואורז דחוס נהדר לארוחת בוקר של פתיתי אורז עם יוגורט, פירות ודבש; באגף התבלינים כורכום צהוב ארומטי נפלא, בני הקהילה מתייחסים בבוז לכורכום החיוור הנמכר בדרך כלל בחנויות התבלינים בארץ ומייבאים בעצמם כורכום עז טעמים; עלי קארי ומשחות קארי שונות; תערובות מסאלה טחונות טריות המיוצרות על פי מתכונים ביתיים מסורתיים; ואספטידה להקלה חיונית על העיכול. יש גם מיני מתיקה הודיים, כמו חלבת חוטים נימוחה על בסיס בצק חומוס, וביום שישי מבחר של תבשילים הודיים מסורתיים שמבשל שרון, טבח מחונן. לא בטוח שהחנות הזו, שנפתחה רק לפני חודשים ספורים, תאריך ימים מכיוון שלשרון יש תכניות זדוניות של מעבר להודו. אבל בחודשים הקרובים היא עדיין כאן. מהרו נא.



צ'אטני, החשמונאים 79, תל אביב, 077-4990509