הברווזים נעלמו כמעט מתפריטי מסעות היוקרה משום שמלאכת גידולם לא קלה, והשחיטה הכשרה אינה מיטיבה עם בשרם. ניצני התחייה הברווזאית העכשווית מתרחשים בעיקר בזכות מגדל אחד, שיצר קשר ישיר עם המסעדנים ומספק להם חומר גלם טרי, טבעי וטוב. גם אם בשר הברווז לא יכבוש מחדש את לב הסועדים, ואנחנו תקווה שכן, יש בסיפור הזה דוגמא נאה לקשר הישיר שכבר החל להיווצר בין חקלאים קטנים למסעדנים. תוצרת המגודלת בתיאום עם המסעדנים ונמכרת ישירות להם יכולה להבטיח חומרי גלם משובחים למסעדות ותמורה הולמת יותר למגדלים.
ברווזים משתגלים בעמק
הברווזאים המוכשרים הם משפחת לוין מכפר ברוך. האבא נפתלי, חקלאי ותיק מהעמק, הוא המגדל; שלומי, הבן, משווק ויוצר את הקשר עם המסעדות; ואיריס, אמא ברווזה, הקימה את מרכז המבקרים ומטיפה למבוגרים וטף על חייו הסודיים של הברווז המגיע לצלחת.
החיים האלה, יש לומר, קצרים למדי. בגיל שמונה שבועות מחליפים ברווזי הפקין הצעירים נוצות, ופלומת הנוצות החדשה קשה מאד למריטה. כך שהברווזים, אליבא ד'דודו גבע, עולים על האוטובוס לטיול השנתי האחרון כשהם בני 6-7 שבועות, ומובלים אל השחיטה הלא כשרה, במקרה הזה.
במשק לוין לא רצים אחרי ברווזים זכרים כדי ללכוד את איבר המין הספירלי של הברווז בשקיקים דמויי קונדומים. ההפרייה היא טבעית לחלוטין, כמו גם התזונה נטולת האנטביוטיקה או תהליכי פיטום כפויים. לאחר שהביצים מופרות הן נאספות ומגיעות למדגרה, אינקובטור מרהיב של אלפי ביצים הזוכות להיפוך קליל בדומה לתנועות ישבנה של אמא ברווזה, למשך 28 יום. האפרוחים הקטנים בוקעים בתא בקיעה מיוחד, ואין פליאה גדולה יותר מאשר להחזיק את הביצה ביד ולשמוע מבעד לקליפה הדקה את קולות הנקישה והצפצופים התובעניים. האפרוח הקטן והמדובלל שבפנים מנסה לפלס את דרכו אל העולם בעזרת שן בקיעה, שן זעירה השוכנת על המקור הקטן והורדרד ונושרת לאחר מספר ימים. מכיוון שאמא אווזה אינה בנמצא הוא מתביית מיד על החפץ הקרוב ביותר בנמצא, יהא זה אדם או גרב, ומדדה אחריו בנאמנות אין קץ לנצח. או לנצח ברווזי.
מהדור הצעיר ממש חוסכים את האינפורמציה המדוייקת על מנהגי ההשתגלות של הברווז, ואת המראה המרהיב של מליוני זרעוני ברווז, מאות ברווז פקין או ברווז א-לה אורנג' בפוטנציה, מתקיפים עצמים חשודים בביצתיות, מראה המוצג בזמן אמת על מוניטור ענק. הם נותרים עם שלב הביצה, שהביאה בוודאי החסידה, וההתרפקות על האפרוחים הצהובים הפלומתיים. ויש גם בריכה ששטים בה ברווזי מנדרין מאוהבים ומינים נוספים של ברווזים, אווזים וברברים, ואפילו אמו אחד, שלמזלו או לרוע מזלו, חי בעמק נהלל בשנות ה-2000 ולא בערבות אוסטרליה במאה ה-19, כך שקשה להאמין שאבוריג'נים יוכלו לעשות מבשרו מעדן נחשק. ולמרות האופי הזימתי משהו שלבש התיאור הזה (יש שיגידו אפילו אכזרי, אבל אנחנו כבר ציטטנו את דבריו של החבר ברייה סוורין שאמר שחובבי גורמה אמיתיים אדישים לסבל כמו כובש אכזר) הביקור במרכז המבקרים הוא תענוג אמיתי לילדים ולמבוגרים כאחד.
ברווז טבע צעיר ומרכז המבקרים ברווזים בכפר, כפר ברוך, 04-6540882
ברווזים משתובבים בספא
דוקטור ירוסלב, הרופא ההומאופת הראשון בארץ, ראה בעיני רוחו סנטוריום קפדני ומחמיר של תזונה טבעונית-אורגנית כשהקים את מצפה הימים בתחילת המאה ה-20. ריפוי הבריות מתחלואי המודרנה כלל ביצוע חוקן מיידי עם הצ'ק אין, והמשטר הנוקשה שהנהיג חייב את אורחי הסנטוריום לתת שתן ושאר נוזלי גוף על בסיס יומי. ההיענות – בין ייבוש ביצות, קדיחה ממלריה וסכסוכי שכנים – היתה מצומצמת למדי, והיקה מזרה האימים- שהיום בטח היה זוכה למעמד של גורו גלילי מבוקש - הצליח בעיקר לרכוש לעצמו שם של משוגע גדול.
כשסמי חזן, הבעלים הנוכחי, רכש את החווה היפה על צלע ההר הונהגה בה מדיניות ידידותית יותר לבריות, המשלבת בין הבריאות לתענוגות. אבל העקרונות האורגניים נשמרו.
המשק החקלאי האוטרקי של חוות הבריאות, שמספק לעצמו כמעט את כל חומרי הגלם הדרושים לבישול, הוא מקום עלייה לרגל לכל השפים במדינה, שבסתר ליבם היו שמחים בודאי להתנקש בחייו של חיים טיבי, שף מסעדת מוסקט ושר המשק. בכל בוקר יורד מר טיבי אל ערוגות הגן וקוטף לעצמו ממיטב התוצרת העונתית,עשרות זנים וסוגים של ירקות, עשבי תבלין ופירות עם טעם אמיתי של פעם; שותה קפה עם אנשי הדיר ומלטף בעיניו את הטלאים שיהפכו לשוקיים עסיסיות הנצלות בטאבון ; ומחליף מלים עם הגבן מול מדפים עמוסים בחריצי גבינות בחדר ההבשלה.
והמשק הזה גדל כל הזמן. עכשיו בונים שם במרץ מפעל שוקולד אורגני, בית קלייה לקפה ובריכות דגים נוספות, אבל התשוקות האמיתיות של חיים טיבי מתמקדות כרגע באגף העופות ובעלי הכנף. האגף הזה כולל, בין היתר, פניניות, עדה מצחיקה במיוחד של פינגווינים תרנגוליים עם כרבולות אדומות מבריקות שנעה כגוף אחד; ברווזים; ארבעה סוגים של תרנגולות; תרנגולי הודו; יונים מזנים שונים; שלוים קטנים ושמנמנים שנראים כאילו אפשר היה לבלוע אותם, על בשרם ונוצותיהם, בנגיסה אחת; ופסיונים מלכותיים.
בתפריט של מוסקט מככבות כבר עכשיו תרנגולות הרוס האורגניות על בשרן הנפלא, שנצלות בטאבון עם לימונים כבושים וממלאות את חלל המסעדה בריח משכר; יש גם דואט אווז, של שוק מבושלת בישול איטי וחזה צלוי, בקרמל תאנים; ומדי פעם מוצאות בספיישלים גם יונים ממולאות. אבל טיבי חולם על רנסנס אמיתי של בעלי הכנף: על תנור ענק שיעמוד במרכז המסעדה וינפיק פסטרמות חמות; על קונפי שוקי פניניות; ופסיונים צלויים.
מסעדת מוסקט, מצפה הימים,04-699455
אורגיה של בעלי כנף על הצלחת
המעבר לארוחה כפי שאנחנו מכירים אותה היום, של מנות מוגדרות המוגשות לשולחן בזו אחר זו, התרחש רק במאה ה-19. עד אז ניצבו על שולחנות האצולה כל המנות שהוגשו בארוחה בו זמנית, כולל נתחי בשר כבירים לפחות משלושה סוגים, לדוגמא בשר עגל, טווס וחזיר, שבותרו באקט דרמטי על ידי בעל מלאכה מומחה לעניין שזה היה תפקידו בחצר.
על פי תפיסתם של אנשי ימי הביניים חולקו הטבע, בני האדם והמאכלים השונים להיררכיות מעמדיות נוקשות. לא כל בני האדם נולדו שווים, ולא רק אלא שיש להם צרכים גופניים שונים, גם בכל מה שקשור למזון. בתחתית שרשרת הבריאה נמצאים הצמחים, ביניהם גם הירקות. בראש ההיררכיה ובראש רשימת המזונות המומלצים לבני המעמדות הגבוהים נמצאים בעלי חיים מיתולוגיים כמו עוף החול או חד הקרן. מכיוון שאלה לא היו בנמצא לעיתים קרובות נאלצו האצילים להסתפק בבעלי הכנף ובציפורים המגביהות עוף.
בשר ציפורים היה אחד הדליקטסים הגדולים של ימי הביניים, מאכל מעודן ואוורירי היאה לחיכם של אנשים רמי מעלה. בספרי מתכונים מהתקופה ניתן למצוא מתכונים רבים של פודינג צוואר ברבור בזעפרן, יונים ממולאות בתמרים ובתפוחים ופסיונים צלויים בעשבי תיבול. בצרפת של ימי הביניים היה נהוג להשבע שבועות נאמנות בארוחה מעל הבשר לפני שהוא בותר לחתיכות. אחת מהציפורים הנעלות היתה נבחרת לטקס החגיגי: טווס, ברבור, עגור, או פסיון, כמו בשבועת הפסיונים המפורסמת של פיליפ הטוב, דוכס בורגונדי, שהתקיימה ב-1454. האורחים, אחד אחר השני, נדרו נדר כובל של נאמנות מעל הפסיון בנוכחות הסועדים האחרים. רק אז נחתכה הציפור ונאכלה.
|
הוסף תגובה