וויליאם אליס, ג'נטלמן כפרי מכובד מהרפורדשיר, היה מעין קאטו אנגלי בן המאה ה-18. ספריו - שעסקו בעיקר בחקלאות ומטבע הדברים גם בתזונה ובכלכלת הבית של יושבי הכפר – היו פופולריים בקרב בני תקופתו, במיוחד "המדריך לעקרת הבית הכפרית" שיצא לאור בשנת 1750. פרק שלם מוקדש בספר לפשטידות ולמאפי תפוחים, המזון הזול והמהנה ביותר לאיכר ובני משפחתו על פי אליס, אבל כדי להציג את טיעוניו באורח אלגנטי יותר בחר המלומד הכפרי להביא לקוראיו את הפואמה שנכתבה על ידי המשורר לאונרד וולסטד ונפתחה באלה השורות:
"מכל סוגי המעדנים שעלו על שולחן הבריטונים,
כדי לענג את החך או לשובב את האישונים,
מבין כל מיני המגדנות של המזון המפואר,
אין אחד שיוכל להתחרות בעוגת תפוחי האיכר..."
היינו שמחים להביא עוד ועוד משיר ההלל הזה לעוגות התפוחים, אלמלא אורכו הבלתי יאמן, עשרות שורות מחורזות שכל תכליתן לרומם ולשבח את מידותיהם התרומיות של מאפי התפוחים. הפרק כולו, "על פשטידות ומאפי תפוחים לקציר ולזמנים אחרים", מעלה בדמיון חזיונות נפלאים של שדות חיטה מצהיבים, איכרים עבי בשר ברויגלים למראה ופשטידות דשנות חשק. קשה לקרוא את הפרק הזה מבלי לקום מיד אל המטבח כדי למלא את הבית בניחוח עוגת תפוחים טרייה נאפת, ומי שלא ירצה לאפות מוזמן אל הקונדיטוריות הקטנות, שמאחורי תנורי האפייה שלהן נחבאים פרפקציוניסטים גדולים, שעוגות התפוחים שלהן הן יצירות מופת ביתיות של שמנת, חמאה ומיטב תפוחי העונה.
טארט טאטן
כשאנחנו עוצמים את העיניים וחולמים על שולחנות משתה מלאים במיני מגדנות ועוגות אנחנו בדרך כלל חולמים גם על הלחיים התפוחות השחומות של הטארט טאטן ועל והרכות המלטפת של פרוסות התפוחים המקורמלות. הומצאה או אומצה על ידי האחיות טאטן, שניהלו את הוטל טאטן שבצרפת בסוף המאה ה-19, זה לא ממש משנה. הצרפתים, אנשים שנלחמים על הזכות לנהל מאבקים מגוחכים בשם השמירה על המסורת, מקפידים לעשות את העוגה ההפוכה המפורסמת בדיוק על פי המסורת שהתקבעה אז.
את מלכת העוגות עושים ממלך התפוחים, בעצם מלכה אף היא (תפוח הוא נקבה חושנית בשפה הצרפתית ואולי ראוי לו כך), לה ריין דה רנט. אם לא מהזן הזה, המאחר להבשיל, אז מדלישס צהוב ורק אם אין ממש ברירה מגראני סמית או מתפוחי יונתן. העוגות המקומיות לא מזכירות את אחיותיהן הפריזאיות. אולי אלה הזנים השונים של התפוחים, אולי החמאה - אחרי הכל טארט טאטין הוא בסך הכל מעשה פטיסרי גנדרני אבל מיומן של תפוחים, חמאה וסוכר - ואם שניים מהמרכיבים האלה שונים באופן מהותי הרי שהסיכוי להשיג את אותו ניחוח וטעם פריזאי חמקמק הוא אפסי. ויש שיגידו שהטעם אף פעם לא מצליח להשביע את רצוננו כי בטעם שנאצר בזכרון מגולמות גם תשוקות נושנות. כשנסענו לגור בפריז התיישבנו אחוזי יראה בקפה דה פלור, הזמנו טארט טאטן דשן נפלא בצרפתית עילגת, ורצינו לחשוב שהקירבה הפיזית למקום בו גרו ועבדו ויקטור הוגו, אונורה דה בלזק, ז'ורז סנד ופלובר תנטע גם בנו את ניצוץ הגדולה. בימים גשומים, כשהדלת נסגרה וכלאה בפנים את הניחוח המיוחד רק לבתי הקפה הפריזאיים - אדי המעילים הרטובים, פולי הקפה, הטרטנים עם החמאה הצהובה ובצק עלים של קרואסונים ועוגות תפוחים - חשבנו גם אנחנו, כמו אחרון התיירים השוטים בעיר האורות, שישיבה באותו בית קפה, מול אותו אספרסו ופרוסת עוגה שאכל גם סארטר - עלולה לגרום גם לנו להתעלות לחיים של הגות אינטלקטואלית.
מבין כל הטארט טאטנים המקומיים, שבשיק פריזאי דווקא מצטיינים והם כולם יפים כמו תמונת טבע דומם, חביב עלינו במיוחד הטארט טאטן של דלית גולן, שיש לו ראש פרוע וביתי למראה של פרוסות תפוחים כתומות-שחומות. מי שהמתיקות של הטארט טאטן מכבידה עליו, יכול למצוא פה גם את אחת מעוגות השטרוייזל תפוחים הטובות ביותר שטעמנו מעודנו, בזכות מלית תפוחים מתובלת בלימון, במקום בקינמון, שמאזן את המתיקות ומחזיר לתפוחים את החמצמצות הטבעית שלהם.
דליתה, בן יהודה 147, תל אביב, 03-5292649
פאי תפוחים צרפתי קלאסי
מעולם לא הצלחנו לעמוד בפני המניפות הענוגות של הטארט או פום באף ויטרינה פריזאית, ופאי התפוחים הצרפתי בויטרינה של קובי צביאלי, המסתתר מאחורי וילון התחרה הדק וכד הפרחים, לא יוצא מכלל זה: תחתית בצק פריך עתיר חמאה שעליה קרם שקדים ומניפת פרוסות תפוחים דקיקות מזוגגות, ששוליהן העליונים שחומים ופריכים, וטעם נפלא המשלב בין חמצמצות התפוחים למתיקות השקדים. יש גם טארט טאטין טוב ומדי פעם פאי תפוחים בנוסח נורמנדי, מדושן שמנת וסוכר, ואל מפגן התפוחים הזה מצטרפים עכשיו גם בשלהי הקיץ מבחר מרהיב של דנישים ומאפי בוקר על בסיס בצק עלים וקרם פטיסייר, מעוטרים בתאנים, אגסים, פירות יער ואננס טרי.
פטיסרי, אחד העם 4, רחובות, 08-9470839
אפפל שטרודל
"את הכל סרסו פה בארץ. אפילו את התפוחים " רוטן יהודה לייבל מתחת למצנפת הקונדיטורים הלבנה. "תראו את ארגז הגראני סמית האלה, גם חודש הם יכולים לשבת פה והטעם יהיה בדיוק אותו דבר. אני מחכה ליונתן, הזן היחיד שלא הצליחו לאלף לגמרי, שאמור להגיע לשווקים כל יום". כך נשמע אחד מאחרוני הקונדיטורים הקלאסיים בנוסח האוסטרו- ההונגרי הישן כשהוא מקונן על טעמם של תפוחי החקלאות החדשה ומתגעגע לטעמם של התפוחים של פעם. זה לא עוצר מבעדו להמשיך לייצר את אותו שטרודל נהדר שהוא מייצר כבר למעלה מארבעים שנה, מעשה שכבות של יריעות בצק עלים דקיקות משוחות בחמאה, מלית תפוחים וצימוקים מתוקה ואבקת סוכר המכסה את פני השטח המתבקעים והמחורצים של הגלילים החמים היוצאים מן התנור, שורה של וולקנים נהדרים למראה וטעימים להפליא.
קונדיטוריה לייבל, ארלוזורוב 8 א' חיפה, 8674002- 04
שושני שמרים עם תפוחים
בהתחלה עמד פה, בפאתי רחוב טשרניחובסקי בואכה אלנבי, עבדקן חבוש כיפה ברסלבית ורדה מתוך תנורים פתוחים לרחוב עוגיות מעמול טריות ועוד מיני עוגיות מזרחיות. הוא היה הראשון שהציף את פינת הרחוב בניחוח אפייה משכר. אחר כך קנתה ממנו את הציוד לאה גפני, שיפצה והרחיבה, אבל שמרה על עיקרון השקיפות – חלונות הזכוכית הגדולים משקיפים אל הקונדיטוריה הפתוחה- והעניקה למקום טאצ' אירופאי נעים בעזרת עיצוב מינימליסטי בהיר ושם צרפתי (גם אם גילדת אומני הקונפיסרי, יצרני הממתקים המסוכרים, היתה מתרעמת על החרות שנטלה לעצמה בנושא השם).
עוברי האורח ברחוב יכולים לראות את לאה וצוות הקונדיטוריות הקטן שלה קורצות עיגולי בצק, מזלפות קרם שוקולד ולשות בצק שקדים לעוגיות סיינה פעוטות. הייצור הביתי מחומרי גלם משובחים והאווירה השכונתית מכתיבים מדי יום מבחר קטן משתנה וטרי להפליא, גם בנושא הוריאציות על תפוחים. יום אחד מככבת על הדלפק עוגת שושני שמרים נפלאה עם תפוחים ודבש; למחרת צמת דניש ממולאת בתפוחים ושטרודל נהדר, אחד הטובים שטעמנו,
מעוצב בצורת פרסה ענקית; ולקראת סוף השבוע גם טארט טאטן, עוגת תפוחים וקלוודוס או עוגה בחושה של תפוחים ופרג.
קונפיסרי, טשרניחובסקי 4, תל אביב, 03-6203022
תפוחים מסוכרים על מקל
תפוחים מסוכרים על מקל הם עוד מאכל שנוסטלגיה וזכרון מתערבבים בטעמו. טעים או לא, קשה לדעת כשתאי הזכרון מציפים את חלל הפה בזכרונות ילדות מתוקים של תפוחי שלגייה אדומים ודביקים שנקנו בטיול על חוף הים או בביקור בלונה-פארק. השף קונדיטור רענן בן אברהם מכין לראש השנה את גירסת הרטרו של הממתק הזה, נטולת צבע מאכל אדום זרחני אבל עדיין משובבת את העין ומתוקה באותה מידה מפלצתית, ואחר כך מלפף ומפסל בידיו את חוטי הזהב הגמישים של הקרמל החם לסוכריות מגולגלות.
זיסאלע - או "בית מלאכה לגלידה" כפי שמכנים אותו רענן וטל זוגתו, שניהם בוגרי עיצוב בבצלאל, בנאיביות ארטיזנלית מתוקה - נפתח לפני חודש בפינת הרחובות ריינס ופרישמן בתל אביב. שהות של שנה בדנמרק כשף קונדיטור בבית מלון חידדה אצל רענן את ההחלטה לבחור באומנות ייצור הגלידה ודברי המתיקה, והיום הוא רוקח מדי יום במטבחון הקטן שבירכתי הגלידריה-בית קפה מבחר יומי מתחלף ומקורי של גלידות, עוגות ומגדנות. הגלידות הטריות מיוצרות מחומרי גלם טבעיים ואיכותיים, ולכל גלידה טקסטורה ומרקם משלה: עוגת הגבינה מוכנת על בסיס שמנת חמוצה; לסורבה הגזר והתפוז הנהדר יש טעם עוקצני ומפתיע; בבהאמה, קוקטייל מפתיע של פירות, מורגשים טעמי הפסיפלורה האורגנית והאננס הטרי; ולשוקולד-וויסקי יש מרקם שמנתי נפלא ופירורי ופל המיוצר בעבודת יד, כמו שברי העוגיות והריבות המלווים גלידות אחרות. כשמזג האוויר יקל קצת מלהטו ילוו את הגלידות קרמבו, במיטב המסורת הדנית, ומרשמלו ביתי ובינתיים מציעים כאן לראש השנה מבחר גלידות על בסיס תפוחים, דבש ותמרים ומנות מתוקות כמו גלידת יוגורט עם תפוחים וגרנולה ביתית לארוחת הבוקר.
זיסאלע, ריינס 20, תל אביב, 03-5298658
|
הוסף תגובה