מדריך להכנת נקניקייה ביתית

אנחנו מבקשים לפזר את הערפל סביב מיתולוגיית הכנת הנקניקייה בבית. בניגוד לדיעה המקובלת, מדובר בתהליך קל ופשוט שאינו מצריך כישורי שף עתיר נסיון, והטעם - טעם גן עדן. לא דומה לאף נקניקייה תעשייתית.


כל שצריך היא מטחנת בשר ידנית או חשמלית (אנחנו משתמשים במיקסר של קיצ´ן איד, אבל כולם יתאימו) ומעיים של חזיר. נשמע מסובך, אבל ניתן להשיג בקלות יחסית מעיים מומלחים של חזיר בשלושה גדלים (עוביים) שונים. הכי טוב בעובי 35 מ"מ. אנחנו קונים את המעיים ב"טיב טעם", אבל ניתן לקנות גם אצל "גרובשטיין" בדרום תל-אביב, בחנות של אלן טלמור בראשון לציון ובמקומות נוספים. את המעיים המומלחים שורים למשך שלוש שעות במים חמימים כדי לסלק את המלח ולרכך את המעיים.


למטחנת הבשר מחברים זרבובית ייעודית (פיית מילוי) שבדרך כלל מהווה חלק מהמערבל, ואם לא- ניתן להשיג אחת כזו בקלות. את שלנו קנינו אצל נציג קיצ´ן איד, אבל לא מסובך לקנות פייה כזו אצל "לובלינסקי", "ריבלין", "גרובשטיין" (כולן חנויות לדברי מטבח בתל-אביב) ואחרים. על פיית המילוי הזו מלבישים את המעיים כמו קונדום. קושרים את קצה המעיים ומתחילים לדחוס לתוכם את תערובת הבשר. המעיזים יכולים להשתמש בשק זילוף עם פיה ארוכה ולעשות הכול ידנית. הדחיסה צריכה להיות נדיבה, אבל לא יותר מדי. מייצרים נקניקייה אחת ארוכה והדוקה. בודקים את קיומן של בועות אוויר. אם מוצאים, דוקרים במחט (דקירה או שתיים עדינות) ומוצאים את האוויר. כל עשרה ס"מ לערך מסובבים את הנקניקייה על עצמה ויוצרים שרשרת ארוכה. המהדרים, קושרים כל פיתול כזה בחוט משיכה כדי להדק, אבל יספיקו בהחלט כמה סיבובים. אפשר לאלתר באורך הנקניקייה.


ההסבר אולי נשמע ארוך, אבל יספיק ניסיון אחד על מנת להקנות מיומנות של קצב רומאי.


נקניקיות טריות אוכלים מייד, אבל הכי טוב להכין יום קודם ולתלות את הנקניקיות במקרר או סתם להניח אותן שם. הן יישמרו עד שלושה ימים במקרר ביתי. ניתן להקפיא אותן אפילו לשישה חודשים.




הסלסיצ´ה

אין בעולם ולו מדינת תרבותית אחת נטולת נקניקיות. בעולם קיימים אלפי "זנים ומינים" - נקניקיות טיגון, נקניקיות צלייה, נקניקיות לבישול ונקניקיות מיובשות. הן יכולות להכיל כל בשר מכל זן ואופי, החל מעוף וכלה בדג. אנחנו, איטליופילים שכמונו, אוהבים מכולן את הנקניקייה האיטלקית, זו השמנמנה המיועדת לטיגון או לצלייה על מנגל, שעשויה מבשר חזיר. באיטליה קוראים לה סלסיצ´ה (salsiccia).


אומנות יצור הנקניקיות קיימת כחמשת אלפים שנים. ישנן עדויות לכך בכתבי השומרים, במתכונים סיניים עתיקים, בכתבי החרטומים המצרים ובתיעוד מיוון העתיקה, אבל זו שלנו, אשר אהבנו, הומצאה ברומא, במטבחו של הקיסר נירון. גאיוס, הטבח הקיסרי, מצא כי אפשר לקצוץ בשר ושומן עד דק, למלא בו מעיים של חזיר, לקשור את קצוות המעיים ולטגן את הנקניקייה בשומן חזיר או על מנגל. מי יודע, אולי זו הסיבה שנירון ציוה לשרוף את רומא. בתחילה עשתה הנקניקייה לא מעט צרות וגרמה תחלואים קשים לאוכליה, שהוציאו דיבתה רעה. אבל כבר ברומא העתיקה מצאו כי הוספת מלח לתערובת הבשר מונעת את המחלות ומאפשרת שימור לאורך זמן. המדע טרם הכיר את החיידקים, אבל זה לא הפריע לבני התקופה לשכלל את נוסחת הוספת המלח. מהר מאוד התכנסו הקצבים ופתחו חנויות לעשייה ולממכר נקניקיות ליד חנויות המלח ומכאן שמה האיטלקי של הנקניקיה- Sale בלטינית ובאיטלקית זה מלח. שמותיה בשפות שאר העולם נובעים אף הם מהקשר למלח.


כמו בתחום היין ושמן הזית, גם לנקניקיות באיטליה יש אזורים מוגדרים בתקנון גסטרונומי (DOC). באיטליה ישנן 58 נקניקיות DOC. אין טעם להיכנס לפרוט ההבדל ביניהן. אחדות מכילות חלקי פנים, מיני תיבול שונים או מיני תערובות בשרים, אבל כשאומרים סלסיצ´ה מתכוונים לזו הבסיסית, המכילה תערובת בשר ושומן חזיר ומתובלת במלח, פלפל שחור ויין אדום. היא ותו לא.


באיטליה אוכלים את הנקניקייה צלויה (במחבת או על גריל) כמות שהיא וזהו, אבל היא גם משמשת כחומר בסיס להכנת רטבים ומאכלים. ניסינו לערוך חיפוש בסיסי בספרות הקולינארית ומהר מאוד הגענו למסקנה כי קיימים מאות אלפי מתכונים (בעיקר מתכוני פסטה) המשתמשים בנקניקייה כחלק מהמרכיבים. ללמדכם את חשיבותה במטבח האיטלקי.


הנקניקיות עשויות מכל חלקי החזיר, לרבות חלקי פנים ודם, אבל הקלאסית מכולן – נקניקייה רגילה, עשויה מבשר נטו. כלומר בשר ושומן נטו. היחס בשר/שומן צריך להיות שליש/שני שליש, כלומר שני שליש בשר רזה ושליש שומן. הבשר צריך להיות נטול גידים וסחוסים. האידיאלי יהיה בשר ירך או כתף מנוקה מגידים. השומן הכי נחשב בקרב הקצבים הוא שומן הגב, אבל אנחנו מצאנו יחס נפלא של שני שליש ( נגיד קילו) בשר ירך עם השומן התת עורי (מסירים את העור בלבד, אך מותירים את שכבת השומן מתחתיו) ושליש (חצי קילו) חזה ("מכסה" הספייר ריבס). מכסה הספייר ריבס מורכב רובו ככולו משומן טעים במיוחד.


כדאי לשקול בשר ושומן לחוד ולבדוק אחוזי שומן (ניתן להפחית שומן עד כדי 25% - לא פחות. הנועזים יגדילו היחס ל 50% והם לא ממש טועים).







כמה כללים חשובים


חותכים את הבשר והשומן לקוביות בינוניות (2-3 ס"מ). טוחנים את הבשר פעמיים. מניסיוננו כדאי לטחון את הבשר דרך מטחנה עם חורים גדולים. את השומן טוחנים לחוד, פעם אחת בלבד, במטחנה עם החורים הקטנים יותר. מומלץ מאוד לאכסן את השומן למשך רבע שעה במקפיא לפני הטחינה.


התבלין הבסיסי הוא מלח. מלח גס. בלעדיו אין נקניקייה. היחס המקובל הוא כ-2% מלח ויש הממליצים אפילו על 3%. לטעמנו המלח צריך להיות 1.5% ממשקל הבשר (15 גרם לקילו), כולל משקל השומן, כמובן .למרות המקובל בתפוצה האיטלקית, אנחנו לא ממליצים לחרוג מ-18 גרם לקילו. בטח לא בפעם הראשונה. אם לא בטוחים ניתן להתחיל ב-15 גרם לקילו, לקחת כדורון עיסת בשר ולטגן במחבת (כדאי מחבת טפלון על מנת להימנע מטעמי שמן, שעלולים לעוות את השיפוט). טועמים ומחליטים. לא להיבהל אם הנקניקייה מלוחה מדי. יש לזה פתרון פשוט – משרים במים קרים ליממה במקרר.


תבלינים אחרים – פלפל שחור, פפריקה, גרעיני כוסברה, גרעיני שומר, מוסקט, שום. היחס יהיה 5 גרם תבלינים (סה"כ, כל התבלינים ביחד) לקילו בשר (תערובת). ניתן להדגיש טעמים על ידי הגדלת כמות התבלינים. יש המוסיפים 5% תבלינים (!!!). גם כאן, במקרה של ספקות והתלבטויות, משתמשים בטריק של הכדורון המטוגן במחבת.


יש ללוש היטב את הבשר והתבלינים. בתום הלישה מוסיפים יין אדום יבש ביחס של כוס יין לשניים וחצי קילו בשר (תערובת). ממשיכים ללוש. גם כאן ניתן בהחלט לאלתר ולהוסיף יין לבן במקום. אחרי הלישה מצננים במקרר לשעתיים-שלוש.




כמויות


אפשר להכין כל כמות, ואפילו קטנה, אבל אם כבר מתחילים בפעולה מומלץ להכין שלושה קילו לפחות ורצוי אפילו חמישה. הנקניקיות נשמרות עד שלושה ימים במקרר וטעמן אפילו משתבח עם הזמן. הן נשמרות מצוין גם בהקפאה.


לניסיון הראשון אנחנו ממליצים על הקומבינציה הבאה: שני קילו בשר, קילו שומן, 40 גרם מלח שולחן, 30 גרם תבלינים (כוסברה, שומר ופלפל שחור לפי חלוקה של 10 גרם כוסברה, 10 גרם שומר ו10-15 גרם פלפל שחור), כוס וחצי יין אדום. לכל אלה יספיקו 10 מטר מעיים ואפילו 8 מטר.


התיבול במקרה זה די מתון. בפעמים הבאות אפשר לגוון, לאלתר ולעשות כל מה שהחוש, הרגש והטעם מכתיבים. הנקניקייה סלחנית וסופגת כול גחמת טעם. טריק הכדורון יעזור לכיוונון עדין על פי שיפוט החיך האישי.




מתכונים קלאסים

מתכון איטלקי (או צרפתי) קלאסי (עם שינויים קלים של מידות ומליחות):

3.5 קילו בשר

1.5 קילו שומן גב

80 גרם מלח שולחן (או 100 גרם מלח גס)

10 גרם (כף) סוכר

7 גרם פלפל שחור (שתי כפיות)

14 גרם גרעיני שומר טחונים (שלוש כפיות)

8 גרם (שתי כפיות) גרעיני כוסברה טחונים

12 גרם (כף) פפריקה חריפה או 12 גרם (כף) שבבי פלפל חריף מיובש וגרוס

1-2 שיני שום מעוכות עד דק.




בסיציליה עושים נקניקיות נהדרות עם פחות שומן, אבל מוסיפים גבינת פקורינו מגוררת. היחס כדלקמן:


3 קילו בשר ירך

1 קילו שומן גב

4 כפות מלח

2 כפות פלפל שחור

6 כפות גרגרי שומר כתושים

1 כף פפריקה חריפה

כוס וחצי פקורינו מגוררת

כוס יין אדום




גם ביוון עושים נקניקיות טעימות לא פחות. היוונים מערבבים ביחס 2:1 בשר חזיר וכבש או טלה. הם מחזקים את טעמי השום (שתי שיניים על כל קילו תערובת בשר/שומן), מוסיפים מעט (כפית לשלושה קילו בשר) של גרידת תפוז ומתבלים בתימין (או מיורן או אורגנו) ביחס של שתי כפיות לשלושה קילו בשר/שומן.


האנגלים משנים את התבלון לכוון מרווה ביחס של שני גרם (כף שטוחה) עלי מרווה מיובשים לשלושה קילו תערובת בשר/שומן, תימין (כפית עלים יבשים לשלושה קילו בשר ומעט פפריקה חריפה.


בארגנטינה עושים צ´וריסו – היחס שם הוא קילו בשר חזיר/חצי קילו שומן, חצי קילו בשר בקר. הם מוסיפים מלח ויין אדום כמו באיטליה והתיבול הנוסף הוא הרבה שום (שלוש שיניים לקילו בשר) ואורגנו (כפית עלים מיובשים על כל קילו בשר ושומן).


בצפון אפריקה מכינים מרגז בלי חזיר בכלל. הם משתמשים במקום בבשר כבש ושומן כבש ביחס דומה לנקניקיות חזיר, דהיינו, של שני שליש ושליש. מלח כמו באיטליה (1.5%),. מתבלים בפלפל שחור (שתי כפות לשלושה קילו בשר ושומן), פפריקה (אותה כמות כמו הפלפל השחור), שמן זית (כף לכל קילו). יש המוסיפים כמון (כף אחת לשלושה קילו בשר ושומן).