נכתב על ידי: אלי לנדאו
עודכן ב: 06/09/08
| צפו בפוסט: 76
מכל טכניקות הבישול בכלל והבישול האיטי בפרט, אין עוד אחת הזוכה ליחס מזלזל כמו בישול במים. אנחנו רואים לעצמנו ייעוד בהשבת כבודה, משום שאין שיטת בישול קלה מזו עם תוצאה טובה יותר.
כמו מאכלים רבים אחרים הסיפור מתחיל במודנה, איטליה, שם נתקלנו לראשונה במאכל תאווה שנקרא "בוליטו מיסטו", ובתרגום חופשי: "מבושל מעורב", שהוא המקבילה המבושלת של גריל מעורב, המוגש במסעדות בשרים.
"בוליטו מיסטו" מורכב ממבחר מינים וסוגים של בשרים מבושלים, המוגשים בליווי רטבים שונים. זה נראה כמו בשר מכובס ביד גסה, אלא שטעמו כטעם המן במדבר. כששאלנו את המלצר האיטלקי איך מכינים מעדן כזה הוא אמר: "סתם מבושל במים." היינו משוכנעים שהוא מנסה לצחוק עלינו, אבל שנים מאוחר יותר הבנו שזו התשובה המלאה והכנה ביותר. עובדה, אותה תשובה בדיוק ניתנה לנו מפי בשלנית ישמעאלית מוכשרת כשד, שבביתה בגליל אכלנו מנת כבש מושלמת וטעימה מכל הכבשים שבאו אל פינו עד אותו יום. עם הטעימה הראשונה שאלנו אותה שאלה, וזכינו באותה תשובה: "סתם מבושל במים." בין לבין פגשנו מנת בשר מבושלת באותה דרך במסעדת שף יוקרתית בצרפת, ועכשיו אנחנו כבר יודעים שהטכניקה הזאת נפוצה גם בטורקיה, בצפון אירופה, בגרמניה, באנגליה ובעצם בעולם כולו.
בישול במים מתחיל ברתיחה, ממשיך בסינון ובשטיפה של הבשר, ממשיך בהמלחה קלה ורתיחה נוספת ומסתיים ברתיחונת קטנטונת, שנמשכת עד לתום הבישול. התוצאה הסופית היא נתח בשר מופלא בטעמו וציר משובח במיוחד עשיר בטעמים וניחוחות של בשר.
לעתים מחזקים את טעמי התבשיל בירקות טעם ותיבול, אבל חבל על הגזר. הבישול הממושך הופך את הירקות לסרי טעם והערך המוסף לתבשיל זניח לגמרי. תהליך הבישול המאוד מאוד איטי אינו פוגע בטעמי הבשר. נהפוך הוא. במהלך הבישול המים אינם רותחים בסערה מבעבעת, אלא ברתיחה עדינה שבעדינות על האש הקטנה ביותר בבית. המים בקושי זעים. אי פה אי שם עולה בועונת קטנה וזהו. הבשר מוכן כשמזלג ננעץ בו בקלות, ולכן אי אפשר להמליץ על זמני בישול. זה תלוי בגודל הנתח ובטיבו.
הטכניקה הזאת אוהבת נתחים גדולים. היא ממיסה בעדינות שומנים וסחוסים, אבל שומרת את הבשר ורוד ועסיסי והופכת אותו רך כמרשמלו. לסיר המים אפשר להכניס נתחי בשר בקר זולים כמו שריר או צוואר, נתחי בשר בקר "נחשבים" כמו פילה, אנטרקוט או סינטה, את כל נתחי הכבש והטלה, עופות למיניהם ואפילו דגים גדולים.
גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.
הוסף תגובה