כדאי מאוד להקפיד על כמה כללים פשוטים:
● הפסטה המתאימה לסוג כזה של רוטב היא פסטה צרה וארוכה. ספגטי יהיו נהדרים, אבל יודעי ח"ן ישתמשו בפסטה הארוכה והפחוסה (לינגוויני, טרנטה).
● יש לקנות תמיד דג טרי. הכי טרי שאפשר. דג טרי יישמר במקרר כיממה, בתנאי שעבר ניקוי יסודי ושטיפה לפני הכנסתו למקרר. כאשר הטריות לא משכנעת, אפשר לעבור למחלקת הקפואים במרכול.
● לעולם יש לבקש ממוכר הדגים את הראשים, האדרות ושאר חומרי הבלאי מניקוי הדג. עם אלה מכינים ציר, שבלעדיו לתבשיל יהיה טעם פחות טוב.
הציר: מטגנים את הראשים והאדרות במעט שמן זית. כאשר מתחילים להשחים, מוסיפים חצי כוס יין לבן יבש (אם הראשים גדולים, מוסיפים כוס שלמה) וכשזה מתחיל לרתוח, מוסיפים צרור נאה של פטרוזיליה, גזר, בצל, מעט מלח וכפית גרגרי פלפל שחור. מכסים במים, מרתיחים 20 דקות ומסננים. זהו. הציר יישמר בקירור שלושה ימים, ובהקפאה - שלושה חודשים.
הכנת רוטבי דגים לפסטה
בגדול, ניתן לחלק את דגי המאכל לשלוש קבוצות: עזי טעם (אנשובי, סרדינים), עדיני טעם (לוקוס, פארידה, מוסאר, בקיצור כמעט כל דגי הים התיכון הנמכרים בארץ), והוורודים (סלמון, סול, בקלה). כל קבוצה מתאימה להכנת רוטב בסגנון אחר.
רוטב בטעם זעפרן: מתאים לדגים עזי טעם.
מטגנים במעט שמן זית שתי שיני שום קצוצות. מוסיפים חצי קילו דג מנוקה מעצמותיו וחתוך גס, מטגנים דקתיים, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים יין לבן יבש (חצי כוס עד כוס) ומאדים אותו כמעט לגמרי. מוסיפים כוס ציר דגים, כמה חוטי זעפרן (לפי הטעם, אבל לא להגזים), וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך דיו.
מערבבים עם הפסטה, שבושלה נגיס ("אל דנטה").
רוטב בטעם זיתים: מתאים לדגים עדיני טעם. חצי קילו בשר דג (אפשר להשתמש בתערובת מיני דגים שונים) חתוך לפיסות גדולות (שניים עד שלושה ס"מ). מטגנים בצל בינוני קצוץ (או שני בצלי שלוט) בסיר עם שלוש כפות שמן זית. כשהבצל נעשה שקוף, מוסיפים את הדג ומטגנים/מקפיצים מכל צדדיו. שתיים-שלוש דקות. מוציאים את הדג ומניחים בצד. במקומו מכניסים לסיר שן שום קצוצה וכף עלי פטרוזיליה קצוצים. מטגנים דקה ומוסיפים חצי קילו עגבניות קלופות ומרוסקות (אפשר מקופסה), 100 גר' זיתים מגולענים (לא חשוב הצבע) וקצוצים, כף צלפים קצוצים וכף עלי אורגנו או תימין. מביאים לרתיחה ומוסיפים כוס ציר. מרתיחים עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מחזירים את הדג לרוטב. מערבבים עוד דקה וזהו.
מערבבים עם הפסטה, שבושלה נגיס ("אל דנטה").
רוטב דגים מגולגלים: מתאים לקבוצת הוורודים. בשר הדגים בקבוצה זו שטוח או שניתן לחתוך אותו לרצועות שטוחות. לוקחים חצי קילו דג חתוך לרצועות או לפרוסות מאוד שטוחות. על כל רצועה מניחים עלה בזיליקום (ריחן). אפשר (וכדאי) להעז ולהניח גם פרוסה דקה של חזה אווז. מגלגלים את פרוסת הדג וקושרים עם עלי עירית שנִשרו לשתי שניות במים רותחים. מטגנים, בשלוש כפות שמן זית, שישה בצלים ירוקים (החלק הלבן והירוק) קצוצים גס. מקפיצים דקה או שתיים, מוסיפים את גלילי הדג. ממליחים ומפלפלים. מטגנים/מקפיצים דקה נוספת. מוסיפים חצי כוס יין לבן יבש וכוס ציר. ממשיכים לבשל על אש גדולה עד שהרוטב מסמיך.
מערבבים עם הפסטה (אפשר להוסיף 50 גר' חמאה) ומעל בוזקים בשפע תערובת עלי פטרוזיליה ועירית קצוצים דק.
|
הוסף תגובה