שוק איכרים חדש בתל אביב
נכתב על ידי: רונית ורד
עודכן ב: 06/09/08
| צפו בפוסט: 154
|
סוף כל סוף יש גם לתל-אביב שוק איכרים משלה, ממש כמו שוקי האיכרים בערי אירופה. החל מיום שישי בכל שבוע בנמל תל אביב.
|
ראשית מגיע לאף משב של ריחות מגרים: ריח המלוח של הים נמהל בניחוח כיכרות לחם טרי, בריח הירוק של צרורות עשבי התיבול ובארומה העשירה של חריצי הגבינות. מתחת לסוככים המפוספסים של הדוכנים הקטנים, ממש כמו בשווקי האיכרים האירופאיים, עומדים החקלאים, הגבנים והיצרנים ומציעים בעצמם את מרכולתם לעוברים ולשבים. מי שימלא את הסלים לאחר שיטוט ארוך בדוכני השוק הזה, שמוכריו הביישנים והלא מיומנים מפצירים בקונים לטעום ולהתנסות בכל פה, יזכה לעונג שישי שהוא תמצית הטעם והחיים: סלט רענן של עגבניות ובזיליקום שנקטפו זה מקרוב מהשדה, מתובל בשמן זית ריחני; פירה צהבהב מתפוחי אדמה שבדרך כלל אפשר להשיג רק במובחרות שבמעדניות פאריס; או לחם שאור שחום עם פרוסות גבינת צאן בשלה.
איכרים. איזו מלה יפה. מדיפה ריח מיושן ומתוק של אנשי עמל הטורחים בשדות החיטה והתירס המצהיבים, חובצים חמאה וזבדה מחלב טרי והופכים את תנובת האדמה לעוגות ופשטידות כפריות מתפקעות מכל טוב; מעלה חיזיון מוקדם מימי טרום הפיכתם של עובדי האדמה לפועלים בפס ייצור המוני של מוצרי מזון אחידים. כל מי שטייל בערי אירופה מכיר את שווקי האיכרים הנפתחים בימים קבועים ברבעים השונים. בשווקים האלה נמכרת התוצרת החקלאית האזורית של הכפרים הסמוכים לעיר. בארץ כרגיל המצב סבוך קצת יותר. החקלאות המספקת את התוצרת למרכז הצפוף נדחקה לשטחים המרוחקים ולא מיושבים של הצפון והדרום, אין כמעט מסורת אזורית מקומית והמונח "אדמה" נושא עמו מורכבות פוליטית. אבל הנה, עכשיו יש גם לתל אביב שוק איכרים שבו מוכרים החקלאים את תוצרתם ישירות לקהל הרחב. וזהו רק השוק הראשון בחזונם של המארגנים, המתכננים שווקים דומים במרכזי ערים גדולות נוספות.
שיר הלפרין ומיכל אנסקי - טבחיות, עיתונאיות אוכל ויוזמות הפרוייקט היפה והמתבקש הזה - הכירו על ספסלי החוג להיסטוריה באוניברסיטת תל אביב, על רקע העניין המשותף בהיסטוריה קולינרית. מפגש אקראי שבו החליפו השתיים מלים על החלום להקים שוק איכרים במודל האירופאי, כזה שיצור קשר נטול מתווכים בין היצרנים לצרכנים, נתן את האות לתחילת ההרפתקאה. אחר כך באו ימים וחודשים של מסעות ברחבי הארץ כדי לאתר יצרנים קטנים איכותיים, וכמובן צלילה לתוך נבכי הביורוקרטיה כדי להתחיל ליצור תשתית למוסד ראוי. הקשר עם הנציגים המקומיים של תנועת "סלואו פוד" העולמית היה טבעי. תנועה זאת, שנולדה באיטליה באמצע שנות ה 80, מציבה את החקלאים והיצרנים במרכז תשומת הלב, ואת ההיכרות עם האנשים והמקומות העומדים מאחורי תהליכי ייצור מזון כאמצעי ראשון במעלה להבנת ההיבטים השונים- בריאותיים, נהנתניים ותרבותיים -של מעשה האכילה. בשנתיים האחרונות פרשה "סלואו פוד" את חסותה על רשת של שווקי איכרים ברחבי העולם, "שווקי אדמה" הם מכונים, והשוק הישראלי הצעיר הוא אחד מהם, כמו שוק האיכרים של ביירות, שאף הוא פרי יוזמה של צעירה בת 25. לבחירת המשתתפים בשווקי האדמה של התנועה יש קריטריונים ברורים ולאורם מנסים לבחור גם את המשתתפים בשוק המקומי. הטעם הוא הגורם הראשון והחשוב ביותר; אחר כך באים גם ייצור איכותי בקנה מידה קטן; התמחות בנישות מיוחדות; ומחירים הוגנים, ביחס לאיכות.
השוק התל אביבי, שיייצא לדרך היום (שישי), ממוקם בנמל תל אביב, ובשבוע שעבר הוא הורץ לניסיון עם מבחר דוכנים. רוכבי אופניים שדיוושו לאורך הטיילת ומשפחות על ילדיהן המשתובבים שיחרו במהירות לפתחו, ומוניות השירות של קו ארבע, בואכה בן יהודה ואלנבי, התמלאו פתאום באנשים האוחזים זרי חרציות צהובות ושקיות נייר חומות שמהן ביצבצו צרורות כרישה וזנבות פלוטים ומקלות חמניות.
אפשר לפגוש בשוק חברים מוכרים וטובים: הגבינות הנהדרות של מחלבת "ברקנית", שפרסו מיכל ברקין ואחותה, אירית דוד, העתידה לחנוך בשוק דוכן של מוזלי ביתי ומרקים על בסיס יוגורט; הלחמים הנפלאים של מאפיית "לחמים" התל-אביבית; זני הפירות המיוחדים של משק בן דור מיסוד המעלה; או טחינת אל ג'מאל ושמן הזית הראמללאי שמביאים אנשי החומוס הירושלמי "לינא". אבל יש גם מגדלים ויצרנים פחות מוכרים שכדאי להתוודע אליהם.
תפוחי אדמה ועשבי תיבול
יש בארץ תוצרת חקלאית נהדרת, אבל עובדה זו היא דווקא מקור לתסכול כי חלק הארי שלה הולך ישירות ליצוא. בשוק האירופי יודעים לתגמל את המגדלים על יכות הסחורה ועל גידול זנים מיוחדים. בדיוק בגלל זה עומד אלי ארג'ואן, אחד מגדולי מגדלי ויצואני תפוחי האדמה, מאחורי הדוכן ומסביר בסבלנות את תורת התפודים לכל קונה. אולי יום אחד יינשא במקומותינו שמם של הויוולדי, הרטה והמירבל - זני תפוחי האדמה הצהבהבים שבארגזים - משל היו קברנה סוביניון. חולק עם ארג'ואן את הדוכן שכן נוסף מחבל הבשור, אילן יוחנן, עם צרורות יפהפיים של שבריל, קורנית לימון, טימין, צתרה ועשבי תיבול נוספים. גם מגדלי הענף הזה מייצאים את מרבית התוצרת לחו"ל. אף שעשבי התבלין והמאכל היו מראשוני סוגי המזון שהכניס האדם לפיו, הם מזוהים בשנים האחרונות עם מטבח עילי מורכב, וגם בתחום זה של הקפדה על איכות וריבוי טעמים מקדימים אותנו הצרכנים שמעבר לים.
ורדים
מרים ואמנון לביא מגדלים ורדים כבר למעלה מ 30 שנה. מגדלי הורדים
בארץ הם זן נדיר, לאחר שהענף נכנע לבכורת מגדלי הוורדים האפריקנים בשוק העולמי. אבל ורדים, אומרת מרים, בדומה ללחם או לעגבניות, אי אפשר שלא יהיו בכלל. המשק שלהם מתמחה בגידול עשרות זנים של ורדים בעלי ראש קטן, "סוויטהארט", ואל הדוכן בשוק, כמו בחנות הצמודה לבית האריזה במשק שבמושב יוגב, מביאה מרים זרים מרהיבים בשלל צבעים רכים ואת "דלי אורית", שזכה למוניטין בצפון: בוקה עגול, קצר גבעולים וחינני של ורדים פתוחים מלוא תפארתם.
עגבניות
יעקבי כהן ניצב מאחורי סלסילות של עגבניות שרי אדומות שמגדל אביו ציון
במשק שבמושב תקומה. לשוק ההרצה הביא שני זנים: תמרי לב אדום, זן מהולל זוכה מדליות של טעם ויופי, ועגבניות ה"בוליטוס" המאורכות. בשבועות הבאים יגיעו מחממת המחקר של המשק עגבניות "צ'וקוליטס" דמויות אבטיחים חומים קטנטנים ועגבניות "זברה" מפוספסות.
עוגות
חקלאי הארץ הם לא היחידים המתגאים בשושלת משפחתית ובאחוות פועלים
בין-דורית. גם לתל אביב מסורת משלה. במטבח המאפייה הביתית "חמדה" עובדות יחד חמדה בידרמן ושלוש בנותיה - לירון, הילה ושרון, כולן בנות למשפחה תל-אביבית מקורית מיד אליהו. הנשים האלה מייצרות דברי מאפה ביתיים נהדרים מחומרי גלם איכותיים: בויאקוס תפוחים ואווריריים בהשראת שורשיהם היווניים; עוגות שמרים כבדות, רטובות ועשירות; חלות ענק זרועות שקדים וצימוקים; ויש גם "עוגת שוק האיכרים", עוגה בחושה של שיבולת שועל ופירות יבשים, שנולדה לתפארת השוק החדש.
אספרגוס וביצי חופש
לאה ועידן פילצביץ', אם ובנה, כמעט ונבלעים מאחורי צרורות
הפטרוזיליה והסלרי העצומים. נדמה שלו יכלו להתכנס אל תוך עלי המנגולד היו ושים זאת, עד כדי כך הם נבוכים מהמעבר מהשדה לדוכן. בדוכן שלהם אפשר למצוא גם סלילה של ביצי חופש ושמן זית מזיתים שמגדל ועוצר הגיס בבית בד המשפחתי במושב יוגב.
פטל ופירות יער
מרי ברקוביץ' נולדה וגדלה במישיגן, בירת פירות היער, התפוחים והאפרסקים של
ארה"ב. כדי להטעים אותה מטעמו של הבית שתל לפני 26 שנים בעלה, עמי ברקוביץ', מטע אוכמניות במושב שעל שבגולן. ממחוות האהבה צמחו מטעים נוספים של פירות יער: דובדבנים, דומדמניות ותותי עץ לבנים ושחורים, אבל הפטל האדום האורגני הוא היהלום שבכתר. לאחר עשור של מחקר ופיתוח עצמאי, ובעזרת גידול בחממות, השבחת זנים וגיזום מיוחד, הצליח עמי לגדל את פירות הקיץ האלה כמעט לאורך כל השנה. השנה ייקטף היבול ממאי עד ינואר, בשנה הבאה כבר צפוי להיסגר מעגל שלם. ההצלחה בהארכת משך חיי המדף של הפירות העדינים האלה, שבדרך כלל אפשר לשווק רק שלושה ימים לאחר הקטיף, לא פגמה בטעמם הנפלא.
בירה
בשמונה בבוקר עוד היתה התנועה ליד דוכן בירת הבוטיק של "הגמל המרקד" דלילה. הישראלים טרם סיגלו לעצמם את הטבעיות שבשתייה על הבוקר, אומר בצער דיוויד כהן, מי שיסד את חזון מבשלת הבוטיק העברית עוד בברוקלין. אבל ככל שהתקדמו מחוגי השעון הפכו כוסות הבירה הצוננת, שמוקמו אסטרטגית מול דוכן הרוסטביף של אטליז "בשרי", ללהיט. הבירות של דיוויד - ביניהן "פייל אייל" מבושמת כשות ותמרים, או בירת החיטה בנוסח הבלגי עם טעמים מקומיים של זרעי כוסברה והדרים - הן משקה מושלם לאקלים הקיצי העירוני. אחריהן רק הולכת וגוברת החיבה לחקלאים האלה, המחוספסים למראה, שניצבים מאחורי דוכניהם בבגדי עבודה פשוטים ורעמות שיער נטולות תכתיבים.
שוק האיכרים של תל אביב", החל מה 30.5 בכל יום שישי, מ 8:00 עד כניסת השבת בנמל תל אביב
|
| גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך! |
|
הוסף תגובה