|
ערן עברון ניצב בפתח חצר הדיר המגודרת ופותח לרווחה את פשפש הברזל. עדר העזים מלא העזוז שועט החוצה בתרועת פרסות רמה. הביות האנושי אולי הגביר את הליבידו העזי, כמו במקרים נוספים של ביות חיות בר, אבל בניגוד לכבשים, שהמין האנושי הצליח גם לטמטם לחלוטין בתהליך, נותרו העזים מלאות חיים וסקרנות כמו אבותיהן הפראיות הקדומות. תחילה הן מטפסות במעלה השביל בטור צייתני, כשכלבי המרעה הלבנים מזנבים ברגליהן, ורק אז מתפזרות במעלה ההר לשעות עצלות של ליחוך סעודת המרעה הטבעי.
מקורו של העדר הזה, שרועה היום בנופים הירוקים של הגליל המערבי, במאה עזים בוריות שהובאו בשנת 1996 מנמיביה, דרך דרום אפריקה. אפשר היה לחשוב שמכיוון שעזי הבר בויתו לראשונה לפני עשרת אלפים שנה באזור הרי הזגרוס שבאירן, ומאז הפכו לחלק בלתי נפרד מהחקלאות והתזונה המזרח תיכונית, לא יהיה צורך להרחיק עד היבשת השחורה כדי ליבא אותן מחדש. אבל מעשה שהיה כך היה.
יעל וערן עברון התיישבו במצפה מתת לפני שלושים שנים והחלו לגדל עדר עזים מקומיות לחליבה. אחרי עשרים שנים של השכמה עם שחר למלאכת החליבה ועבודה סביב השעון במשק החלב, הם עייפו והחליטו לשנות כיוון ולפנות לגידול עזים לבשר. המחקר שהם ערכו הוביל אותם לדרום אפריקה ולעזים הבוריות. המתיישבים האפריקנרים פיתחו את גזע העזים הזה, הכלאה וסלקציה ארוכת שנים של זני עזים אפריקניות מקומיות עם זנים אירופאיים שהובאו מהמולדת הישנה, ולבשרו דל השומן והטעים יצא מוניטין בעולם כולו. העזים הבוריות הלבנות בעלות הראש החום מצטיינות במבנה רחב וגוצי, במיוחד בהשוואה לעזים השחורות המקומיות או לאנגלו-נוביות הדקיקות והגבוהות, ושפע של בשר על העצמות הרחבות. המבנה הזה, העובדה שהן נחשבות לולדניות על – עז בורית יכולה לבצע מצוות פרו ורבו אחת לשמונה חודשים ולא רק פעם בשנה באביב, וגם מספר הולדות ללידה גבוה יותר, ובעיקר טעמו של הבשר הפכו את הזן הזה לזן המועדף על מגדלי עזים לבשר ועל צרכניו.
בשלוש השנים הראשונות סבל העדר ממחלות ומשיעור תמותה גבוה של הפעוטות. העולות החדשות מאפריקה לא הצליחו להסתגל לתנאים המקומיים. הכלאות מבוקרות עם עזים מקומיות שיפרו את המצב, אבל גניבות, טורפי בר ואפילו מלחמה אחת עמדו בדרכו של העדר אל הנחלה. במהלך המלחמה נפלו עשרים וחמש קטיושות בשטחי המרעה. שערי הדיר נותרו פתוחים, אי אפשר להרגיל לפתע עדר הניזון ממרעה לתזונה לא טבעית, והעזים ובעליהם התאחדו שוב רק בתום המלחמה. ושבעים וחמש עזים נעלמו בנסיבות מסתוריות ומקום מנוחתן לא נודע עד היום. רק היום, לאחר עשור של למידה, מחקר, ניסוי וטעייה, התחילו כאן בשיווק נרחב יותר של הבשר.
מלכתחילה יעדו העברונים את בשר הגדיים למגזר הערבי, שבו נוהגים עדיין לאכול בשר עז. במזרח התיכון, שבו קל יותר לגדל עדרי צאן מאשר עדרי בקר, היו העזים במשך אלפי שנים חלק מהתפריט המקובל. בארצות שבהן הותירו חותם הכיבוש המוסלמי והמטבח הערבי המפואר אפשר עדיין למצוא הד קלוש גם לתרבות אכילת בשר העז והגדי.
במגזר היהודי, כמו בקרב האוכלוסיה הצפון אמריקאית והאירופאית, התפתחה ברבות השנים רתיעה מבשר העז שקשה להסביר את מקורה. הדעה הקדומה המקובלת, גם של מי שלא טעם בשר עז מעודו, גורסת כי לבשר העז קשה ומדיף ריח לוואי עז. זה נכון אולי לגבי עזים מבוגרות מזנים ספציפיים, זה ממש לא נכון לגבי הגדיים. אפשר לנסות לאתר את שורשי הרתיעה כבר במטפורות התנ"כיות שקיבעו את הכבש, שה האלהים, כסמל לתמימות ולעם הנבחר, ואת העז, השעיר לעזאזל, למקוללת. הדימויים היוונים והרומאים של אלים בעלי גוף עז הפכו בימי הביניים, בעידודה הנמרץ של הכנסיה הנוצרית, לדימויים זדוניים של שדים עטורי זקנקן תיש, זנב ופרסות. אבל בעולם המודרני נדחקה תרבות אכילת העז לאזורים הררים עניים ולשוליים המתפתחים של העולם המערבי באפריקה, דרום אסיה ודרום אמריקה, עובדה שבטח לא תרמה לדימויו של הבשר.
מעשה בארבע מנות גדי
כששפים מקומיים התחילו בחודשים האחרונים לטעום ולהתנסות בבישול הגדיים הבוריים של ערן, נוצר לפתע גם פתח לשיווק הבשר למסעדות המקומיות. בשלוש מסעדות ניתן כרגע לטעום מנות של הבשר הנהדר הזה, שמזכיר את טעמו של טלה חלב מינוס השומן וריח הטלה האופייני, ומשתלב באורח מושלם עם חומרי הגלם הקלאסיים הנוספים של האזור. כדאי להרים טלפון ולבדוק אם המנות נמצאות, אספקת חומר הגלם עוד לא סדירה והמנות חדשות מכדי להיכנס לתפריט הקבוע, אבל ההצלחה במטבח מרמזת על המשך, וגם התגובות הנלהבות של קהל הסועדים מעודדות.
במרומי האולימפוס של "קדירת המכשפה וחלבן", אל מול החרמון, מכין השף ואדים שייביץ קדירת גדי המתבשל במשך שעות ארוכות בציר עצמות ועשבי תיבול מקומיים של רמת הגולן, ומוגש על מצע של פריקה, חיטה ירוקה קלויה, עכוב וכרישה צעירה. במסעדת "הנמל 24 " החיפאית מכין השף רן ראש מיקס גדי על הגריל – פילה, סינטה, צלע וחלק אחורי - בציר טלה מוגש על נזיד עדשים ואניס.
איתי הר גיל ומעוז אלונים, בעלים ושפים של מסעדת "הבסטה" התל אביבית, שייכים לגזע האומניבורים אוכלי הכל התאוותניים. הכל צריך לטעום לפחות פעם אחת בחיים, רצוי מטוגן-שלוק-מבושל-צלוי-מאודה, וגם נא הולך יופי. אין סיכוי שחומר גלם חדש – מעוף השמיים, ממעמקי הים או מתנובת האדמה - יגיע לשוק ובלוטות הטעם והסקרנות של שני אלה לא יתעוררו לחיים. כשהגיעה השמועה על בשר הגדי החדש אצו רצו שני אלה, הזמינו גדי שלם במשקל חמישים קילוגרם, וכשזה הגיע למטבח עלה בזיכרונם טעמן של שתי מנות מופלאות מהמטבח הערבי הקלאסי שאכלו אצל חברים. המנות האלה שוחזרו, בהצלחה גדולה לטעמנו, במטבח הקטן של מסעדת השוק.
"טרטר פלשתינאי" הם מכנים את מנת הקובה נייה שהם מגישים: קציצת בשר גדי נא, טחון גס ומעורבב עם בורגול דק ופלפלים חריפים. המנה הנהדרת הזו מוגשת כמו במתכון הקלאסי עם פלפלים ולימונים כבושים, אבל את החוסי המסורתי, תבשיל חם של חלקי פנים ובשר בקר המוגש לצד הקציצה, החליפו ביוגורט עזים.
מה שמוביל אותנו למנה הבאה, אם כל החטאים כולם, גדי מבושל בלבנייה, או גדי בן יומו מבושל בחלב אמו. האיסור המקראי מצביע קודם כל על העובדה שהמתכון הזה הוא מתכון עתיק יומין שהיה קיים כבר בתקופה בה חוברו סיפורי התנ"ך. יש לו גם המשך מפואר לא פחות: ורסיות שונות שלו - בהשראה יוונית או ביזנטית, מוגש עם עלי סלק או תרד - מופיעות גם בספרי המתכונים הערבים המפורסמים של ימי הביניים, שיצאו לאור בבגדד, בקהיר, באנדלוסיה ובסוריה.
יש הטוענים שאיסור בישול גדי בחלב אמו נבע מניסיון לבדל את העם הנבחר משכנים עובדי אלילים שדווקא חיבבו את הצירוף הגסטרונומי המסוים הזה; יש המסבירים את האיסור בטעמים מוסריים; אבל כל מי שאכל פעם את הצירוף המופלא הזה יודע שיש לחשוד במחוקק האלמוני הקדום בחקיקה דווקאיסטית נגד הנהנתנות. כי זה טעים. הו, כמה זה טעים. ועל יופיו של החטא כבר דיברו חכמים מאתנו: המרקם הסמיך והחמאתי של הלבן מלטף ברכות את הבשר ואת בלוטות הטעם ויוצר תחושה ומרקם בלתי נשכח על הלשון. תוסיפו לזה שומר צלוי על הגריל ובקבוק יין, והרי לכם חגיגה אביבית בלתי נשכחת. מצדנו אפשר להמשיך את האקספירימנטים בבסטה גם לכיוון העוסבן, נקנקיות ממולאות כבדי טלה וגדי ואפויות בטאבון שהיו חביבות במיוחד על החליף אל מעתמד.
קדירת המכשפה והחלבן, נמרוד, 04-8628899
הנמל 24, הנמל 24 חיפה, 04-8628899
הבסטה, השומר 4 תל אביב, 03-5169234
|
הוסף תגובה
