הרהורים על חזירים ושרקוטרי

נכתב על ידי: רונית ורד עודכן ב: 06/04/08

הרוחות סערו באותו יום בשנת 1962 בכנסת, בשעה בה דנו המחוקקים בהצעת חוק החזיר. מתנגדי החוק כינו אותו "התנקשות בחוק המצפון", אבל מנחם בגין שעלה לדוכן הנואמים הצהיר בדרמטיות שהמצפון איננו בקיבה. מצפון אינו קשור באכילה, או בבשר זה או אחר.

מול תענוגות הקיבה הציב בגין את תודעת העם, שהתעצבה במשך אלפי שנים, ואת מלחמת הקיום הלאומי. משה ואחד העם הועלו מן האוב, כמו גם מרד החשמונאים, פוגרומים בעיירות וכל יהודי שקידש את השם במותו ובדמו. חוק החזיר שהתקבל באותה שנה אסר על גידול חזיר בארץ, למעט במספר רשויות מקומיות שיש בהן רוב נוצרי ובמכוני מחקר, אותה פירצה בחוק שמנצלים בקיבוץ להב הדרומי. מפעל הבשר של טיב טעם בעמק חפר הוא מובלעת שונה בים של איבה ופחד מדמותו של החזיר. במסדרונות המשרדים תלויות כרזות צבעוניות של פורקי, חזיר מצוייר ורדרד וחרומאף במיטב המסורת הקרטוניסטית, משתובב עם אחיו החזרזירים בדרכם להפוך לנקניקיות שמנמנות, משל היה בן דודה האובד של מיס לוסי הכשרה והחסודה. בחדרו של צחי ליפקה, מבעלי הרשת, מוצגות תמונות מרשימות ממוסגרות בפיתוחי נחושת של צחי ובנו הפעוט מישירים מבט אל המצלמה מבעד לגוויות פעורות ומדממות תלויות על אנקולי ברזל, ובשירותי הנשים רשמה יד נעלמה בטוש גרפיטי על מכסה הפלסטיק של נייר הטואלט "ארקדי גאיידמק מניאק". באולם בו מפורקים החזירים, שהובאו מבית המטבחיים של מעיליה, מתחיל תהליך יצורה של מנת הפנצ'טה המוגשת במסעדת הרברט סמואל של יונתן רושפלד. רושפלד והקצב שלו, אדוארדו, סוקרים בכובד ראש את הסחורה, מתייעצים עם הקצבים לגבי צורות חיתןך הולמות למנות קיימות וחדשות ובוחרים את הנתחים שיעלו בסופו של דבר על שולחנות המסעדה. אין בארץ את זני החזירים שהוציאו למוצרי השרקוטרי הארטיזנליים של אירופה את המוניטין רב התהילה, כמו החזירים השחורים של הפירנאים. אין גם מי שמגדל את החזירים, כמו בפרמה ורג'יאנו, על בסיס תזונה קפדנית של מי חלב הגבינות האזוריות או מאמן אותם בהתעמלות צמודה שנועדה להאריך את שריר הפרושוטו. אבל אחרי עשרות שנים של גידול ורבייה אפשר להשיג כאן תוצרת טובה מאד. פנצ'טה, הכרסונת הקטנה של החזיר קראו האיטלקים בחיבה לגירסה שלהם לבייקון, נקניק המיוצר מנתח הנלקח מבטן החזיר וחלק מהצלע. את הוריאציה שלו לפנצ'טה מייצר רושפלד דווקא מהברוסט, נתח הנלקח מהחזה וחלק מצלעות החזיר, וגם תהליך היצור שונה מזה המסורתי, אבל עבודת היד הקפדנית והמיושנת מזכירה את מלאכתם של אומני השרקוטרי הכפריים. שני הנתחים המקבילים, משני צדדיה של החיה, זוכים לאמבט של מי מלח למשך 24 שעות. אחר כך חובש אדוארדו את כפפת הקצבים, מעשה שריון שרשראות בנוסח האבירי, ופותח את הבשר במאכלת ענקית עד שהוא משוטח כולו על הבוצ'ר. טימין, אורגנו, שום ופלפל שחור מפוזרים ביד נדיבה על שני הנתחים, והם מגולגלים יחדיו לגליל אחד. כמו רופאים מנתחים או יורדי ים המפליאים בקשרים מורכבים מלהטט אדורדו עם החבל הדק ומלפף בו את הבשר עד שזה קשור באופן אחיד, שיאפשר צלייה שווה מכל צדדיו. הברוסט המגולגל נכלא בשבכת ברזל ומובל אל הרוטיסרי. על שיפודי הענק של הרוטיסרי המופלא הזה זכו כבר להיצלות בשלמותם חזרזירים קטנים שינקו רק מחלב אימם, שכמותם בלע גרגנטואה התינוק למאות ומאסטרו מרטינו, מחברו האיטלקי של אחד מספרי הבישול הראשונים שהופצו בתפוצה המונית לאחר המצאת הדפוס, בעיקר בזכות חברו ההומניסט פלטינה, רשם מתכון נפלא להכנתם. מאחורי דלתות הזכוכית של הכבשן היפהפה הזה יכולים להסתובב במקביל שישה שיפודים מול שלוש חומות אש כבירות. ענפי עשבי תיבול טריים שמונחים בתחתית הרוטיסרי בתחילת התהליך מעניקים לבשר ארומה מעושנת, והשעות שהוא מבלה ברוטיסרי משחימות אותו מכל צדדיו וכולאות בפנים את המיצים התאוותניים של השומן. הפרוסות שנחתכות מהגליל הזה, שזוכות לעוד צלייה קצרה על גריל הפחמים לפני ההגשה, גרמו לנו לרגע קצר ומרוכז של אושר צרוף, אותו רגע שבו מתלכדים כל מרכיבי מנה עלומה לכדי ידידות מופלאה עם חיישני הטעם והריח, עד כדי כך שהם מעוררים במוח תחושה של זיכרון, של מקומות או של רגעים קסומים מהעבר. אין כמו דז'ה וו קולינרי. במקרה דלהלן שילוב הטעמים בין הבשר השחום לעשבי התיבול, בין החמצמצות העדינה של גרגרי החרדל למוצקות הפריכה של החסה, תרמילי השעועית הירוקה ושאר ירקות אביביים הציף את הגוף ברטט שהבהבו בו אור שקיעה אירופי, בית ביסטרו פריסאי ואצבעות דביקות. שה וינס כדי להוסיף על צרותיהם של חובבי הנקניקים והנקניקיות נחקק בשנת 1994 חוק הבשר, האוסר על ייבוא בשר ללא הכשר. לחוק הזה, ספק פרי עבודתם של מצפוניסטים ספק לוביסטים בעל אינטרסים כלכליים, יש השלכות מרחיקות לכת לא רק לגבי אוכלי בשר חזיר, אלא גם לחובבי הבשר הלא כשר הטוב לסוגיו. את ייבוא הנקניקים האירופאיים הוא חוסם לחלוטין. במעדנייות ובמסעדות אפשר היום להזמין פרושוטו די פרמה, או פרושוטו סן דניאל, ויש גם קופה וסלמי מילנו מארץ המקור, אבל למעשה הייבוא והמכירה של הנקניקים האלה, שמוברחים לארץ באופן פרטי, לא חוקית. ייצור הנקניקים המקומי זכה לפריחה יחסית בעקבות העלייה הרוסית, אבל התחרות על הוזלת מחירי המוצרים איכלה את השוק, ומרבית התוצרת היום מגיעה ממפעלים תעשייתים גדולים ולא מבתי נקניקאים קטנים מסורתיים. בטיב טעם ערכו נסיונות חוזרים ונשנים של ייצור נקניקים בקנה מידה קטן במיטב מסורת השרקוטרי האירופאית. אחד מהם כלל אפילו הבאת שרקוטייה אומנית מאיטליה, בת למשפחה שבניה מעבירים מדור לדור, מזה 15 דורות, את סודות ייצור הנקניקים המקומים. ישבה זו ועיסתה בקפידה שוקי חזירים, פינקה את בשרם באמבטיות של מי מלח והיזתה עליהם יין לבן ושאר טובין, עד שהרימה ידיים. המסקנה אליה הגיעו בטיב טעם היא שהתנאים המקומיים –האקלים והאוויר - לא מאפשרים להגיע לטעמם של הנקניקים המקוריים. מי שחולק על דעתם הוא וינס, ממסעדת "וינס ותמר" שעתיד בקרוב לפתוח מסעדה בשם "שרקוטרי" בשוק הפשפשים ביפו. וינס מאמין באמת ובתמים שיום אחד, עוד 200 שנים כשיצטברו הידע והמסורת המתאימים, יכול לצאת שמעו של "הפרושוטו די יפו" למרחקים. כבר למעלה מעשור, תחילה במרתף של "קרן", היום במטבחי "וינס ותמר", הוא עוסק בנסיונות לייצר מוצרי שרקוטרי ארטיזנליים מקומיים, בעזרת הידע והטכניקות שרכש אצל אומני שרקוטרי שוויצרים, צרפתים ואיטלקים. בוינס ותמר אפשר כבר היום ליהנות מצלחת של נקניקים שמייצר וינס – כמו ברזאולה טובה או קופה. תפריט המסעדה החדשה יבנה סביב אומנות השרקוטרי, מיני נקניקיות ונקניקים יבשים או מבושלים, פטה וטרין המיוצרים מבשרים שונים ומדגים. וינס ותמר, הצפירה 10, תל אביב, 03-6390407 שה דידייה אומנות השרקוטרי, הכנת מוצרי בשר מעובדים, נולדה כבר בעת העתיקה בגלל הצורך לשמר בשר לפרקי זמן ארוכים בימים בהם לא היו עדיין אמצעי קירור משוכללים. הנחירה השנתית של החזיר המשפחתי, מקור גאוותה של כל משפחת איכרים ומי שסיפק בשר רווי שומן מושלם לשימור, התבצעה בתחילת החורף הקשה. טכניקות של המלחה, ייבוש, כבישה ועישון בשר החזיר, שהועברו מדור לדור, לא היו חלק מעולמם של היהודים, אבל אלה פיצו על החסך בעזרת נקניקים שיוצרו מבשר כשר. את הפלעצל, האזור היהודי בלב המארה בפריז, החלו לאכלס מהגרים עניים מאירופה המזרחית כבר בסוף המאה ה- 19. הרץ לבקוביץ', סבו של דידייה ודור שלישי למשפחת קצבים, הגיע לפריז מפולין בשנת 1928 ופתח את האטליז-שרקוטרי המשפחתי ברו דה רוזייה. דידייה לבקוביץ' נולד אל עסקי הבשר וגדל בקומה שמעל לחנות, בתקופה שבה עדיין אכלסו את הרחוב עשרות אטליזים שוקקי חיים, חנויות דגים עם אמבטיות קטנות של קרפיונים חיים לשבת, מוכרי שמעטאס וכתבי קודש. לפני שמונה שנים, מטעמים של ציונות, נעל דידייה את הדלתות מאחוריו ועלה לארץ. מה שנותר מהאטליז המשגשג בפריז, שלא רק יהודים עלו אליו לרגל לקנות את הנקניקים המפורסמים שלו, הוא מדליה של כבוד מז'אק שיראק, אז ראש עיריית פריז, עיר שיודעת להעריך מוסד משפחתי זעיר עם מסורת מפוארת בתחום הגסטרונומי, ושורה של צילומים משפחתיים ישנים מתחילת המאה. דידייה ומרסייה, אשתו, עברו כבר כמה גלגולים עם הנסיונות שלהם לטעת בארץ את מסורת ה"שרעקוטארי" היהודית. היה בדרך גם אטליז-מסעדה בכפר סבא וסניף בתל אביב שלא צלחו מבחינה כלכלית, והיום הם מייצרים את הנקניקים הנהדרים שלהם, שמיוצרים אך ורק מבשר כשר אבל מהווים הוכחה מוצקה שאולי לא צריך לחקות אבל אפשר לעשות נפלאות גם כאן, באזור התעשייה של ראש העין ואפשר להשיג אותם בחלק מהמעדניות. וכדאי, הו כמה כדאי. כי פסטרמת הבקר המעושנת והמפולפלת, כמו זו שהוציאה לדלי'ס הניו יורקיים את תהילתם, היא מעדן אמיתי. מעדני לבקוביץ', להשיג ברשת גורמה שופ בתל אביב

הוסף תגובה