מאף עד זנב
נכתב על ידי: רונית ורד
עודכן ב: 30/08/08
| צפו בפוסט: 103
|
השף הלונדוני פרגוס הנדרסון מבשל את החיה כולה, מאף עד זנב; ויסקי אירי שהוא שירה צרופה; וספר חדש הסוקר את תולדות הקשר האמיץ בין האנגלים לבקבוק. רשמי ביקור בלונדון.
|
מעשרות הצלחות היוצאות מהמטבח מזדקר יער עמודי שלמה יפהפה של עצמות מוח, הרקמה הרכה ומלאת הטעמים שהן אוצרות בתוכן מכוסה בקרום שחום ופריך שהקנתה לה השהות בתנור. מגרדים את המוח מהעצם בעזרת כפית הכסף המיוחדת, מניחים על הלחם הקלוי, זורים מעט מלח ים מעל, וסלט של עלי פטרוזיליה קצוצים וצלפים, מבהיקים משמן זית ולימון, ונותנים ללשון להתענג על הלשד העשיר הזה, מושא תאוותם של החוטאים באשר הם. הנערה האנגלית הענוגה היושבת לידנו בשולחנות הביסטרו הצפופים מותירה אחריה עצמות ריקות מבהיקות מניקיון ומגהקת בעידון מנומס. הסועד שמולה, מעל צלחת של כליות השטן על טוסט, מנה אנגלית מסורתית של כליות טלה ברוטב חריף שזכה לשמו על שום להבות הגיהנום, וכוס קטיפה שחורה, קוקטייל של בירת סטאוט ושמפניה, נראה מסופק באותה מידה. ואנחנו חשבנו באושר שאם כך נראה הגיהנום, ואם ביום הדין יזקוף לחובתנו המלאך המקטרג את כל החיות שעלו על צלחתנו, הרינו מוכנים ומזומנים לבוא בשעריו.
כדי לחזק את המימד התאולוגי טעמנו גם את בשרו המתקתק של אוכף הצבי, שהוגש עם חזרת חריפה; לב שור, שיש לו טעם בשרי עז נהדר ומרקם רך להפתיע, שהושרה בחומץ בלסמי, נחתך לפרוסות דקות וטוגן קצרות; וסלט נהדר של ראש חזיר, כולל פיסות שומניות נפלאות מאזור הלחי, עם כרוב מתוק וצנוניות מקורמלות.
עצמות המוח וסלט הפטרוזיליה היא המנה הקבועה היחידה בתפריט היומי המתחלף של מסעדת סיינט ג'ון הלונדונית. יש עוד מנות שכבר הפכו לקלאסיקה, כמו סלט אוזני החזיר או זנבות החזיר הפריכים, אבל זו המנה שהפכה לסמל המסעדה, ואותה בחר בדרמטיות אופיינית אנתוני בורדיין, שף ומחבר "סודות מחיי המטבח", לסעודה האחרונה שלו - המנה שיאכל ביומו האחרון עלי אדמות, על ערש דווי או לפני עלייתו לגרדום. בורדיין, דובר האנטי פוליטיקלי קורקט ומי שאחראי לפרסום הבינלאומי של סיינט ג'ון והשף העומד בראשה, הפך למעריץ מושבע של פרגוס הנדרסון בעקבות הספר "The whole beast, nose to tail eating" שיצא לאור בשנת 1999, והיה במשך כמה שנים פריט נדיר לאספנים שאפשר היה להשיגו במסעדה בלבד. ספר המתכונים הקטן, שעוצב בשחור-לבן נזירי וכולל רק תמונות אווירה כמו זו המציגה טבחית מצוות המסעדה המחייכת חיוך חצי חלומי ומשעינה ברכות את ראשה על נתח לשון בקר, מקדש בפשטות את האכילה לשם התענוג הטהור, נטול המועקות והדיעות הקדומות, ואת ההתנסות בבישול כל החלקים האכילים בגופה של החיה, מראש ועד זנב, ובלבד שיהיו טעימים לחיך. גם חלקים פנימיים שהיו במשך אלפי שנים חלק בלתי נפרד מן המטבח האנגלי ומטבחים אירופאים מסורתיים נוספים והפכו עם חלוף הזמן לפסולת מוקצה מחמת מיאוס. אין מניפסטים בספר הזה, ובספר ההמשך שיצא לאור בשנת 2007, גם לא אקספרימנטים קולינריים משוללי היגיון שנועדו לשם התרסה. רק מילים פשוטות ואוהבות שמסבירות בדיוק איך לטפל וליהנות מהמרקם והטעם של נתחים מוכרים פחות, כמו לב עגל או עטיני חזיר, ומתכונים החולקים את אותו כבוד לכל חומרי הגלם שנותן הטבע, כמו זה הנקרא "איך לאכול צנוניות טריות בשיאן". האיש הזה, ארכיטקט בהכשרתו, שיש לו משקפיים שחורות מסגרת ומבט עגמומי-מבוייש, באמת ובתמים מאמין שהארוחה הרומנטית המושלמת לזוג אוהבים היא לבהות זה בעיני זו מעל הלחי, האוזן והזרבובית הזהובים של חצי ראש חזיר שנצלה במיצי ציר וברנדי.
האווירה, כמו הספרים, התפריט ורמת המחירים, פשוטה ונטולת רשמיות ויומרות. צוות הטבחים הצעירים, שנראים כולם כמו חבורת יורדי ים פרועים מרוסנים אך בקושי על ידי סינר הטבחים, יוצא ובא מן המטבח הפתוח אל חדר האוכל. הקומפלקס כולו – מסעדה, בר ומאפייה - שוכן בחלל בית ג'ורג'יאני ששימש פעם כבית עישון של שוק הבשר הישן של סמיתפילד, ובין אם קופצים למקום לשתייה של כוסית בעמידה בבר, לקנייה של לחמי שאור ועוגיות מדליין נפלאות, או לארוחה מלאה, קל להצטרף לתחושת ההנאה מן החיים.
St. John bar and restaurant Smithfield, 26 st. John street, London, 020- 72510848,
הנקודה הירוקה
לרוע המזל גם פה לא לא ידובר בנושא ירוק שיזכה אותנו בנקודות זכות בבית דין של מעלה, אלא בוויסקי אירי נפלא במיוחד. הגרין ספוט, פיור סטיל פוט וויסקי אירי נדיר, הוא שירה אירית במיטבה. גם מי שאינו חובב וויסקי מובהק נופל בשבי הוויסקי הזה, שיש לו טעם רך ומתוק, אבל עשיר ומורכב, שמתחלק בגרון בקלילות לא אופיינית. הוויסקי הזה הוא אחד מהשרידים הבודדים של הימים בהם פרחה תעשיית הוויסקי באירלנד, ומאות סוחרי יין נהגו למלא חביות יין בזיקוקים מקומיים ולמכור אותם תחת מותג משלהם. המיזוגים הגדולים והקשיים בענף הובילו להעלמותם של מותגים קטנים רבים. הגרין ספוט, שיוצר במזקקה של ג'יימיסון עבור משפחת סוחרי יין דבלינאית, הוא כמעט המותג הותיק היחיד ששרד, בעיקר בגלל ההתעקשות המשפחתית לשמר את המסורת המפוארת. הבעיה היחידה היא שלא קל להשיג את הוויסקי הזה. 6000 בקבוקים בלבד מיוצרים בשנה, ואפשר לקנות אותם בעיקר בחנות המשפחתית בדבלין, או בחנויות ספורות בלונדון, כמו חנות הוויסקי המקסימה שליד שוק האוכל של בורו. מי שלא יגיע לדבלין או ללונדון בקרוב מוזמן לנסות את הגרין ספוט אצל האנשים הטובים של הברים האיריים המקומיים, מולי בלום וליאו בלום, שמקפידים בדרך כלל להחזיק אותו במלאי.
The whisky exchange, vinopolis, 1 bank end, London, 020-74038688
לשתות לחיי אנגליה
ב-1821, שנה לאחר הכתרתו למלך ותשע שנים לפני מותו, שקל המלך ג'ורג' הרביעי לפחות 130 קילו, ונהג לכלוא את גופו במחוכים עשויי עצמות לוויתן לפני הופעות פומביות. שלוש שנים לאחר מכן כבר השתלשלה כרסו העצומה עד לברכיו, תוצר מובהק של חיי אכילה ובעיקר שתייה מרובה: שתי פשטידות יונים, שלושה סטייקים, שלושת רבעי בקבוק יין, כוס שמפניה, שתי כוסות ברנדי וכוס פורט לארוחת הבוקר בלבד; ארוחות לילה גרגרניות במיטה; ובין לבין מאות טיפות של לאודנום, משרת אופיום וברנדי, להקלה על סדר היום המלכותי ועל הגוף והמוח שהחלו לבגוד .
עשרות מחקרים כבר ניסו להסביר את הקשר האמיץ בין האנגלים לבקבוק. פרגוס לינן, מחבר הספר Drinking for England, לא מתעכב על הסיבות ההיסטוריות או הסוציולוגיות לחולשה הלאומית, אלא מספק הצצה מלאת חיבה סלחנית לחייהם של גדולי השתיינים האנגלים: ממלכים וראשי ממשלה המאבדים את הכרתם מרוב שתייה בנשפים רשמיים, דרך אצילים הוללים המחברים שירי זימה רווי אלכוהול בבתי השיכר הלונדוניים ועד לתיאורי ההנגאוברים של סמואל פפיס או פרנסיס בייקון.
Drinking for England, the great english drinkers and their times, Fergus Linnane, Jr books, 2008
|
| גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך! |
|
הוסף תגובה