נכתב על ידי: חיים כהן
עודכן ב: 06/09/08
| צפו בפוסט: 698
המדריך המלא להכנת רוסטביף מושלם
רוסטביף עושים מנתח בשר שלם, שרצוי לקשור. הנתח חייב להיות שמן ומשויש. הנתחים העדיפים הם - בראש ובראשונה - קשת הצלעות (אנטרקוט, ובמיוחד הפריים--ריב), עם או בלי העצם. סינטה במקום השני, ואם ממש מוכרחים רוסטביף עדין ורך במיוחד, משתמשים בפילה או בשייטל.
במידה שמשתמשים בשייטל, סינטה או פילה, שעלולים להיות רזים, יש להוסיף שומן באחת משתי דרכים - דפים ופיסות שומן שכורכים סביב הנתח בטרם הקשירה או רצועות שומן שמחדירים לתוך הנתח בעזרת מחט מיוחדת (או סכין, או קצב מיומן). אפשר לעשות זאת בשתי הדרכים גם יחד והתוצאה לא תאכזב.
כך או כך, ישנם כמה עקרונות חשובים:
בתחילת הצלייה הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר, כלומר מוציאים אותו מהקירור שעתיים לפני עשייתו.
התנור צריך להיות חם מאוד.
הכי טוב להניח את הבשר על רשת בתוך התבנית.
התיבול היחיד לטעמנו הוא פלפל שחור גרוס טרי. אפשר גם למרוח על הנתח מעט חרדל משובח או לפזר מחטי רוזמרין. יש לסוך את הבשר בשמן זית, שישמור עליו בתחילת הצלייה ויוסיף לו טעמים.
משך הצלייה תלוי במשקל הנתח ובעוביו ובמידת העשייה המועדפת על הסועדים. אמת המידה היא חצי קילו.
לדרגת נא (רייר): 13-10 דקות (תלוי בעובי הנתח) לחצי קילו בשר.
לדרגת מדיום: 15-13 דקות לחצי קילו.
לדרגת עשוי היטב (ול--דאן): 20-15 דקות לחצי קילו.
נתחי עגל חלב עושים היטב (ול-דאן) בכל מקרה.
עקרון הצלייה הוא לתת בתחילת הדרך מכת חום גבוהה במיוחד (250 מעלות ויותר, תלוי בתנור) על מנת לאטום את מעטפת הנתח ולמנוע בריחת נוזלים. מכת החום הראשונה נמשכת רבע שעה. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל--200 מעלות בערך עד לסיום הצלייה.
במהלך הצלייה בתנור הופכים את הנתח רק פעם אחת, אבל מדי חמש עד עשר דקות יוצקים עליו ממיצי הצלייה.
בתום הצלייה מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לרבע שעה. אין להתנפל על הצלי מיד עם צאתו מהתנור. המנוחה גורמת לשכבה החיצונית של הבשר להצטנן מעט ולמיצים לנדוד פנימה. רק אחרי המנוחה ניתן להתיר את הבשר מהקשירה ולפרוס.
פטנט: ניתן גם להתחיל את הצלייה בחום הכי גבוה של התנור, להמשיך בחום בינוני, לכבות את התנור ולהשאיר את הבשר בתנור הכבוי, כשדלתו פתוחה חלקית. לבסוף - לצנן מחוץ לתנור.
עוד פטנט: אם הנתח בעל מעטפת שומן נאה (בדרך כלל אנטרקוט), אפשר לאטום אותו תחילה במחבת, בחום גבוה (אש חזקה) וללא שמן (גם את השומן שמצטבר במהלך האיטום מוציאים בכף). משחימים את הנתח היטב מכל צדדיו, ולאחר מכן מכניסים לתנור, בחום של כ--200 מעלות.
ועוד פטנט: ניתן לצלות נתח בשר שלם (לא רק רוסטביף) במשקל שניים עד שניים וחצי ק"ג, המיועד לשישה סועדים, בצלייה איטית מאוד. קושרים את הבשר ומתבלים בשפע פלפל שחור. אוטמים את הנתח בטיגון מהיר במיוחד (שתיים-שלוש דקות לכל צד) עד שהוא משחים מעט.
מניחים את הנתח על רשת צלייה בתנור מחומם ל-100 מעלות (פלוס-מינוס עשר מעלות לכאן או לכאן). צולים במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות וחצי, תלוי בעובי ובגודל הנתח. אם יש ספק, צולים עוד כמה דקות. הנתח יישאר ורדרד/אדמדם ועסיסי לעילא.
בתום הצלייה מוציאים מהתנור וממתינים רבע שעה לפני ההגשה.
גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
הוסף תגובה