זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: רונית ורד :: זמן סוכר
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





זמן סוכר

העונג הבא, רונית ורד
תאריך: 11/05/08 | צפו בפוסט: 1885
פעם היו בארץ עשרות מפעלי ממתקים קטנים שנשאו שמות פשוטים תמימים של אחד מבני המשפחה, מסורת ארטיזנלית שנולדה הרבה לפני שאיש התעמק בפשר המילה. המפעלים האלה עבדו מסביב לשעון כדי להדביק את הביקוש, וסיפקו את רוב צריכת הממתקים המקומית בעידן בו לא חלמו עדיין על ייבוא דברי מתיקה מכל קצוות תבל.

זמן סוכר


דלתות מפעל הממתקים הקטן שברחוב סלמה בתל אביב עומדות סגורות עכשיו מרבית הזמן. מאיר ואשתו, בעלים מזה שלושים שנה של "ממתקי דליה", באים למפעל רק יום או יומיים בשבוע, מייצרים מעט שבמעט ובעיקר ממתינים שבורי לב למי שיסכים לקחת את החלל בדמי מפתח. עבר זמנם של הממתקים האלה, הם אומרים, ואנחנו כבר עייפים ומיואשים. יש היום שפע ממתקים שמיוצרים במפעלים תעשייתיים גדולים או מיובאים מחו"ל, וקהל הלקוחות הצטמצם בעיקר לאנשים מבוגרים שזוכרים חיבה לממתקי הקוקוס הורודים, המרמלדה והבוטנים המקורמלים וקונים אותם בשם ההתרפקות על זכרונות ילדות מתוקים.

פעם היו בארץ עשרות מפעלי ממתקים קטנים שנשאו שמות פשוטים תמימים של אחד מבני המשפחה, מסורת ארטיזנלית שנולדה הרבה לפני שאיש התעמק בפשר המילה. המפעלים האלה עבדו מסביב לשעון כדי להדביק את הביקוש, וסיפקו את רוב צריכת הממתקים המקומית בעידן בו לא חלמו עדיין על ייבוא דברי מתיקה מכל קצוות תבל. ממתקי הבננה הצהובים או גבישי הסוכר והסוכריות, שהונחו בצנצנות זכוכית או קופסאות קרטון על דלפק קיוסקים לצד ברזי גזוז ובקבוקי סירופ, היו למושא תשוקות יקר המציאות עבור מבוגרים וילדים: איזו שכבה לכרסם ראשונה משכבות הצבע המבריקות של המרמלדה, האם לספק את היצר באופן מיידי או לשמור את הממתק הנדיר לאחר ארוחת הערב - כשהעונג לא מצוי בשפע הוא נוטה להתקעקע בזכרון.

בחלוף השנים הצטמצם מספרם של המפעלים האלה. קווי ייצור הממתקים התעשייתים והיבוא היו המהלומה הראשונה שספגו בתי המלאכה המשפחתיים של ממתקי הסוכר המבושל, שמשתמשים בשיטות מסורתיות מיושנות שמצריכות עבודה ידנית ומספר עובדים גדול. מי שגדל באופן משמעותי נבלע בכרסם של ענקי הממתקים, מי שלא - נעלם מן השוק או הרכין ראש ושרד. עבודה סיזיפית קשת יום לא מוגבלת לייצור בדים או סלילת כבישים, אלא גם לעננים ורודים מתקתקים של קציפות סוכר. מהלומה נוספת הגיעה בשנים האחרונות, עם עליית המודעות לתזונה ולחומרים מהם מורכב המזון שאנחנו מכניסים לגוף. כמויות הסוכר וצבעי המאכל הזרחניים שמתקשטים בהם הממתקים האלה, מקור להשתאות ילדותית נלהבת, מרשימים פחות את ההורים של היום. צבעי המאכל אמנם מותרים לשימוש על ידי משרד הבריאות, אבל זו כבר מזמן לא ערובה לבריאות טובה.

היום נותרו בארץ מפעלים ספורים כאלה. פעם רכנו על הסירים והמערבלים של אולם הייצור הגדול של "ממתקי לואי", שנולדו בתחילת שנות השבעים באום אל פחם, למעלה משלושים פועלי ייצור. בשנים האחרונות הצטמצם מספרם. ראמז ג'אבר ואחיו ירשו את המפעל מאביהם, הלא הוא אבו לואי, וממשיכים ליייצר בו ממתקי קוקוס, מרמלדה, חלביצה ודברי מתיקה נוספים. אבל הרחת לקום הוא תשוקתו האמיתית של ראמז. "אשתו השנייה" מכנה אותה בטינה האשה החוקית. האשה הזו, שאת סוד יצורה למד במשך חודשים ארוכים של עבודה כשוליה במפעל רחת לקום תורכי, מעכבת את שיבתו הביתה וגורמת לו לרכון מעליה לילות ארוכים במפעל. בחנויות אפשר להשיג את הרחת לקום הזולה שהוא מייצר בשיטה המקומית, ששכם היא בירתה. אבל בהזמנה מיוחדת, לחתונות ואירועים חגיגיים, הוא מייצר את הרחת לקום הטורקית: משטחים כבדים בצבע צהבהב-ירקרק עמום נפלא, מבושמים במי ורדים, סמוקים באבקת סוכר ומשובצים ביהלומי שקדים וקשיו.
.
בממתקי אטיאס, שאחראים לכמה מהיצירות הטעימות ביותר של הז'אנר, דווקא טוענים שהביקוש עדיין עצום, אבל מודים גם הם שמדובר באומנות נכחדת שלא בטוח שיש הצדקה כלכלית לקיומה. בלה עשהאל מיטיבה את משקפי הפלסטיק השחורים על האף ומפלחת בעזרת מאכלת מרובבת כתמי צבע את נקניקי בצק הקוקוס הרך. לידה ניצבת יורת המתכת הכבירה של צבע המאכל: קדירת דם אדום- ארגמני סגול מבעבע, בצבע עמוק של תירוש ענבים בתחילת תסיסתו, שמעורבב בעמל בעזרת מרדה עץ ענק. סיר שכזה שימש לבטח את המכשפה זוללת הילדים של הנזל וגרטל, זו שפיתתה ילדים בעזרת חלונות של סוכר וגג מגדנות ועוגות. פעם בטח היינו חולמים לקפוץ ראש לתוך הקדירה המפתה הזה ולהתמסר לזרועות המכשפה, אבל גם את הגרגרנות שלנו הצליחו לדכא עם אימת הבריאות. לבלה מלאו כבר שבעים שנה, פנסיונרית, אבל מתעקשת להמשיך ולעבוד. חמישים שנה שהיא מייצרת ממתקי קוקוס, והידיים המיומנות והזריזות שלה הן היחידות המורשות במפעל לצבוע ולחתוך את הממתקים. בגיל 16 התחילה לעבוד ליד שולחנות ייצור ממתקי הקוקוס ב"ממתקי מוטי". כשנמכר המפעל עברה ל"ממתקי אטלס" באזור, נשארה גם כשהידע והמוניטין נמכרו לפני חמש-עשרה למירי וסמי אטיאס, הבעלים הנוכחיים, וגם היום מסרבת לפרוש. יובל שנים של התמחות והתמקצעות, אבל בייצור ממתקי קוקוס מועטה התהילה, ובשנים האחרונות מרובות החרפות על דברי השבח, כך ששסביר להניח שלא תזכה לתואר רב-אומן, למרות המיומנות המרהיבה שהיתה גורמת גם לאומני הקונפיסרי הפריזאיים להתקנא. גם פריד, שעובד כבר עשרות שנים ליד תנור הקלייה וסירי סירופ הסוכר והדבש הבוערים, ואחראי למופת הצבע הזהוב האחיד של הפיצוחים המקורמלים שכאילו יצא מפס ייצור ממוחשב, לא יקבל פרס על מפעל חיים.

מילון ממתקים
פירות מסוכרים, דגנים ואגוזים משומרים בסירופ, ריבות וקונפיטורות הם ממתקים עתיקי יומין שיוצרו עם דבש או סוכר פירות אלפי שנים לפני שהשימוש בסוכר שהופק מקנה או סלק סוכר הפך נפוץ. הערבים ייבאו את הסוכר מהמזרח הרחוק דרך פרס והציגו אותו לאירופאים בימי הביניים. החל מהמאות ה-12 וה-13 כשהשימוש בסוכר הפך מקובל יותר, גם אם נותר מזון יקר הראוי למלכים, החלו להתפתח השיטות של ייצור דברי מתיקה מבוססים על בישול הסוכר. בימי הביניים ובתקופת הרנסנס, דרך אגב, נחשב הסוכר לתרופה נגד קשיי עיכול ולמרענן חיך בין המנות השונות שהוגשו בארוחה, בניגוד מוחלט לתדמיתו המודרנית. מצד שני רוב האנשים הסתובבו אז בפה מלא שיניים מרקיבות.

הממתקים הנוסטלגיים שלנו הם ברובם גירסאות מודרניות תעשייתיות וזולות של ממתקים קלאסיים מימי קדם. השיטה הבסיסית לייצור ממתקי סוכר מבושלים זהה: הרתחה של סוכר וגלוקוז. לסירופ הסוכר מוסיפים מרכיבים שונים (טחינה לייצור חלבה, קורנפלור לייצור רחת לקום וכו') וצבעי מאכל. את העיסה המתגבשת יוצקים לתבניות, מצננים וחותכים.

ממתק קוקוס – לתערובת הסוכר והגלוקוז מוסיפים שבבי קוקוס. את הבצק הרך שנוצר לשים לגלילים ארוכים, מגלגלים בצבע מאכל - הנפוץ ביותר הוא הצבע האדום-ורדרד המפורסם- וחותכים לחטיפים קטנים שמגולגלים שוב בשבבי קוקוס. ממתקים על בסיס קוקוס יוצרו במשך אלפי שנים באזור דרום מזרח אסיה ובהודו, מעבדת האוכל הגדולה של העולם שממנה הגיע גם קנה הסוכר. השאלה איך הגיע ממתק הקוקוס לארץ, למרות שמדובר בהיסטוריה קצרה למדי של כמה עשרות שנים, נותרת עלומה. יש הטוענים שמפעל "ממתקי מוטי" שהוקם ב-1956 ונבלע בסופו של דבר ב"עלית" היה הראשון לייצר אותו בארץ, אבל גם הם לא יודעים לומר מאיפה הביאו הייקים המייסדים את הפטנט.

מרמלדה – באירופה מתייחס המונח מרמלדה לקונפיטורת הדרים או פירות אחרים, ויש לו גם קירבה משפחתית לממתקי בצק הפירות המהוללים. הגירסה התעשייתית הזולה שלנו מורכבת מסוכר, גלוקוז וחומר מקריש, בדרך כלל מאצות אגר אגר. תהליך ייצור המרמלדה ארוך ומורכב יחסית, משום שאת התערובות הצבועות יוצקים על גבי שולחנות ארוכים וממתינים לקרישתם לפני שיוצקים עליהם שכבה נוספת, מראה מרהיב במיוחד של משטחים עצומים מתנוצצים. מי שתהה אי פעם על מקור ההבדל בין השכבות השקופות לאטומות – חומר הגלם של השכבות האטומות עובר הקצפה.

שומשום, בוטנים וגרעיני חמניות מקורמלים – הגירסה המודרנית לאחד הממתקים העתיקים ביותר של המין האנושי, שגם היום אפשר למצוא לו עדיין גירסאות ביתיות בדוכני השווקים. גרעינים ואגוזים קלויים עוברים ציפוי סוכר, ההופך לקרמל בטמפרטורה גבוהה, או דבש.

חלביצה (נוגט) – המתכון לנוקטום - ממתק עשוי דבש, סוכר ואגוזים – מופיע כבר בספרו של אפיסיוס, השף הרומאי המפורסם. בימינו מתייחס השם לממתק עשוי סוכר, קצף ביצים ואגוזים, ויש לו גירסאות שונות ומפורסמות ברחבי העולם.

בננית ותותית – בניגוד לשם המפורש הממתקים האלה, שהיום בדרך כלל מצופים בשוקולד, לא ראו מעודם בננה אמיתית או תות טרי. לתערובת הסוכר והגלוקוז מוסיפים קצף ביצים או חומר מקציף מלאכותי שמעניק לממתק מרקם תפוח אוורירי, וצבע מאכל ורוד או צהוב המכיל גם תמציות טעם קלושות. "הוורודים טעימים יותר" אומרת הילדה גיבורת "שורשי אוויר" של רות אלמוג ומוכר הממתקים צוחק ביאוש ומתעקש שזה רק צבע, באחד מהתיאורים היפים ביותר שנכתבו על כוחם של ממתקי הילדות לעורר תחושות של אהבה ופגיעות.



הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של רונית ורד?


פוסטים נוספים מאת רונית ורד:
אוכל נשמה - 05/11/08
איש תחת גפנו - 26/09/08
ארבע תמונות איסלנדיות - 26/07/08
בשבחי הארטישוק הירושלמי - 16/10/08
גילדת יצרני פסטה טריה - 10/03/08
לחץ כאן לכל הפוסטים של רונית ורד

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!

לחץ כאן לכל הפוסטים








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.