טיול אוכל במאה שערים
נכתב על ידי: רונית ורד
עודכן ב: 30/08/08
| צפו בפוסט: 73
|
"כעיר בתוך עיר שרויה מאה שערים בתוך ירושלים" כתב עגנון, וזה נכון היום יותר מתמיד. למי שמאמין אין צורך לפשפש בציוויו של האל, או של הדוברים בשמו. לחסרי האמונה קשה שלא להרגיש ברחובותיה כתיירים קולוניאליסטיים הבוהים בשריד לעידן של טרום הקידמה. קשה גם להבין את השמרנות התרבותית; את ההיצמדות למלבושים החמים ולמאכלים הכבדים של המטבח ה"יהודי", מטבח שהועתק מהמטבח המזרח אירופאי-פולני והודבקו לו דיני הכשרות, שנוצר במקום ובאקלים שונים לחלוטין.
|
תחילה נבנו בתיה של השכונה בצפיפות כדי להגן על תושביה מפני שודדים וליסטים שמחוץ לחומות. כבר בסוף המאה ה-19 התלוננו תושביה על המחסור באויר ובאור, ועל ערימות הזבל בחצרות, והיום גדלה הצפיפות, והערימות ממשיכות להתגבה בסמטאות הצרות.
כל כך צפופים הם הבתים שריח של בישול ואפיה וטיגון נודף גם היום מן המטבחים והגזוזטראות: יש ומפעפע והולך ריח נעים של בשר מיטגן בשומן ובצלים, כמו זה שגרם פעם בערב שבת לבלק של עגנון להזיל ריר בפתח בתי מאה שערים, אבל מספיק שאשה אחת תקדיח את התבשיל ואז נישא ריח ביאושים בשכונה כולה.
רחוב מאה שערים הוא תמונה קפואה בזמן של רחוב מהעיירה היהודית בפולין של המאה ה-19. רחוב מלכי ישראל לעומת זאת הוא אזור הפרחיאדה של מאה שערים. יש בו מגוון דוכני פלאפל, פיצה ומיצים; מעדניות לממכר הרינג וחמוצים; וערב רב שועט בו ודורס את העוברים והשבים עם עגלות התינוקות המרובות. כדאי לשוטט בזה וגם בזה, למדוד ברגל את הסימטאות הקטנות ואת רחובות שכונות גאולה ובית ישראל, בלבוש צנוע כמובן, ועדיף לעשות את הטיול הזה לקראת ערב חמישי, אז פועלות כל הלילה מאפיות החלות.
רבי דייטש ועלילות החמין לשבת
אברך צעיר מאחת הישיבות הסמוכות יורד במדרגות המובילות לבית האוכל, ולחלל התת קרקעי החשוף, המזכיר פונדק ימי ביינמי, שעל קירות האבן העבים שלו תלויה תמונת שמן בודדה של טבע דומם. הוא שואל כמה עולה מנת טשולנט בישיבה (14 שקלים) וכמה לקחת (12 שקלים), מתלבט זמן ממושך, שני שקלים הם סכום לא מבוטל עבור חלק גדול מתושבי השכונה ושימור מזון העניים של השטעייטל הוא לא רק בחירה תרבותית, ובסוף נמצאת הסעודה לפי כיסו והוא מחליט להשאר. הוא מקבל צלחת גדושה בטשולנט ואוכל אותה ברעבתנות עם לחמניה מתוקה.
על השולחן לפנינו מונחות חמש צלחות: כבד קצוץ מתקתק עם בצל מטוגן, טשולנט שחום נהדר שהתבשל שעות ארוכות על האש עם שמץ של בשר לנקר בו, קישקע ממולא, וקציצות גפילטע פיש. הכל טעים להפליא, אין מה לומר, במיוחד הקישקע רווי השומן, אבל אף אחד מהמאכלים החומים-אפרפרים האלה לא ייכנס לרשימת מעוררי התאווה. המראה הראשוני עלול בהחלט לדכא את העין תאבת הססגוניות.
לרב אהרון דייטש היתה חנות לתשמישי קדושה. לפני 26 שנים, כשעסקי התשמישים לא עלו יפה, הוא פתח את מסעדת דייטש, אז המסעדה היחידה בשכונה ענייה שאין בה שמץ של מנטליות המעודדת יציאה לאכול מחוץ לבית או התענגות מוגזמת על תענוגות הגוף. היום מאחורי הסירים והדלפק עומדים גם הבנים, ושלושת הג'ינג'ים הנחמדים האלה מבשלים ומגישים את אותו אוכל שסבתא רבא נהגה לבשל בפולניה. מדי פעם בפעם סועדים כאן את ליבם עוברי אורח מן השטיבעלים הסמוכים, יש גם אורחים מחו"ל – רבנים הבאים עם עדת חסידים, או מי שבא לקחת מזון לשבעה, לא עלינו, או לשמחה, וגם חילונים מתקבלים כאן בסבר פנים יפות.
דייטש, מאה שערים 32, ירושלים, 02-5829529
טבח הקרפיונים הגדול
כמעט לכל עם יש את מאכלי העניים המפורסמים שלו, ולעדה האשכנזית למודת הסבל והפוגרומים יש קציצה אפורה דחוסה מלווה בקריש רועד וכובע קטן של גזר. המטבחים של מעדניית הדר גאולה מלאים לקראת החגים בראשי דגים פעורי עין. ההכנות למפעל הגפילטע פיש הגדול של ראש השנה כבר בעיצומן, ואלפי דגים מועלים קרבן על רקע "שניהיה לראש ולא לזנב". מי שהסתפק עד היום רק בראש הדג; ברימון, לריבוי המצוות; או בתפוח בדבש, חייב לעצמו את ערכת הסימנים המלאה לחג הנמכרת במעדנייה בצירוף דף הוראות והסברים. בנוסף למאכלים המוכרים יותר שעליהם מברכים בסדר החג, כוללת הערכה גם קציצות כרתי (כרישה) למען יכרתו אויבינו, קציצות סילקא (עלי סלק) מטוגנות, למען יסתלקו אותם בני הבליעל, תבשיל רוביא (לוביה), שיתרבו זכויותינו וקרעה, וקישואי קרעה מבושלים, שיקע רוע הגזירה מעלינו.
מי שמכיר את הדר גאולה, המעדניה המפורסמת והותיקה ביותר במאה שערים, יתפלא לשמוע שרק זה מקרוב קיבלה המעדנייה את הבד"ץ הנפוץ ביותר והמחמיר ביותר, הכשר הכשרות של "העדה החרדית". לפני 16 שנים, כשפתחה משפחת רוט את המעדניה, לא היה בכלל מושג כזה של כשרות. כולם סמכו איש על רעהו במילוי הדינים והמצוות. מאז חלפו לא מעט מים בנהר האמון הדדי ובהתפתחות המוסדות הביורוקרטיים של הרבנות, וגם המעדניה הזו נאלצה להיכנע לתכתיב, שלווה בחרושת רכילות ברחוב, שהגיעה אפילו לפורומים החרדיים המועטים שברשת, שגוללו שוב את סיפור המריבה של בני המשפחה, צאצאיו של הרב יוסל אייכלר הצדיק, עם הכשר העדה החרדית.
ההכשר החדש לווה גם בשיפוץ מסיבי. המבנה נותר על כנו – חדר ארוך והומה האדם ובו משרתים בני המשפחה את הבאים לקנות את מוצרי המדינה, וחדרון קטן ובו ארבעה-חמישה שולחנות למי שמבכר לאכול במקום. אלה ואלה נהנים מבלינצ'ס גבינה מתוקים נהדרים, שמעלים בזכרון את הסיפורים על לביבות הגבינה הבלולות בחמאה שמיהרו העניים להכין לעצמן כשקיבלו זלוטי של זהב מידי הגביר הקמצן; פשטידות של תפוחי אדמה מגוררים; חריצי קוגל עצומי מידות – פשטידות של איטריות מלוחות, או אטריות מתוקות עם צימוקים, והשילוב המנצח של הטעמים - קוגל חריף מפלפל שחור ומתוק מסוכר, שנאכל עם מלפפון חמוץ; סירי ארבעס ענקיים ועשרות סוגי סלטים.
הדר גאולה, מלכי ישראל 13, ירושלים, 02-5382832
רבי זישא והחלות
120 שנה קיימת המאפיה הזו, שהוקמה ב-1887, והיום עובד בה כבר הדור השלישי לאופים לבית משפחת לנדנר. החלות והפייגעלך מיוצרים כאן בעבודת יד שאין כמוה למיומנות וליופי ונאפים בתנור אבן ישן הקבוע בקיר, שעל דלתות הברזל שלו המפוייחות שלו מוטבע עדיין שמו של משה רוגובסקי, חרש המתכת שבנה אותו. שעתיים לפני תחילת האפייה מבעירים אותו בלהבת אש אדירה המשתלחת מהברנר, עד שיתלהטו דפנות האבן, ומחזורי האפייה לא מתחילים בלי הרב זישא גרליץ, זקן האופים.
הרב זישא הוא כנראה בן 95, הוא עצמו מסרב להסגיר את גילו מחשש לעין הרע, הכתפיים כבר שמוטות קמעה, אבל הידיים ממשיכות לקלוע בזריזות מקלעת בצק ללחמניות מתוקות ולחלות. למתבונן מהצד נדמה שהעבודה היא תכלית חייו ואם יפסיק לרגע את מלאכת הקליעה יפול וינפח את נשמתו. האברכים הצופים מהצד במחזה המרהיב הזה - שאפילו בשכונה שנראית כולה כאילו קפאה בזמן לפני עידן ועידנים הוא חיזיון נדיר המושך צופי תיאטרון נרגשים - מלחשים ששמע חלותיו יצא למרחקים ולעיתים ממולאת כרסו של מטוס ג'מבו בכתרים עגולים יפהפיים של חלות כלה, או בחלות ענק קלועות בקפדנות וישרות כמו סרגל, ויוצאות דרכן אל חתונה מפוארת בקהילה חרדית שבניו יורק או ביעדים אחרים מעבר לים.
מכניסים לדוד הלישה הענקית מלח, סוכר, שמן, מים, קמח ושמרים ומפעילים את מכונת הלישה, שבה תמנון הבצק הענקי שיש לו חיים משלו. אחר כך אומרים בשם ה' נעשה ונצליח, מפרישים חלה וחותכים את זרועות התמנון בסכין חדה. נתחי הבצק נשקלים בקפידה במאזניים מיושנים, מרודדים ונחתכים במכונות ידניות, מיושניות ומפלצתיות למראה, ואז נקלעים לצמות ומוברשים בשומשום. כשהחלות הנפלאות האלה, שאין כמותן לטעם ולמתיקות, יוצאות חמות וטריות מן התנור מסודרים עשרות המגשים בקומות, ואיש איש מפשפש בהן ובורר לו את חלתו. מכיוון שלא מדובר בתנור חשמלי הנותן מכת חום אחידה ושוזף את כל החלות באופן שווה, יש היוצאות עם קרום שחום ומבהיק, יש אפויות פחות, והרשות נתונה. במשך כל הלילה נוהרים לכאן תושבי השכונה לבחור לעצמן חלה לשבת - בראש השנה אופים כאן חלות עגולות, סימן לאריכות ימים אין קץ – והשהות במקום היא חוויה מרגשת לכל חובב אוכל באשר הוא.
מאפיית לנדנר, לייב דיין 10, ירושלים, 02-6787725
די קוחטה בייגעל
האמריקאים ניכסו לעצמם את הבייגל, אבל מקורם של הכעכים המבושלים במים לפני אפייתם הוא במזרח אירופה, ובמשפחת אביחיל אופים אותם כבר שנים רבות. במקום בו שוכנת המאפייה המשפחתית עמד פעם התנור השכונתי, אחד ממוסדות השכונתיים הישנים, לצד בית הכנסת השכונתי, המקווה ובור המים. ב-1932 הוקמה המאפייה, ובני המשפחה החלו לאפות בה את הקייזרקה, לחמניות הקיסר, לחמניות מתוקות שעוצבו בעבודת יד קפדנית בצורת פרחים. הלחמניות המתוקות, שריחן נישא למרחקים, הן עדיין המוצר המפורסם ביותר של המאפייה הזו, גם אם היום כבר לא מכינים אותן באותה שיטה מפרכת. ויש גם את הכעכים הטובים, חלות ומבחר גדול של דברי מאפה המושך אליו לאורך כל הלילה ירושלמים רבים. פעם התקיימו כאן בלילות חמישי "טישים" חילוניים של מוזיקה וואוכל. התושבים החרדיים הקימו קול צעקה ולהבות שריפה, והאירועים הספונטניים האלה חדלו מלהתקיים, אבל עדיין יש כאן הווי ירושלמי מיוחד במינו של מבקרים ליליים שבאים לרכוש את הלחמניות, את הכעכים ואת המבחר הגדול של דברי המאפה.
מאפיית אביחיל, פרי חדש 8, ירושלים
|
| גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך! |
|
הוסף תגובה