ירקות קיץ

" לספר הקטן הזה יש מטרה מוגבלת: לעזור לאדם העירוני לסדר את גינתו...כל מי שטעם פעם עגבניה או מלפפון בו ברגע שנקטף מהצמח, יודע את ההבדל בין טעם זה לטעם העגבניה או המלפפון שהובאו מהשוק". המילים האלה נכתבו בתל אביב שמונים שנה לפני העיסוק הגובר בחקלאות אורגנית, ולפני שגידול ירקות בעיר הפך לטרנד הנוכחי הלוהט ביותר. אוריה פלדמן, אגרונום ומורה לידיעת הטבע ולעבודת הגינה בבית ספר לבנות, חיבר והוציא את הפמפלט הקטן הזה כדי לסייע לעירונים שרצו בכל זאת לכבוש את הטבע ולגדל בעיר ירקות לצריכה עצמית. 

לא כל המידע המובא בספר עדכני כמובן. על זרעים מהונדסים לא מדובר עדיין, רק מומלץ להקפיד לרכוש אותם "מבית מסחר אחראי", וגם גידול במיכלים, כפי שנהוג היום בשל מצוקת המקום, לא היה הכרחי. בתל אביב של שנת 1930, שהיו בה 40 אלף תושבים, בעזרת רצון טוב כל אדם להפוך את המגרש שליד ביתו לפינת חמד . לעומת זאת יש הסברים מפורטים לייצור קומפוסט ביתי (כולל חקירה מדוקדקת של נושא השתן), וגם סקירה מדוקדקת על כל שלב ושלב בגידולם של ירקות הקיץ: העגבניה, החציל, המלפפון, הפקוס, הפלפל והבמיה. 

הגנה העירונית – הוראות מעשיות לגידול ירקות וצמחי נוי בתנאי העיר, מאת האגרונום אוריה פלדמן, הוצאת המחבר, 1930  

מלך הבישול העונתי

בין עשרות סוגי הסלטים והמזטים של מסעדת דיאנא, וריאציות מרהיבות בנושא  חומרי הגלם העונתיים המקומיים, אפשר למצוא עכשיו מלפפוני באלאדי מלאי טעם מוגשים בלבנה סמיכה נהדרת. אליהם מצטרפים גם קישואי הבאלאדי הקטנטנים, פרחי קישוא ענוגים בחמאה ותרמילי במיה פריכים ומוצקים שטוגנו קצרות בשמן זית עם שום. הקיץ הוא גם המועד בו כובשים דוחול ושאר תושבי נצרת את החצילים הסגולים הבהירים הקטנים, אבל הכוכבת האמיתית היא המלוחייה. את העלים הירוקים הכהים האלה, שיש להם טעם עשיר של אדמה, מבשל דוחול עם שפע של בצל, שמן זית ויוגורט צונן מלמעלה, וצירוף הטעמים הזה, כשהוא מתערבב בפה, הוא חוויה בלתי נשכחת.

בסוף שנות ה-60 נפתח בנצרת קולנוע דיאנא. מוחמד ספאדי – פועל בניין, סדרן בקולנוע ואיש שאהב מאוד אוכל – החל למכור בהפסקות שיפודים של כבש בטחינה על פיתה. המנגל המאולתר הפך לצריף שסיפק לבאי הקולנוע פלאפל, שיפודים על העץ וחוֹסִי, תבשיל של חלקים פנימיים מטוגנים בשמן זית ובצל. מוחמד ספאדי הוא אביו של דוחול ספאדי, והצריף הקטן הפך ברבות השנים לאחת המסעדות המרתקות ביותר בישראל. דוחול הוא איש נאמן למסורת: את גרגרי החומוס הוא מקפיד לקנות כבר עשרות שנים מאותו חקלאי שסיפק את החומוס גם לאביו; ירקות הבאלאדי מגיעים מחקלאים נוספים באיזור ציפורי; בשר הכבש מהקצב מרואן חמד; הדגים הטריים מ"מלך הדגים" המקומי; וגם המסעדה נותרה עשרות שנים באותו מקום, למרות שחלל הישיבה כבר מזמן צר מלהכיל את שוחרי האוכל הטוב, והמטבח הקטן הקשה על העבודה.

התכנית המיוחלת לפתוח שלוחה של המסעדה באזור המרכז נדחתה רק בגלל העבודה שהושקעה בפתיחת הסניף הנצרתי הנוסף. המסעדה החדשה והמרווחת שוכנת בכניסה נפרדת במלון "גרנד ניו", הממוקם במעלה אחת מגבעות העיר, והיא עוצבה בהידור אלגנטי שקט. המטבח הפתוח התחום במחיצת זכוכית חושף את עבודת הצוות המיומן שעובד עם דוחול כבר עשרות שנים; ויש גם מקומות ישיבה על בר גדול; מנות בר קטנות; תפריט יינות עשיר; ושולחנות ישיבה בחוץ בגינה פורחת קטנה. התפריט המוכר – עשרות סוגי המזטים והסלטים, כולם וריאציות מרהיבות של חומרי הגלם המקומיים, הבשרים מהגריל, הדגים ופירות הים – ישאר על כנו, ויתווספו לו תבשילי קדירה  מהטאבון הגדול שנבנה במטבח החדש: תבשילים מסורתיים של המטבח הערבי, שלאורך מאות שנים התבשלו בבישול איטי בתבניות ובסירים שהוכנסו לטאבון הביתי או לתנורי אבן הגדולים של המאפיות השכונתיות, כמו הרסוואני כפתה, שזכתה אצלנו לשם סינייה, המקלובה ומדפונה של לוקוס.