|
|
המדריך המלא להכנת המבורגר
נכתב על ידי: חיים כהן
עודכן ב: 04/05/08
|
הנרי פורד, כך מספרים, אהב את ההמבורגר שלו עשוי מנתח פילה נקי. לנו זה לא כל כך נראה. פילה, בהיותו חף משומן ומטעם עז, לא נועד לקציצות. ההמבורגר שלנו אחר. ויש לנו שישה סודות לעשייתו המוצלחת: שילוב טעמים, קיצוץ נכון, לישה רבה, קירור, תיבול מדויק וטיפול על האש.
|
|
שילוב טעמים: המבורגר לא עושים מנתח אחד, אלא משילוב נתחים וטעמים ומינון נכון של שומן. לדעתנו אין שילוב שיכול לנצח את השילוב של אנטרקוט ושייטל. אנחנו מערבבים חצי-חצי. השייטל דל שומן וטעמו נפלא. האנטרקוט עתיר שמן וטעים עוד יותר. לשישה סועדים נדרש קילו וחצי בשר - שלושת רבעי קילו מכל אחד מהנתחים.
קיצוץ: הכי טוב לקצוץ בשר להמבורגר בסכין. העצלנים יכולים לטחון במכונה, אבל אז יש לטחון טחינה גסה, פעם אחת בלבד (וכך גם יש לבקש מהקצב, אם עושים זאת אצלו).
לישה: בשר המיועד להמבורגר יש ללוש היטב עד שסיבי הבשר נכנעים וניתן להבחין בתוך עיסת הבשר בקורים דקיקים ושקופים. הלישה הופכת את קציצת הבשר הסופית לקלה לעיצוב, יציבה ואחידה ומונעת את התפרקותה על הגריל או במחבת.
גם כאן העצלנים יכולים לפנות למכונה. ניתן ללוש בשר במערבל. משתמשים בוו לישה כמו לבצק ולשים עד שרואים קורים דקים. לא לחשוש. אין דבר כזה לישת יתר. ככל שלשים יותר כך יהיה ההמבורגר מוצק יותר וייתן פייט רציני יותר לסכין ולשיניים.
קירור: זה לא הכרחי אם אין זמן, אבל אם יש - בתום הלישה רצוי מאוד ליצור את הקציצות, להניחן על מגש או צלחת גדולה, לכסות בניילון נצמד ולקרר שעות אחדות ואפילו יממה. בתום הצינון מוציאים את הבשר, ממתינים שעתיים ואז ממשיכים אל האש.
תיבול: אין לתבל את הבשר הקצוץ, אלא ממש לפני הצלייה. אז מתבלים את הקציצות בפלפל שחור גרוס. במהלך הצלייה מוסיפים בעדינות מלח גס. זהו. כל המוסיף גורע.
טיפול על האש: צליית המבורגר נעשית על גריל פחמים או על כל גריל פתוח אחר, ורק בלית ברירה, על מחבת או משטח ברזל יצוק, הניצב על אש המטבח. כך או כך, המשטח או הגריל חייבים להיות לוהטים. וחוץ מזה, המבורגר, כמו סטייק, הופכים רק פעם אחת. צולים על צד אחד, הופכים ומשלימים את הצלייה על הצד השני. במהלך הצלייה לא נועצים בבשר מזלגות, לא עושים חתכים קטנים בסכין, לא לוחצים ולא מועכים. פשוט לא. משך הצלייה תלוי בטעמי הסועדים. בדרך כלל מספיקות חמש דקות צלייה על כל צד, תלוי כמובן בעובי ובמשקל הקציצה. ברור שהמבורגר דק צולים פחות זמן.
|
| גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך! |
|
לכל הפוסטים >>
|
| פרסומות |
 |
|
|
|
|
|
הוסף תגובה
