טיול אוכל ברמת הגולן

נכתב על ידי: רונית ורד עודכן ב: 06/04/08

שישים שנה הן פרק זמן קצר מאד במונחים של מסורת גסטרונומית או יצירת מטבח אזורי. 40 שנה הן פרק זמן קצר אפילו יותר, אבל לרמת הגולן, חבל ארץ שיש לו מאפיינים גיאוגרפיים יחודיים מובהקים, יש כבר חומרי גלם המזוהים אתו.

קצת מצחיק אולי לדבר על אזורים גסטרונומיים בארץ קטנה עם גיבנת ציונית, אבל הגיוון הגיאגרפי והאקלימי של ישראל מאפשר לנסות להשתעשע ברעיון, ולא רק בתחום היין שזכה כבר לתוקף היסטורי. האקלים הקר והרטוב ובית הגידול המגוון של רמת הגולן, שהפכו את האזור לאידאלי לגידול זנים שונים של ענבים, הפכו אותו גם לגן עדן של פירות שהגיעו מאזורי אקלים שונים בעולם, במיוחד בעונת הקיץ. ארץ היין בעונת הקיץ עולה ויקטור שוננפלד, יינן יקבי רמת גולן, על הטרקטורון ודוהר בין הכרמים כדי לטעום את הענבים המבשילים ולהחליט באיזה יום ובאיזו שעה יתחיל הבציר בכל אחת מהחלקות. ליקבי רמת הגולן יש אלפי דונמים של כרמים, המשתרעים מהפסגות הנמוכות בגובה 300 מטר בדרום הגולן ועד לגובה של 1200 מטר בצפון: בדרום נטועים בדרך כלל הזנים האדומים הקלים והמוסקט, במרכז הרמה הזנים האדומים הכבדים ובצפון הזנים הלבנים, אבל גם הכרמים הגדולים מחולקים למאות חלקות קטנות, שבכל אחת מהן לומדים בקפידה את המאפיינים היחודיים של תא השטח הזעיר. המיפוי והלימוד ההמדוקדק של הטרואר, בית הגידול שבו מתחיל להיווצר היין, נעשה בעזרת מפות ממוחשבות ואמצעים משוכללים כמו סריקת הגפנים למדידת רמת החשיפה לשמש. הטכנולוגיה המודרנית עוזרת היום להדביק את הידע שצברו כורמים ובני בניהם באזורי היין המסורתיים לאורך מאות שנים של ניסוי וטעיה. היא לא תוכל להחליף את הנשמה היתרה שמעניקים ליין הכורמים והייננים, אבל היא מסייעת לגשר על הפערים. הביקור במרכז המבקרים הוא חוויה מרתקת לא רק בגלל היינות הטובים או כי יקבי רמת הגולן, שהיו מחולליה של מהפכת היין הישראלית, הם האחראים העיקריים למיתוגו של האזור כאזור יין, אלא גם כי כמו מהפכנים אמיתיים הם שקועים בתהליך לימוד מתמיד ותמיד יש משהו מעניין חדש ללמוד או לטעום. יקבי רמת הגולן, אזור התעשייה קצרין, 04-6963588 ארץ הבירה הגפן היתה ומאז ומתמיד ספקית האלכוהול הראשית באזור הים התיכון. החיטה והשעורה היו אמנם לב הקיום האנושי באזור, אבל תרבות הבירה לא זכתה לפופולריות רבה, בעיקר בגלל בצורות תכופות ומחסור קבוע בדגנים. אם אין לחם לא תשתו בירה, סברו בני ישראל בניגוד למשל למצרים ולפלשתים, שדווקא רחשו חיבה יתרה לשיכר הפרה-מודרני. מרבית העדויות הארכאולוגיות הקשורות לייצור בירה נמצאו דווקא בדרום הארץ, בסמוך ליצרני הבירה השכנים, אבל גם בגולן נמצאו כאלה, והם שנתנו את הרעיון לפתיחת מבשלת הבירה המקומית. הברומאסטר ניקולאס, בווארי עליז וסמוק לחיים שמסתובב במבשלה עם מכנסיים קצרים מגולגלים, עזב את מבשלת הבירה הפרטית שלו במינכן ובא לבשל בירה במבשלה שנבנתה על ידי חברה גרמנית, ועושה שימוש במי המעיינות המקומיים, עוד מרכיב חשוב מעין כמוהו בבישול בירה איכותית. ניקולאס מייצר בינתיים ארבעה סוגי בירה טרייה לא מפוסטרת. הטובה ביותר לטעמינו היא הגליל, בירת חיטה גרמנית קלאסית: משקה אלים בצבע צהבהב ירקרק, שיש לה ניחוח לימוני וטעם פירותי צונן ומרווה שמעורר חשק לשתות עד אין קץ, ולא ברור איך הומצא דווקא באלפים הבוואריים ולא בגבעות השחורות של רמת הגולן. אבל גם הבירות הנוספות – לאגר שעורה בהיר בשם עמק, לאגר אדומה ולאגר כהה ומתקתק – טובות. בית המרזח הצמוד למבשלה, שהופך את חיילי האו"ם לאנשים מאושרים, מתפקד גם כמסעדה. תפריט האוכל מתיימר לספק תענוגות בירה קלאסיים ידועים כמו נקנקיות וכרוב כבוש או קורנביף, אבל בינתיים מרגיש קצת כמו פשרה משונה בין המטבח המקומי למטבחי מוסדות הבירה הקלאסיים, ועדיין לא מגיע לרמת הבירות המוגשות אתו. מבשלת הגולן בקסם הגולן, אזור התעשיה קצרין, 04-6963625 סיר הבשר מאדם ואש של וויליאם המילטון הייתה עגלה אקזיסטנציאליסטית, בתולה ובודדה מגזע הרפורד, עם מחשבות נוגות על גורל האנושות והבקר. הפרה הזו, ידידת הילדות האהובה של מחבר הסיפור הקצר, סיימה את חייה על צלחת המשפחה, בעוד הוא מנסה למצוא בבשר האדום שלפניו זיק מוכר. אבל טעמה של מאדאם ואש נחרת בזכרונו לא רק בגלל ההיכרות האינטימית, אלא בגלל טעמו העז, הצלול והשונה של בשר הפרה, שגדלה כל חייה במרעה הטבעי. "מאדם ואש היתה נתח הבקר הטוב ביותר שטעמתי מעודי...הייתי גאה בה על שטעמה היה טוב כל כך. הייתי רוצה לחשוב שאם המצב היה הפוך, מאדאם הייתה מתענגת עלי באותה מידה שאני התענגתי עליה". אנשי הבשר של רמת הגולן, חבל ארץ שיש בו מרחבי מרעה כבירים, מתיימרים להכיר את נתחי הבשר שלהם באותה רמת אינטימיות, משלבי הגידול ועד הצלחת. לחגי שלום אין אמנם עדר משלו, כמו לקצב יוסי גיליס ממושב נוב, אבל הוא יושב בלב ארץ הבשר והאטליז-מסעדה שלו הוא נכון לעכשיו מסעדת הבשרים הטובה באזור. נחמד לגלות שלא רק נתחי הבשר הגדולים הנצלים על הגריל זוכים לתשומת הלב הראויה, אלא גם המנות הראשונות ומבחר האנטיפסטי המוגש לפתיחה. מיט שוס, אזור התעשיה קצרין, 04-6963334 שמן זית הנוף של כרם הזיתים אשר לקיבוץ גשור שונה מהנוף המוכר של מטעי הזיתים הגדולים, בעיקר בגלל צפיפות העצים וקומתם הנמוכה. העיצוב הקפדני של הרעמות הירוקות-כסופות נגזר מהשימוש בבצרת ענבים מיכנית למסיק הזיתים, במקום מסיק ידני או מנערת המטלטלת את גזעי העצים. יוסי פרידמן ראה תמונה שצולמה בספרד – כרם זיתים צרוב שמש שבצרת ענבים מיכנית רוכבת על עציו - וחשב מיד על הבצרות של הקיבוץ, שחיפש באותה תקופה מטעים שיצריכו פחות עבודה ממטעי התפוחים. הכרמים הראשונים ניטעו ב-2002, היום יש לקיבוץ כבר 550 דונם כרמי זיתים מזנים שונים, וחקלאים נוספים ברחבי הארץ מאמצים את שיטת המסיק, שנחשבת לזולה יותר ופוגענית פחות לעצים. בעונת המסיק המתקרבת כבר יעצרו כאן את השמן בבית בד שנרכש באיטליה, עצירה סמוכה ככל האפשר למועד הקטיף היא עוד פרמטר חשוב לשמן איכותי, אבל כבר עכשיו אפשר לקנות כאן שמני זית נהדרים. לא בטוח שאפשר כבר להתיימר לזהות בהם מאפיינים "גולניים" מובהקים, אבל אפשר פשוט להתענג על איכותם. מהזן הסורי המקומי נעצר שמן עדין ופירותי הרבה יותר מהטעם האופייני לזן; מהקורנייקי היווני, שניחן בזיתים קטנטנים המתאימים במיוחד לשיטת המסיק הספרדית, מתקבל שמן ארומטי נפלא; ויש גם לצ'ינו עדין ובלנד טוב של הזנים ארבקינה, ברנע ופישולין. ארץ גשור, גשור, 050-5470944 דרך כל פרי גשרי מתכת גבוהים שנבנו מעל מערך המיון הממוכן של בית האריזה הענק הזה מאפשרים לצפות בחיזיון המרתק של מסעם האירוטי של אלפי התפוחים: ערומים ובשומים הם שטים בהמוניהם דרך בריכות, מעליות ממוחשבות ו24 תעלות מים ארוכות. הדוגמנים הסמוקים או ירוקי הפנים עוברים תחת קרני מצלמות אינפרא אדום שסוקרות וממיינות אותם על פי גודל וצבע. המחשב שולט בהעברת הפרי לתעלה המתאימה, ושם הוא שט לו יחד עם אחיו הזהים. למרבה הצער משם עוברים התפוחים לציפוי דונג, שישמור על צבעם המבהיק, ומשם לעשרות חדרים אטומים מלאים בחנקן שבמעשה שלגיה מודרני מאט את ההזדקנות של הפרי, אבל ללא ספק נוטל ממנו חלק ממרכיבי הטעם והארומה. יש ילדים שנדהמים לגלות שהתפוח מקורו בעץ ולא בחדר החסידות של הסופרמרקט המקומי, כמעט כל המבוגרים משתאים להזכר שתפוחים טריים נקטפים רק ארבעה חודשים בשנה, ושמקורם של התפוחים הנקנים לאורך כל השנה הוא בחדרי הקפאה עמוקה. עוד תזכורת כואבת לעובדה שבפירות הנמצאים בשוק מחוץ לעונתם אנחנו נוטים לבצע מעשים שלא כדרך הטבע. עכשיו ממיינים ואורזים כאן את אחרוני הדובדנים, בעיקר הזנים החמוצים, שזוכים למיון ידני לאחר האמבט ויש כבר אגסים שמנמנים שמתגלגלים במערכת הממוכנת, מישמשים ונקטרינות. יולי הוא החודש של האגסים, תחילה הקוסטיה ואחריו הספדוניה, באוגוסט מתחילים בדרך כלל לקטוף את זני התפוחים, שאחד הראשונים בהם הוא הגאלה הטעים. דרך הפרי- פירות הגולן, מרום גולן, 04-6961988 טבע דומם עם גרגרי יער הבוסתן של רוני משעל - 20 דונם של עצי ושיחי פרי, ערוגות ירק וצמחי תבלין - הוא אחד היפים בארץ. עשרות משפחות שעלו מרוסיה מחפשות יז'יבוקה בטעם של ילדות בין הסבך הירוק; ילדים סורקים בשיטתיות את ערוגות תות השדה ומכתימים את הידיים בעסיס אדום-שחור; וכולם קוטפים אל תוך סלסילות הקש חזיונות של טבע דומם שיאה להם כן הציירים ההולנדים של המאה ה-17: דומדמניות צהובות ואדומות, תותי עץ לבנים ופטל שחור ואדום. בכל שבוע בחודשי הקיץ מבשילים בבוסתנים פירות אחרים. מי שיבוא לכאן בשבועיים הקרובים יזכה לטעום בעיקר תאנים ברזילאיות, שזיפים אדומים ופטל אדום. כמה מילים מתבקשות כאן על נפלאות הפטל האדום, מעשה אמנות טבעי של גרגירים יהלומיים אדומים שחור במרכזו. מיץ פטל הוא אולי התרכיז התעשייתי הנלוז הנפוץ ביותר, אבל לא לחינם יצאו הג'ירפה והאריה לחפש את מיץ פטל בארץ שבה מעטים מכירים את טעמו של הפטל האמיתי. טעימה מהתענוג המתוק הזה, שמככב עכשיו להרף עין גם בתפריטי הקינוחים של מסעדות היוקרה בתל אביב, תעזור לכולם למצוא את מיץ הפטל האמיתי. בבית הקפה הנעים של הבוסתן מכינים מאפינס שופעים אוכמניות ועוגות גבינה משובצות בפירות יער. בבוסתן הגולן של קיבוץ עין זיוון יוצאים עם רכבי טום קאר לקטיף מישמשים או לטיול נעים בארץ הכרמים והמטעים. באתר הקטיף של קיבוץ אלרום קוטפים כרגע בעיקר אוכמניות ומכינים שייקים בצבע סגול מרהיב של פירות היער. באירופה נפוצים גם הליקרים, החומצים והמשקאות המיוצרים מפירות היער. בגולן יש פה ושם נסיונות ראשוניים, אבל אין עדיין בית עסק רציני שלקח על עצמו את המלאכה, למרות שבכולם אפשר גם לקנות מעט מוצרים ביתיים מתוצרת האזור. קטיף פירות בשעל, 10 ק"מ צפונית לשעל, 052-4600465, 04-6981651 קטיף אלרום, מול אלרום, 050-5252269, 04-6838016 בוסתן הגולן, 3 ק"מ צפונית לקיבוץ עין זיוון, 050-7738000 יהלומים שחורים קשה להפסיק לבהות ביופיו של פרי הפטל השחור - דגם מוקטן של מבנה האטום שמתנוצץ בבוהק אפל – קשה להפרד מהטעם החמצמץ אחרי שמתחילים לאכול, וקשה גם לשווק אותו בקנה מידה גדול, בגלל עדינותם של הגרגירים שנמעכים ומתקלקלים לאחר ימים ספורים. הקושי בשיווק הוביל את רחלה ניסימוב לייצור ולמכירת מרקחות ביתיות של פטל שחור – תענוג אמיתי לליקוק מכפית, ותענוג גדול עוד יותר על לחם שיפון עם חמאה. מעדן הפטל של רחלה, שעל, 04-6981876

הוסף תגובה