בכל העולם משתמשים באותם נתחים. והמועדפים הם קודם כול נתחי הצלעות: אנטרקוט או פריים-ריב. נתחים אידיאליים. טעימים במיוחד ועשירים בשומן במידה הראויה.
אחריהם, בסדר יורד: סינטה, פילה, שייטל. מדוע השייטל אחרון? מכיוון שהוא פחות עשיר בשומן וצלייתו מחייבת מיומנות יתרה. סינטה הוא נתח מצוין, אבל טיפה נוקשה. כשהוא משויש הוא נפלא. פילה הוא פילה. רך ואנמי. ויש גם סטייק המכונה טי או טי-בון. כשחותכים את אוכף הבקר (החלק היותר קדמי של הרבע האחורי) לרוחב מקבלים פרוסה הבנויה מעצם (חוליית הגב של הבקר) צרה שבצדה האחד סינטה ובשני פילה. שיטת החיתוך הזאת העניקה לסטייק את שמו: T (כצורת העצם).
במטבח
להכנת סטייק מושלם יש כלל ברזל: בזמן הצלייה לא משחקים עם הבשר. לא משנה מאיזה נתח מכינים אותו ובאיזו צורת הכנה - על גריל פחמים או במחבת ברזל עבה - תמיד מטפלים בנתח בצד אחד, הופכים לצד השני ומסירים מהאש. לא הופכים סטייק יותר מפעם אחת. לעולם. לא עושים בו חתכים קטנים ולא דוקרים את הבשר.
לטעמנו, סטייק נא (רייר) מדמם הוא הטעים ביותר. אבל זו כמובן שאלה של העדפה אישית. לתזמון הצלייה עד למידת העשייה המועדפת ישנן כמה שיטות (שיפורטו מיד), אבל בכל מקרה כדאי להסתמך לא רק על השעון אלא גם על אינטואיציה, ולהסיר את הבשר מהאש רגע לפני ולא קצת אחרי. אם הבשר יהיה נא מדי, תמיד אפשר להחזירו לאש. אבל אם יהיה עשוי מדי, לא נותר אלא להצטער.
כך או כך כדאי לדעת:
להכנת סטייק בעובי שלושה ס"מ (המידה המינימלית. אנחנו מעדיפים סטייק עבה וכבד יותר), ששוקל כ-200 גר', נדרשות:
לדרגת נא: שתי דקות צלייה מכל צד.
לדרגת מדיום-רייר: שלוש וחצי דקות מכל צד.
לדרגת מדיום: ארבע וחצי דקות מכל צד.
לדרגת עשוי מאוד (ול-דאן): חמש וחצי דקות מכל צד.
חשוב לזכור: ככל שהסטייק דק יותר, יש לקצר את זמני הצלייה בהתאם. אם משתמשים בעגל חלב, יש לקצר עוד טיפה. סטייק עם עצם (צלע, אנטרקוט או סינטה), יש לצלות עוד חצי דקה מכל צד למצב נא (רייר) או עוד דקה מכל צד למצב מדיום.
פטנט: כדי לאמוד את דרגת הצלייה ניתן לדקור את הבשר בסיכה. אם ניגרת ממנו טיפת נוזל אדום כהה - הוא מוכן בדרגת נא (רייר), אם הטיפה אדומה בהירה - הוא בדרגת מדיום-רייר, אם הטיפה ורודה - הסטייק עשוי מדיום, ואם הטיפה שקופה - הוא עשוי היטב.
עוד פטנט: האמריקאים נוהגים להשתמש במדחום ייעודי אותו נועצים בבשר. לסטייק נא (רייר) יהיו 45 מעלות במרכזו, למדיום-רייר 50, למדיום 60, ולסטייק עשוי היטב - 70 מעלות שלמות.
צלייה במחבת ורטבים
צלייה במחבת ברזל דינה, כפי שהסברנו קודם, כדין גריל. אבל זה לא לגמרי מדויק. כאשר צולים במחבת מתקבל אלמנט נוסף וחשוב, בונוס אמיתי: מיצי הבשר, שנקווים בתחתית המחבת. את המיצים האלה חייבים לנצל גם אם התייבשו ודבקו לתחתית המחבת.
בתום צליית הסטייק במחבת, מעבירים אותו לצלחת (רצוי מחוממת) ואז מחלצים מהמחבת את הטעמים שדבקו בה: משאירים את המחבת על האש, מוסיפים מעט מים ותוך כדי כך משפשפים את תחתיתה בכף עץ, ואז, במהירות, יוצקים את תמצית המים עשירי הטעם על הסטייק שמחכה בצלחת.
פטנט: במקום מים משתמשים ביין. חצי כוס עד כוס, תלוי בגודל המחבת. תוך שפשוף המחבת מתקבל רוטב נהדר. יחד עם היין אפשר להוסיף מעט עלי אסטרגון או מיורן או תימין שייתנו לרוטב טעמים בהתאם. כדאי גם להוסיף ליין פלפל שחור גרוס גס. ואפילו להתאמץ ולהשיג גרגרי פלפל ירוק, שטעמם עדין ועדיף.
עוד פטנט: אפשר גם להעשיר את טעמי הרוטב בחומץ, אבל הטכניקה טיפה שונה. כשמוציאים את הסטייק מהמחבת, מוסיפים למחבת קודם כול מעט שמן זית, בצל בינוני קצוץ דק וכפית עשב תיבול קצוץ דק (פטרוזיליה או תימין). מטגנים את הבצל עד לשקיפות ואז מוסיפים חצי כוס חומץ בן יין אדום. משפשפים בכף עץ עד להסמכת הרוטב.
הערה: במידה שצולים נתחי עגל חלב, שהם עדינים יותר, ומעוניינים ברוטב, עדיף להשתמש במים או ביין לבן יבש "מחוזק" בכפית או שתיים מיץ לימון.
|
הוסף תגובה