קציצות - ריח של בית

נכתב על ידי: חיים כהן עודכן ב: 15/04/08

קשה לדמיין מאכל יותר ביתי או זיכרון גסטרונומי מושלם יותר מקציצה. חיים כהן נזכר בקציצות של אמא, מסביר איך להכין את הקציצה המושלמת ומצרף עשרה מתכוני קציצות מנצחים.

כששואלים אותי מה אני הכי אוהב לאכול (שאלה שאני לא מבין), אני עונה, "תלוי באיזה יום." ביום שישי אני אוהב לאכול קציצות. אין דבר שיכול להשתוות לפרוסת חלה עבה עליה מסודרות שתי קציצות מטוגנות, שמכסות את כל שטחה, ושעליהן מניחים שתי פרוסות עגבנייה מתובלות במלח גס. מכסים את הערמה בפרוסת חלה נוספת, לוחצים ומהדקים בעדינות לכמה שניות. מיצי הקציצות החמות משתחררים ומתערבבים במיצי העגבנייה וכולם נספגים בחלה. לופתים בשתי הידיים את הסנדוויץ' העבה, ואז מתרחש לו קסם: הפה נפתח, הסנדוויץ' נכנס למרות עוביו, והביס, הו, הביס. הטעם הנפלא מתפשט בפה המלא, ועכשיו אפשר להישען לאחור, לעצום עיניים, ללעוס לאט לאט ולברך את יום השישי הבא עלינו לטובה. אמא שלי הכינה קציצות בימי שישי בבוקר המאוחר, כמנת פתיחה לארוחת הצהריים ולארוחת הערב. קודם כול היא הכינה את התערובת, וכבר אז אפשר היה לטעום ולהריח. אמא שלי לא חסכה בפטרוזיליה. ואת ריח הפטרוזיליה הקצוצה עם הבשר הטחון, הבצל הקצוץ והפלפל השחור הטחון והטרי אפשר היה להריח כבר מהחצר, בדיוק כמו את ריח הטיגון במחבת הנחושת הגדולה, טיגון שהחל בסביבות השעה אחת עשרה. היה קשה מאוד לעמוד בפני הריח שהתפשט סביב הבית, ואנשי השכונה, שחזרו מהשוק או מהעבודה, היו עוצרים אצלנו למנוחת קציצות. היום, משום מה, הריח הוא אויב הבית. פותחים חלונות, מתקינים קולט ריחות, לא מטגנים דגים. אבל פעם לריח היתה חשיבות עצומה. בית שהדיף ריח אוכל העיד על חיי משפחה ועל כישורי האם. אני עדיין מאמין בזה וככה יצא שעד היום ריח קציצה בעת הכנתה יכול לשגע אותי. המדריך להכנת קציצות קשה לדמיין מאכל יותר ביתי או זיכרון גסטרונומי מושלם יותר מקציצה. למרות שמקובל להכין קציצות מבשר טחון או קצוץ שנקנה במיוחד, ניתן ואפילו רצוי להכניס לתערובת הקציצות תוספות מגוונות כמו ביצה קשה (מרוסקת או שלמה), פרוסת לחם או לחמנייה שנס ליחה, שאריות בשר עוף או צלי בקר או טלה מיום אתמול (הבשרים יכולים להיות צלויים בגריל או מבושלים בסיר, ובמקרה כזה קוצצים גס את הבשר המבושל ומוסיפים אותו לתערובת הקציצות יחד עם הרוטב שלו והירקות שליוו אותו), קטניות מכל סוג וירקות מבושלים (למשל גזר ובמיוחד תפוחי אדמה) וכיוצא באלה. אלתור הוא שם המשחק בהכנת קציצה. מטוגנת או מבושלת, כמעט תמיד אפשר להחליף את סוג הבשר או להכין תערובת מסוגי בשר שונים, אפשר להוסיף או לגרוע בתיבול וגבולות המתכון נקבעים על ידי טעם וניסיון אישי. יש רק שני כללים שכדאי לזכור: הראשון - רכות הקציצות נקבעת לפי כמות הבצל הקצוץ והלחם שמכניסים לתערובת. יותר בצל ויותר לחם נותנים קציצה יותר רכה. והשני - קציצות צרים תמיד בידיים רטובות.

הוסף תגובה