המסע אחר עוגת הגבינה המושלמת
נכתב על ידי: רונית ורד
עודכן ב: 28/08/08
| צפו בפוסט: 75
|
היחס של הניו-יורקרים לעוגת הגבינה שלהם הוא פולחן המשתווה בעוצמתו לחרדת הקודש שבה דן הישראלי בסוגיית "איזהו החומוס הטוב ביותר". בישראל לא נישא מיתוס עוגת הגבינה עד לממדים קונסטיטוציוניים, אבל גם כך יכול כמעט כל ישראלי להישבע בשם עוגת הגבינה המועדפת עליו ובשם הכמיהה שמעורר הנושא בבלוטות הנוסטלגיה.
|
בין השהות במשרדים אפלוליים להתגלגלות בחדרי המיטות של בלונדיניות מסתוריות, משוטטים גיבורי ספרי הבלשים הניו-יורקיים בברים, טרקלינים וחנויות מעדנים. את ההפוגה היחידה מהרשע והזוהמה של רחובות העיר הגדולה מספקים סקוטש מהול ובקבוקי בירה צוננים ששוטפים סדרה אינסופית של כריכים מופלאים: נקניק פולני יבש וסלט כרוב על לחם פומפרניקל, פרוסות בקר מעושן קר על לחם לבן וחמוצים, או סלט תפוחי אדמה ופסטרמה על לחם שיפון וחרדל אנגלי חריף. החזות השתקנית הקשוחה והפרוזה הרזה מסתירות מאחוריהן לב רך לא רק בתחום הכריכים, אלא גם בסקציית המתוקים: רפרפות לימון ווניל, טארטים עטורי פירות ועוגות גבינה הנבחרות בקפידה במסעדות הדלי המפורסמות.
היחס של הניו-יורקרים לעוגת הגבינה שלהם הוא פולחן המשתווה בעוצמתו לחרדת הקודש שבה דן הישראלי בסוגיית "איזהו החומוס הטוב ביותר". עוגות הגבינה התל-אביביות, למרבה הצער, לא זוכות עדיין לאותו יחס של כבוד. חנות זעירה שנפתחה ברחוב אבן גבירול בתל אביב לפני שנתיים והוקדשה אך ורק לווריאציות האינסופיות על נושא עוגת הגבינה, כולל זו הניו-יורקית המפורסמת, נסגרה במהרה. "למיטב הבנתי החוקה של ארצות הברית מתירה לכל אדם את הבחירה החופשית בין עוגת גבינה לשטרודל", אומר סקיי מסטרסון בסרט "ברנשים וחתיכות". בישראל לא נישא מיתוס עוגת הגבינה עד לממדים קונסטיטוציוניים, אבל גם כך יכול כמעט כל ישראלי להישבע בשם עוגת הגבינה המועדפת עליו ובשם הכמיהה שמעורר הנושא בבלוטות הנוסטלגיה. לקראת שבועות, באופן טבעי, מתלהט הוויכוח.
מסע החיפוש אחר עוגת הגבינה המושלמת של תל אביב הניב כמה יציקות כבדות ומתוקות יתר על המידה דווקא במקומות מוערכים ונחשבים. "כשאני מזמין עוגת גבינה אני לא מצפה לקבל דבק", סינן המפרי בוגרט למלצר בסרט "אול ת'רו דה נייט" מ-1941 בו גילם מהמר מברודוויי שיוצא לגלות מי רצח את אופה עוגת הגבינה החביבה עליו (המזימה הנאצית האפלה לפוצץ ספינה בניו יורק חשובה כמובן כקליפת השום בהשוואה לאובדן האופה המחונן). כמו בוגי, גם אנחנו חסידי האסכולה הקלילה. הנה חמש עוגות הגבינה הטובות בעיר לטעמנו.
מזרין
כך אוכלים עוגת גבינה בסטייל: מסבים אל רהיטי הווינטג' שבחדרי הבית שנבנה בסוף שנות ה-20 של המאה הקודמת, וכל אחד מחדריו עוצב כסלון היאה לארוחה האינטימית של עידן הרוקוקו, או אל שולחנות הזכוכית שבגינה האחורית הקטנה דמוית הפביליון ומזמינים את עוגת הגבינה עם הפירורים של "מזרין". תחתית בצק פריך מושלמת, קצף גבינה אוורירי מעוטר במרכזו בפס של קרם פסיפלורה ומנגו המחליק בפה בקלילות חמצמצה נעימה ושטרויזל מסוכר בדיוק במידה הנכונה מפוזר מעל. ויש גם עוגת גבינה אפויה משובצת בפלחי אפרסק ענוגים. האסתטיקה של החפצים וכלי הבית הנמכרים בפטיסרי ובחנות שבמפלס העליון - גביעי שמפניה מקריסטל, מחזיקי מפיות דמויי יהלומים מתנוצצים ומראות ונציאניות - מתחרה רק במעשי הבצק היפהפיים של השף-קונדיטור אלון גולדמן.
מזרין, מונטיפיורי 42, 5667020-03, 95 שקל לעוגה עגולה קטנה
לחמים
בדיוק בחצות וחצי יוצאות מהתנור עשרות תבניות מוארכות של שטרויזל ריקוטה ומעוררות תסיסה קלה בקרב ציפורי הלילה, העוקבים בעיניים מורעבות אחרי האופים הזורים אבקת סוכר על גבעות הפירורים השחומות. אין לה למאפייה פרסומת טובה יותר מאשר מראה עיניים ומבחן האף. גם לאורי שפט, שף מאפיית "לחמים", יש מבחר גדול וטוב של עוגות גבינה, כולל אחת קרה עם ציפוי שוקולד עבה ומופלא, אבל עלינו חביב במיוחד הקראנץ' ריקוטה, עוגת שמרים המשלבת באופן מושלם בין טעם הבצק התפוח למתיקות המלוחה-עדינה שמעניקה גבינת הריקוטה.
"לחמים", החשמונאים 99, 5618111-03, 31 שקל לקראנץ'
בייקרי
"קוראסונים חמאה", כתבה מלצרית בכתב יד בפתק הקטן שהוצמד לסלסילת הקרואסונים וגרם לנו לתרעומת קטנונית, אבל רק כי בדרך כלל קשה לתפוס את הפטיסרי הצמוד ל"בראסרי" באבן גבירול ול"קופי בר" ביד חרוצים, שני איים של התנהלות מקצועית מרשימה מבית היוצר של מתי ורותי ברודו, במשהו שהוא פחות ממושלם - החל משולחנות הביסטרו הפאריסאיים וכלה במאפים המצוינים. גם עוגת הגבינה הקרה של "בייקרי" היא קום איל פו: את הציפוי הלבן העבה של השמנת החמוצה, מעשה לבן על לבן, מעטר תלתל חינני של מקל וניל, וגם המרקם השמנתי הנהדר של מסת הגבינה מנוקד בגרגרי וניל שחורים.
"בייקרי", אבן גבירול 72, 6961050-03, 72 שקל לעוגה עגולה קטנה
דליתה
מבין כל עוגות הגבינה של הקונדיטורית דלית גולן ב"דליתה", טעימה במיוחד זו שיש לה כרס שמנמנה ושחומה עטורת שטרויזל - פירורי בצק פריך עתירי חמאה וסוכר - והיא מתפקעת מקרם פטיסייר וגבינה. היא לאו דווקא עוגת הגבינה היפה בעיר, יש לה חן כפרי דשן ומגושם משהו, אבל אין שני לטעמה הביתי והעשיר, רגע לאחר שהיא מצטננת מהחום הלוהט.
לא שיש לנו מלה רעה להגיד על עוגת הגבינה האפויה: מופת קליל, אוורירי ולימוני מעוטר בשכבה דקה של שמנת חמוצה; או על עוגת הגבינה הקרה עם תחתית הטורט ומחית האוכמניות. העוגות ודברי המאפה הפעוטים של הקונדיטוריה הקטנטנה הזאת, רובם בהשראת אפיית המגדנים האוסטרית, צריכים היו להופיע באנציקלופדיית המזון המקומי תחת הערך "ייצור בקנה מידה קטן ומחומרי גלם משובחים".
"דליתה", בן יהודה 146, 5292649-03, 40-45 שקל לפס, 85 שקל לעוגה עגולה
וייס
לו בניו יורק היתה יושבת הקונדיטוריה של וייס, היו הבלשים והשוטרים עומדים בתור שלפני הדלפק המיושן, מחליפים עקיצות באשר לחקירות האחרונות, וסופרים היו מתפייטים על הסינרים המוכתמים והבלים של צוות האופים הוותיק, חלקם עובדים עם שושלת האופים המקומית עוד מימי העיירה בהרי הקרפטים. גם התנועה הערה של גברות ממוצא פולני בשמלות חלוק שמבצבצת מהן חזיית פסיה, שקונות כבר למעלה מ-65 שנה בדיוק אותה עוגה, בוודאי היתה נרשמת בפנקסם של מתעדי הימים. בימי שישי ובבוקר, עם ובלי חג הגבינות הישראלי, נערמים על הדלפק ב"וייס" פסים פשוטים ונטולי ציפוי של עוגת הגבינה האפויה שנחתכו מתבניות הענק המיושנות: גבוהים עד כדי גנדרנות, ובעלי מרקם ספוגי קליל להפתיע ביחס לגובה ולמשקל. מי שיבוא בצהרי היום עלול למצוא שהערימה אזלה, כך שכדאי לבוא מוקדם בבוקר.
קונדיטוריה "וייס (שובע)", קינג ג'ורג' 7, 5285421-03, 35 שקל לפס
|
| גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך! |
|
הוסף תגובה