בשר נא
נכתב על ידי: חיים כהן
עודכן ב: 05/09/08
| צפו בפוסט: 245
|
למרות שאנחנו מדברים על בשר נא, הוא בפירוש לא בלתי מבושל. אלא שהבישול שלו לא נעשה בחום התנור, הסיר או הגריל, כי אם בעזרת תבלינים. על תענוגות הבשר הנא.
|
בשר במיטבו לא צריך בישול. כמו הרבה דברים אחרים בחיים, בשר, כשהוא טוב, הוא נהדר. נכון, לא כל בשר. קשה להתגבר בלעיסה על אוסובוקו לא מבושל, אבל פרוסה דקיקה של פילה או סינטה של בקר מיושן ורך, ממש מבקשת שיחסכו ממנה את להט הגריל. ואכן, טיפת שמן זית תעשה את העבודה טוב מאלף אסכלות.
למרות שאנחנו מדברים על בשר נא, הוא בפירוש לא בלתי מבושל. אלא שהבישול שלו לא נעשה בחום התנור, הסיר או הגריל, כי אם בעזרת תבלינים. סטייק טרטר (מתכון בהמשך) איננו קציצת המבורגר לא מבושלת, אלא סוג של קציצה שבושלה קלות בשמן זית ולימון.
קרפצ'ו הוא שיטת חיתוך (ומנה), שהומצאה בתחילת המאה -20 בוונציה. ג'וזפה צ'יפריאני, הבעלים והטבח של "הריס בר", קרא כך לנתחי הבשר הנא, שצבעם דמה בעיניו לצבע האדום האופייני לציורי קרפצ'ו (צייר בן התקופה, שעבודותיו הוצגו אז בתערוכה חשובה בעיר). את נתחי הקרפצ'ו (הבשר, לא הצייר) הניח צ'יפריאני על צלחת שטוחה משומנת קלות בשמן זית. על פרוסות הבשר הדקיקות פיזר מעט עלי רוקט ושפע שבבי פרמזן. אחר כך בזק מעט מלח גס ופלפל שחור והגיש. המנה מצוינת גם בלי הפרמזן. אפשר לטפטף עליה כמה טיפות חומץ בלסמי. כך או אחרת, יש להגיש קרפצ'ו סמוך מאוד למועד הכנתו, אחרת הבשר העדין יתבשל ממגעו בשמן או בחומץ.
ניסיוננו מלמד שלא רק בשר בקר מיושן הוא מקור למנות מוצלחות של בשר נא, אלא גם עגל חלב ובמיוחד טלה. חשוב לזכור כי התיבול מבשל את הבשר, ומשך הבישול נגזר מהעדפות אישיות: כמו במקרה של צלייה על גריל - מי שאוהב את הבשר שלו מדמם, יתבל את הבשר הנא ויגיש מיד. מי שאוהב בשר עשוי היטב, ימתין מעט ויניח לתיבול לבשל עבורו את המנה.
|
| גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך! |
|
הוסף תגובה